Искусство кондитера состоит в приготовлении изысканного и вкусного теста всех видов и форм, в умении благоразумно сдобрить его в нужном количестве мясом, сливочным маслом, сахаром, консервированными фруктами и т. д. Кондитерское дело – самая важная отрасль кулинарной науки. Его задача – неустанно соблазнять не только вкус, но и взор, возводя изящные монументы, лакомые крепости, соблазнительные бастионы, которые, будучи атакованы со всех сторон, разрушаются, крошатся и более не представляют собой ничего, кроме славных и эфемерных руин, как и любая другая работа рук человеческих. Все пeреходящее: будь то храмы, колонны, пирамиды или пироги.
Сие завораживающее искусство стало известно древним народам, как только их интеллектуальное развитие позволило им познать некую гастрономическую истину, через долгое время превратившуюся в тривиальную аксиому, которую мы с трудом отважимся напомнить читателю: «Люди едят, лишь чтобы жить, когда не понимают, как жить, чтобы есть».
Восточным народам искусство приготовления выпечки было знакомо в очень древние времена. Египтяне подавали на свои столы множество разных сортов лепешек, иудеям было известно по крайней мере три вида: один – замешенные на растительном масле, другой – жаренные в растительном масле, а третий – всего лишь натертые растительным маслом.
Просвещенное обжорство греков и римлян вдохновляло их на множество более или менее оригинальных сочетаний и имело целью оживить угасающий или только подвергнутый такому риску от сильного переедания аппетит.
Некоторые из кондитерских изделий показались бы нам и сегодня очень приятными, а другие мы вряд ли сочли бы достойными эпикурейцев Рима и Афин. Однако давайте не будем торопиться порицать великих мастеров. У них, несомненно, имелись веские причины любить то, чем современный вкус может пренебрегать, и то, что нам теперь не нравится. В свою очередь они могли счесть отвратительными какие-то из наших самых популярных блюд. Возможно, Апиций состроил бы странную гримасу при виде квашенной капусты, олья подрида (мясо тушеное с овощами) или сливового пудинга огромных размеров.
Вафельные трубочки, легкое лакомство для тех, у кого слабый желудок, представляли собой тонкие листы теста из муки и меда, которые сворачивались в спираль, как только попадали в духовку. Ели их смоченными в прокипяченном вине. Люди со вкусом, фриттерам (фрукты, овощи, рыба или мясо, мелко порезанные и обжаренные в жидком тесте) предпочитали вафельные трубочки – смелому сочетанию муки, замешенной с вином, приправленных перцем, а затем соединенной с молоком и, наконец, небольшим количеством жира или растительного масла.
Некоторые повара использовали муку только самого высокого качества, смешанную с растительным маслом. Другие долго замешивали кунжутную муку с медом и растительным маслом, а потом тесто жарили на сковороде. Несомненно, самые разные фриттеры были очень популярны у простого народа, поскольку Цицерон говорит о них с глубочайшим презрением.
Иудеи, не такие лакомки, как красноречивый оратор, приносили немного этого теста в жертву богу. Его рецепт содержит Левит: самую лучшую муку увлажняли растительным маслом и готовили на сковороде.
Женщины и дети, сия хрупкая основа общества, всегда обожали сладости и изысканные пирожные. Кондитеры Аттики готовили для них несколько превосходных сортов выпечки. Иногда это была всего лишь сладкая смесь меда и молока, иногда меда, кунжутной муки и сыра или растительного масла. Часто легкими и ароматным тестом покрывали вкусные фрукты. Запеченные в тесте яблоки пользовались в Афинах больших успехом.
Рим завладел этими драгоценными рецептами и завоевал Грецию, покоренный ею. Слава позволила ему диктовать законы надменному врагу и навязать ему свою кулинарию.
Древним был знаком и имбирный пряник. Ему обязан своей известность остров Родос. Пряник подслащивали медом, которым Родос обеспечивал всю Европу. Греки называли это лакомство melitates и с удовольствием ели в конце трапезы.
В этом кратком обзоре сладостей древних не стоит забывать и о мудрено составленной, изысканной смеси, теперь известно под обозначением нуга, которую греки готовили из сушеных ягод смородины, и миндаля и которая нисколько не утратила своей привлекательности и популярности спустя многие века.
Mustaceum – свадебный пирог из муки с виноградным суслом и салом, испеченный на лавровых листьях, — не удостоился занять столь высокое положение, и, однако, этот сельский пирог из сладкого вина и муки, символ изобилия и счастья, всегда подавали гостям на свадебном пиру, а новобрачные посылали кусок каждому из своих отсутствовавших родителей или друзей, которые, в свою очередь, поздравляли их и желали счастья.
Современная цивилизация с равным пренебрежением отвергла пирожное с сыром и медом, savilum, которое всегда с наслаждением ели сластолюбивые жители Рима, отправляясь на свои виллы, чтобы отдохнуть от непомерных излишеств и усталости, причиненной неумеренностью. Это питательное и приятное блюдо не требовало большого искусства в приготовлении. Смешивались полфунта муки и 2 с половиной фунта сыра. Затем добавляли 3 унции меда и одно яйцо. Когда смесь была хорошо взбита, ее помещали в глиняную посуду, натертую растительным маслом, которую сверху накрывали крышкой от формы для выпечки тарта (сорт пирога). За процессом приготовления тщательно следили. Готовый пирог смазывали медом и посыпали толченным маком. Его всегда подавали в той же посуде, в которой готовили, и ели ложками.
Мы уже упоминали artocreas, нечто вроде мелко нарубленного мяса, смешанного с хлебом. Это блюдо Рим позаимствовал у Греции вместе с его оригинальным названием. Пирог, который одобрила современная кулинария, дошел до наших дней с несколькими незначительными модификациями и лишенный своего звучного эллинского названия. Римские императоры по большей части правили плохо, но зато ели хорошо. В ту невозвратно ушедшую гастрономическую эру к ужину цезаря было приковано внимание двора, города, более того – всей империи. Покоренный Римом мир поставлял для пира все до мелочей, а правящая рука иногда снисходила до того, чтобы подписать распоряжение. То и дело даже монарх окунался в глубокие раздумья о кулинарии и, поразмыслив долгое время, диктовал своему архимагирису рецепт нового блюда, которому любезные сенаторы на следующий день воздавали восторженные похвалы и высказывали искреннее восхищение. Так, император Верус, изобретатель пирога, с трудом избежал обожествления, которого сочли достойным его гения. Правда в том, без каких-либо преувеличений и лести, что пирог был превосходным и никогда еще не придумывали более удачного сочетания, более изысканной комбинации разных сортов мяса и самой лучшей муки. Если кто-то достаточно любопытен и желает отведать сего императорского блюда, пусть приготовит сочную смесь из свиного бочка, фазана, павлина, охлажденного окорока и филе дикого вепря; пусть выложит эту смесь в толстостенную форму искусно выпеченную основу из теста и сможет наброситься на царское кушанье, когда в процессе кропотливого и неторопливого приготовления оно начнет излучать аромат хотя и чуть подгоревший, тем не менее приятный.
Огромное желание сообщить читателю о некоторых способах изготовления древней выпечки, возможно, убедит его снисходительно принять довольно расплывчатый рецепт достойного Катона. Следующий – намного точнее и связан с лакомым globi, маленькими шариками, которые едят на десерт.
«Смешайте сыр и тщательно полбу и из смеси приготовьте шарики: один за другим или по два зараз опустите в кипящее масло. Постоянно помешивайте ложкой, выньте, смажьте медом и подавайте, предварительно немного обсыпав маком».
Каждый признает, что все эти кондитерские изделия хуже, чем простая и изысканная выпечка, которой лакомились обитатели Пицена (область в Средней Италии, к югу от маршей Анконы). Они замачивали в воде немного полбы и оставляли на девять дней. На десятый день замешивали тесто и готовили круглые плоские пироги, помещая их в печь в легко бьющихся керамических формах для выпечки. Перед подачей изделия сначала размягчали в молоке и меде.
В заключение приведем три рецепта повара-любителя в надежде, что они покажутся достойными его гения.
«Смешайте кедровые орешки, перец, мед, руту и прокипяченное вино. Вылейте на смесь хорошо взбитые яйца. Готовьте смесь на медленном огне и подавайте, предварительно смазав медом».
«Из самой лучшей муки и молока сделайте довольно плотное тесто. Раскатайте его на блюде, нарежьте на кусочки и, пожарив их в отменном растительном масле, посыпьте перцем и смажьте медом.»
«Сделайте небольшое количество смеси из молока, меда и яиц. Дайте ей готовиться медленно и подавайте после того, как немного обсыпали перцем».
Надеемся, все эти подробности дают достаточное представление о древней выпечке. Мы должны помнить, что этих рецептов, так сказать, все только начиналось. Иудейские фриттеры на растительном масле и наши современные меренги – вещи несопоставимые. Их разделяет более тридцати трех веков. Две тысячи лет прошло с тех пор, как Катон описал рецепт своего несколько тяжелого тарта. Сам Апиций, автор «Кулинарного искусства», — из далекой старины. Жизнь народов Древнего мира достойна серьезного изучения, но мы слишком часто всего лишь одариваем ее своим презрением. Автор этого труда исследовал их обычаи на кухне и в столовой, единственных местах, к которым имел доступ, и взял на себя смелость описать результат своих изысканий. Иногда восхищался, но никогда не относился свысока к цивилизации, отличной от нашей собственной, не лишенной привлекательности. Он заклинает читателя верить ему, когда говорит, что, какой бы эксцентричной ни казалась нам гастрономия древних, они (возможно, у него есть право отважиться на такое утверждение) питались, несомненно, иначе чем мы, но как питаться, они знали.
Только что упомянутая выпечка, конечно, отнюдь не безукоризненна. Это ясно. Но во многом другом раскрывается исключительное чувство прекрасного, которое есть не что иное, как вкус, будь то литература, искусство или кулинария, и развитие вообще, преимущественное право на которое, кажется принадлежит лишь нескольким привилегированным векам. Великие эпохи – эпохи Перикла, Августа, Льва XII, Людовика XIV и королевы Анны – видели розы и мирт, цветущие поля лавра, коим коронуют муз. Карл XII обожал тарталетки, Фридрих II наградил себя приступами несварения, поедая савойские пироги, а маршал де Сакс отдыхал, утомленный славой, перед тарелкой макарон.
Существует сорт пирога, очень популярный в Англии. Его выпекают к Страстной пятнице в виде булки с изображением креста. Возможно читателю будут интересны замечания Бриана по поводу этой выпечки. Он говорит: «Приношения, которые люди делали богам во времена древности, обычно покупали у входа в храм, и особенно – сорта освященного хлеба. Один из сортов, что приносили в жертву богам, очень древний и назывался boun». То был вид лепешки с изображением двух рогов. Юлий Поллукс упоминает о ней именно как лепешке с рогами. Диоген Лаэртский, говоря о том же приношении, сделанном Эмпидоклом, описывает главные ингредиенты, из которых она состояла: «Он пожертвовал одну из священных liba, называемую bonse (bons), которую изготавливали из тонкой муки и меда». Оказывается, Англия сохранила название и форму древних bons, хотя люди не признают в булке с крестами что-то священное или божественное.
Тит Ливий в речи о Риме сказал: «Маленькие начинания рождают великие дела». Это в равной степени относится и к изготовлению выпечки, которая кажется столь недостойной внимания в начале Средних веков, что ничего не предвещает ее славной судьбы. Вначале в южных провинциях люди просто смешивали муку, растительное масло и мед. Римская школа все еще оставалась в силе. Жители севера имели склонность к нововведениям. Они стали использовать яйца, сливочное масло и соль. Затем пришла мысль приготовить тесто с начинкой из вареного мяса, сдобренного беконом и специями. И, от одного достижения к другому, наконец в качестве начинки начали применять сливки, фрукты и джемы.
Мы находим, что говориться о кондитерских изделиях, впервые упомянутых в Хартии Людовика Благочестивого. Именно там написано, что некая фирма аббатства Святого Дени обязана по праздникам поставлять 16 мер меда, одиннадцать сотен быков и 5 хогсхедов (мера жидкости и сыпучих веществ, равен 238 л.) муки для изготовления выпечки.
Хартия парижской церкви 1202 года упоминает о маленьких кексах с коринкой и цукатами под названием panes leves qui dicuntur echaudati. Жуанвиль в «Жизни святого Луи» говорит о сырных фриттерах, приготовленных на солнце, которые сарацины принесли в дар этому королю и его рыцарям, когда те вернули им свободу. И наконец, уже в XIII веке открытые пироги с начинкой, выпекавшиеся в Шартрезе, парижские пирожки и тарты Дурлана уже пользовались большой известностью. Хартия 1301 года сообщает нам, что в ту эпоху несколько земледельцев наложили на своих вассалов дань fugues, то есть слоеным тестом.
Повар Карла V, говорит, что словом tourte (круглый пирог, каравай) обозначалась домашняя булка круглой формы, а в последствии название было дано изысканной выпечке и по ошибке в некоторых провинциях превратилось в tart.
Тайлеван рассказывает о сливках, миндале и розовой воде как о сопутствующих продуктах в связи с darioles (дариоль, сливочный крем), видом сладкого заварного крема, и говоря о talmouses (треугольной ватрушки с сыром), в виде чизкейка, изготовленного из сыра, яиц и сливочного масла, подкрашенного яичными желтками.
Платина повествует о тартах, приготовленных с редисом, айвой, тыквой, цветками черной бузины, рисом овсяной мукой, просом, каштанами, финиками, весенними травами, розами и, наконец, сливками.
