Бретань (продолжение) «У вас есть любимый рецепт?» — спросила я. Глупый вопрос. Валери и ее семья – как и многие в Финистере – раньше держали блинную. Она усовершенствовала до блеска профессиональное уверенно-плавное движение запястья над грилем, каждый раз имея в распоряжении как минимум три литра теста. «Говорят в Бретани столько же рецептов, сколько человек, пекущих блины», сказала она, выпалив без запинки свой собственный. Все, кого я встретила в Бретани, охотно делились со мной своим рецептом блинов. Сочетание компонентов каждый раз было уникальным: некоторые добавляли молоко, другие – яйцо, капельку меда или ложку сахара, но во всех присутствовали такие ингредиенты, как гречневая мука, жидкость и соль. И каждый раз, кто рассказывал мне рецепт, делал это по памяти, как будто цитировал любимое стихотворение или произносил молитву. Люди, которые любят вкусно поесть, говорят на одном языке, им легко обмениваться идеями и кулинарными традициями. Но то, что меня тронуло больше всего, — это щедрость, которую я встретила в Бретани, готовность делиться личными воспоминаниями и семейными рецептами до малейшей детали. Я провела одно утро в доме Эрвэ Флох лея, обмениваясь практиками: изучая приготовление куинь-амана, бретонского пирога из слоеного теста с маслом, и рассказывая о том, как готовить пельмени из свинины и капусты по рецепту моего отца. Эрвэ – de souche (коренной) бретонец – родился в Финистере, его предками были кельты древнего рода, возникшего много поколений назад. Он преподает кулинарию в местном профессиональном лицее в Кемпре, а в свободное время выращивает цыплят и занимается садоводством, делает свой сидр из выращенных в своем саду яблок и собирает мед из своих сот. Его дом с огромными окнами расположен в малочисленной, отдельно стоящей группе коттеджей неподалеку от деревни Бриек, и он пригласил меня, чтобы познакомиться со своей семьей и угостить домашними блинчиками. В день моего визита у него в гостиной пылал камин, а на кухне была установлена плитка для приготовления блинов, с грилем, глубокими кастрюлями с тестом для сладких и несладких блинов, а также roqelle (изящный инструмент, используемый для распределения теста по горячей поверхности гриля). Я сидела за кухонным столом, а Эрвэ готовил блинчики, уверенно вращая запястьем над черной горячей поверхностью, позволяя тесту приобрести коричневый оттенок, а затем быстро переворачивая его. «Какую начинку?» — спросил он. «Просто масло». Эрвэ наколол на вилку большой кусок желтого масла и обвел им поверхность блина, после чего ловко перекинул блин на тарелку. Блин был похож на темное блестящее кружево, коричневый цвет гречки прекрасно смотрелся на белом фарфоре тарелки. Я провела по нему ножом, и края хрустнули под моим напором, растопленное масло на языке прекрасно сочеталось с наполненным гречневым ароматом. Это был классический блин, прекрасный тандем хруста и нежности. Я проглотила его за две минуты, а когда закончила, Эрвэ уже был готов со всем своим инструментарием к приготовлению следующего. И на этот раз я заказала graisse sale, крепко приправленное консервированное сало местного изготовления. Я никогда не замечала за собой любви к животному жиру в чистом виде, но тут было другое: терпкий вкус лука и соли, кусочки раздавленного черного перца, сало впитывалось в блин, придавая ему богатый вкус бекона, обостренный маленькими взрывами специй. Эрвэ успел и себе приготовить блин с graisse sale, и мы съели их на пару, смакуя каждый кусочек в самоуглубленной тишине. Мы прочистили наши вкусовые рецепторы несколькими листиками зеленого салата, и Эрвэ поведал мне блинные сказания своего детства. Девочкой его жена ходила в деревенскую creperie cо своими собственными кусочками мыла на тарелке: она припасала столько, сколько рассчитывала съесть блинов. А сам Эрвэ все еще помнит уникальный метод оплаты, принятый в блинных в его мальчишеские годы. Перед тем как поднять блин клиенту, блинщик отщипывал уголок блина, а затем подсчитывал количество потребленных блинов и выставлял счет. Десертные блины Эрвэ сдобрил только сливочным маслом, но больше ничего и не требовалось. Контраст сладкого теста и соленого масла, хрупкого края и пористой мякоти казался эталоном текстуры и вкуса, декадентским в своей простоте. Но что же со знаменитым соусом au caramel au beurre sale? Если мне случалось заговорить с парижскими друзьями о Бретани и блинах, то единственное, что они успевали выдохнуть перед тем, как упасть в обморок от зависти, — это «карамель» с соленым сливочным маслом. Тем не менее в Финистере этот соус, как мне казалось, был всем в новинку. Когда мы с Эрвэ подбирали остатки масла с тарелок, я наконец получила разгадку. «Когда я была маленькой, соуса au caramel au beurre sale не существовало, — сказал он. – Карамель была – конфетки в обертках, — но соуса для блинов не было». «То есть это фактически приманка для…» — Я не могла заставить себя закончить фразу. «Туристов? Ouais. – Эрвэ кивнул. – Люди верят в то, что это исконно бретонское блюдо. Но правда заключается в том, что пятнадцать лет назад оно даже не существовало. Я не хочу сказать, что это плохо, — добавил он, заметив по моему лицу, что я шокирована. – Просто это не традиционное блюдо. Но вкус у него приятный, и его легко готовить перед подачей на стол. Лично мне очень нравится соус au caramel au berre sale» Но я все равно чувствовала некоторое разочарование. Моя поездка в Бретань пришлась на весну, и я все время высматривала в окне машины поля гречихи. Я спросила Луиз, как выглядят такие поля, и она описала бесконечные гектары полей, покрытых белыми цветами с красными стеблями, издающими волшебный запах. Однако объезжая окрестности Кемпера в последний день моей экспедиции в Бретань, я не увидела не одного такого растения – ни листика. Почему? Я спросила об этом Йюэна Ле Галя – местного фермера и владельца фермы по производству пшеницы Ferme de Kerveguen, — и он расхохотался мне в лицо. «C est une planete d ete», — известил меня он. «Летнее растение?» «C est-a-dire…» «Его сеют в середине июля и жнут в сентябре. Цикл созревания длится лишь сто дней, — объяснил он терпеливо. Гречиха растет очень, очень быстро. Быстрее, чем сорняки». Родина гречихи – Восточная Азия. В Западную Европу она была завезена в двенадцатом веке (по некоторым источникам, позже) в мешках с провиантом и седельных сумках солдат, участвовавших в Крестовых походах. Французское слово sarrasin – гречиха – в Средние века обозначало также «мусульманин»; несомненно, существовала расовая взаимосвязь между ble noir – мукой более темного цвета, изготовляемой из sarrasin, — и темнокожими иммигрантами, которые завезли ее в Европу. Обладая высокой стойкостью, быстрым темпом роста и способностью приспосабливаться к неплодородным почвам, гречиха уже давно заслужила репутацию продукта для бедняков. «Когда земля бедна, люди тоже бедны», — сказал Йюэн. Но с развитием торговой логистики и возрастанием доступности белой муки темная и тяжелая ble noir постепенно утратила популярность. В 1960-х, когда французское правительство сделало Бретань центром молочной промышленности, местные фермеры переключились на коров, и производство гречихи значительно уменьшилось в объеме. К 1990-м местные creperies оказались перед необходимостью завозить свой исконный продукт из Канады. Тогда бретонские фермеры скооперировались и снова начали выращивать гречиху. В последнее время специалисты по здоровому питанию восславили гречку как волшебный продукт, полный аминокислот и других полезных компонентов. Но бретонцам давно уже известно о полезных свойствах этого выносливого растения. Ведь около пятисот лет назад оно спасло их от голода. В пятнадцатом веке герцогиня Анна Бретонская впервые распорядилась о посеве гречихи в регионе. Будучи бретонской аристократкой, Анна любила свою родину с неистовой преданностью, настолько глубок, что, несмотря на брак с двумя французскими королями, боролась за объявление ее независимым герцогством. Частично независимость основана на само обеспечении, поэтому Анна, как мудрый и прозорливый правитель, поощряла выращивание гречихи, понимая, что это питательное и полезное растение можно быстро и без усилий вырастить на бедных почвах. Так гречиха распространилась в регионе, Анна стала любимой правительницей. После смерти она была канонизирована как святая покровительница Бретани. В течении трех веков гречиха чувствовала себя в Бретани прекрасно. «Пшеница облагалась налогами, — сказал Йюэн, — но не ble noir». Этим частично объясняется ее популярность. «Но почему ее используют для приготовления блинов? – спросила я. – Почему не хлеб?» Он посмотрел на меня с недоумением. «Из sarrasin не получится хлеб. В ней нет клейковины. Тесто слишком тяжелое. Оно не поднимается». «А как насчет…? – Я лихорадочно пыталась сообразить, какое еще питательное, вкусное и полезное блюдо можно приготовить из муки. – Можно сделать кашу?» «В северной части Финистера готовят kig ha farz , — смилостивился он. – Это тушеное блюдо. А в тканный кармашек помещается гречневое тесто и варят его вместе с мясом, так что тесто поглощает весь жир». – По тому, какую гримасу он скорчил при описании, я поняла, что kig ha farz не относится к разряду уважаемых им блюд». «То есть остаются… блины». «Oui». Потому что у людей была только гречиха, sarrasin. А единственный способ приготовления sarrasin – это блины». «Oui». Позже я возвращаюсь в отель, где меня ждали кровать и завтрак. Накрапывал весенний дождик, смеркалось. Я задумалась над парадоксом: одно из наиболее любимых блюд Франции, ставшее ее символом во всем мире, в начале своей истории было продуктом для спасения от нищеты, условием выживания, предметом первой необходимости. Такова история всех социально значимых продовольственных товаров, в том числе кукурузы, риса и овса: трудности пробуждают к инновациям, а инновации обеспечивают непреходящее изобилие. Такая жизненная философия показалась мне весьма оптимистичной.