Бретань
Первое, что следует принять во внимание при планировании блинной экспедиции в Бретань, — это размер региона. Он достаточно обширный – разделен на северную и южную части и далее на департаменты – слишком велик, чтобы полностью объехать его за выходные и даже за время двухнедельного отпуска. Поэтому, чтобы добраться до сути этой территории, требуются тщательное планирование и избирательный подход. Ехать ли на север, к приморским курортным городам Сен-Мало, Динар и Канкаль – в прошлом любимое место отдыха викторианцев? Или подать на юг и запад – далеко-далеко на запад, в западный предел Франции?
Все бретонцы, которых я расспрашивала в Париже, рекомендовали мне посетить их провинцию. Но только одна из них, Софи Ле Флох, достала свой блокнот с адресами и дала мне список людей, с которыми можно встретиться, и мест, которые стоит посетить.
«Если хотите побольше узнать о блинчиках, поезжайте в Финистер», — сказала она. Будучи урожденной бретонкой и владелицей одной из моих любимых парижских Блинных, она понимала суть дела. Она вырвала страничку с именами и телефонами из своего блокнота и вручила ее мне.
Так вышло, что я забронировала билет в Кемпер, ничем не примечательный городок в 560 километрах к западу от Парижа, столицу, департамента Финистер. Высокоскоростной поезд из Парижа разрывал пространство деревенских полей до станции Ренн, а там переместился на обычные рельсы и пошел медленнее. На станциях с бретонскими названиями – Ванн, Лорьян, Росподен – другие пассажиры сходили. Когда мы подъезжали к Кемперу, конечной станции поезда, я осталась одна в вагоне. «Финистер» означает «конец земли» не случайно.
Кемпер обладает тихим очарованием, со своими узкими улочками, домами на деревянном каркасе и чудными пешеходными мостиками, пересекающими три реки, на которых стоит город. На железнодорожной станции я выбрала машину в прокат и направилась к центру города, выбрав место назначения – place au Beurre. Перевод: площадь Масла. Представьте, в этом городе, который вполне может считаться блинной столицей мира, молочный жир ценится настолько высоко, что в честь него названа целая площадь. Прежде здесь шла бойкая торговля соленым сливочным маслом, сейчас же на эту симпатичную мощеную булыжником площадь выходят двери полдюжины блинных заведений
Я выбрала одну из них, Au Vieux Quimper, чтобы пообедать. Войдя внутрь, я обнаружила тускло освещенную комнату с кружевными шторками на окнах, а также посетителей, прихлебывающих яблочный сидр из маленьких чаш вместо бокалов. Моя пикантная галета порадовала взрывным сочетанием сыра, бекона и грибов в сливочном соусе, щедрой начинкой из молочных продуктов и свинины, упакованной в гречневую обертку невероятной тонкости. Мне хотелось достать начинку, чтобы в полной мере насладиться хрустящими краями блина и его мягким центром, почувствовать вкус гречки, такой зернистый и ни с чем несравнимый.
Рядом со мной сидели две пожилые женщины, сплетничающие за тарелками простых гречневых блинов, щедро умащенных соленым маслом. Перед одной стояла мисочка с кремообразной плотной субстанцией, которую она поедала при помощи ложки. Что это такое? Крем? Йогурт? Она поймала мой взгляд, и я отвернулась. Официантка вернулась, чтобы унести грязные тарелки. «Desirez-vous un dessert? — Спросила одна женщина. — Une crepe au caramel au beurre sale, peut-etre? »
Я добралась только до середины моего блина, однако насторожила уши при упоминании карамели с соленым маслом.
«Du caramel? Dans une crepe? » — сидящая напротив меня женщина подняла брови настолько высоко, что они практически уперлись в линию ее волос, подкрашенных синим.
«C est une sauce au caramel, faite maison». Домашний карамельный соус, — объяснила официантка.
Я смешалась. Разве эти дамы не местные? Почему им не знакома карамель с соленым маслом? Разве это не традиционное бретонское блюдо? Одно из любимых лакомств морских разбойников семнадцатого века (или что-то наподобие того)?
«On peut tender», -сказала ее подруга после длинной паузы, но в ее голосе звучало явное сомнение, хотя и было принято решение попробовать.
«А! – подумала я. – Они туристки! Они не знают про карамель с соленым маслом». – Я поздравила себя с большой кулинарной искушенностью, чем у француженок. Нечасто такое случалось.
Официантка пришла за моей тарелкой, и я попросила принести мне блинчики с карамелью и соленым маслом и мне. Когда блюдо принесли, я провела ножом по центру блина, так что липкий сладко-соленый соус вновь заполнил тарелку, более темный благодаря коричневому маслу. Блин был нежнее, чем парижский, а соус слаще. Но меня мучил вопрос: затмила ли карамель своей богатой сладостью зернистый вкус блина? Я соскребла соус и откусила чистый блин, смакуя его кружевные края и мягкую сердцевину.
Да что со мной такое?
Я ни за что не прониклась бы истинной блинной культурой Бретани, если бы не встретила Луизу.
Луиза Жестан – гордая бретонка с короткими седыми волосами, крепким телосложением и руками, окрепшими от объятий и взбивания блинного теста. я повстречала ее во второй день в Кемпере, нас представил Эрвэ Флох Лей, местный профессор кулинарии, приятель Софи и один из многих пунктов ее списка.
Луиз родилась в 1934 году – кажется, не так давно, но она помнит то время, когда блинчики готовили на дровяной печи. У ее бабушки был огромный billing – бретонское слово, означающее круглый плоский гридль для приготовления блинов; его нагревали при помощи кусков раскаленного добела угля из камина. Во многих бретонских домах есть специальная плитка для приготовления блинов, обычно расположенная вне дома под маленьким навесом.
Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe, рассказывала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был Jour maigre – тощий день, разгрузочный день, — и в этот день мы не ели мяса».
Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, — а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, — вспоминала Луиз. Восемь детей да работники фермы…»
Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.
«Но как вы ели блины?» — выпытывала я подробности.
«Просто так», — сказала она.
«Просто так, с сыром?»
«Non, nature. Пустые блины с маленькими кусочками соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле чем масло».
Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет crepe complete?» — спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских ресторанов: яйцо, ветчина и сыр.
«О, я готовлю такие для внуков», — сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.
«А с блинами, — продолжала Луиз, — мы пили lait ribot и gros lait».
Я слышала о том, что lais ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?
«C est une specialite bretonne, un vrai delice! » — Уверила меня Луиза.
Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais, терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной: традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.
Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, — сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее — costaud». – Она слегка нахмурилась.
Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Лиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.
«А карамель с соленым маслом?» — спросила я.
«А что это?» — не поняла она.
Перед уходом Луиз вручила мне стопку блинов из морозилки, на секунду скрывшись на кухне. «Возьмите их домой», — настаивала она. Они были идеальной формы, золотистые в крапинку и тонкие, как папиросная бумага.
«О нет, не стоит», — протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».
Но она настаивала: нашла пакет, чтобы сложить их, и сунула мне в руки. «У меня есть еще!» — уверяла она. – У меня всегда есть еще. Есть не в холодильнике, то в задумке».
Ее потребность в блинах напомнила мне мою мать-китаянку, которая не могла прожить и дня без чашки риса, и своего итальянского друга Жанфранко, которому требуется регулярное вливание пасты, и даже Дидье, который один раз признавался мне, что так скучал по сыру во время поездки в Южную Африку, что слопал целый круг Камамбера в самолете по дороге домой. Блины, догадалась я, помогаю британцам снять стресс.
«Хороший блин, без масла не получится, — сказала как-то Софи. – Масло придает вкус».
Ее слова не выходили у меня из головы, и я решила, что должна разыскать местную молочную ферму. Поэтому я некоторое время ездила кругами по бесконечным зеленым пастбищам, время от времени разворачиваясь обратно, повинуясь монотонному голосу GPS «Faites demi-tour. Faites demi-tour». Но так как адреса у меня не было, и направления. Я набирала номер телефона, но слышала лишь мычание коров.
Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кисло сливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Брийек. Я помахал водителю проезжающей машины и, когда он становился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.
Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло, обливает его водой не менее трех раз. «Секрет хорошего масла – тщательная промывка, — сообщила она. – Именно из-за остатков пахты оно прогоркает».
После промывки следует этап сбивания – malaxage, при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.
«Бретонское масло – это соленое масло, — сказала мне Валери. – В прошлом соль не облагалась налогам, поэтами ее часто использовали для консервирования пищи».
Именно комбинация хлопьев минеральной соли и пикантных кислых сливок делает бретонское масло таким востребованным и вкусным, придавая ему мягкую консистенцию и слабый привкус жареного лесного ореха.
Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.
Перед тем как мы попрощались я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, — сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. — Le jour des crepes – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы».