Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история. Ее характерные черты начали складываться за 1000 лет до нашей эры – в период формирования армянского народа. Во многом они сохранились до наших дней.

Национальная кухня как часть культурного наследия, через разнообразие и многогранность, отразила все сложности судьбы армянского народа. Армяне, не смотря на нашествие иноземцев, в тяжелейших испытаниях отстояли право не только на свое существование, но и на культурную самобытность. Более того, армянская кухня сберегла все присущие ей качества не только на собственной территории, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе беженцами от геноцида. Надо учесть, что армянский народ вплоть до начала 20 века находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в 6 веке до н. э. Армянское государство уже во 2 в. до н. э. разделилось на западную от римлян, персов, византийцев, арабов, а с 7 века до н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому турецкому и иранскому. С 17 до начала 19 века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа сохранила свои типичные черты.

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда. Армяне говорят, что сладости у них не очень сладкие, потому что история у народа горькая. Насчет сладостей это не совсем так, просто большинство из них делается из фруктов как в свежем, так и сушеном виде: груш, яблок, айвы, кизила, туты, персиков, гранатов, винограда, слив, лимонов, абрикосов, апельсинов, арбузов и др. Классический пример такого блюда – алани – сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром и изюмом.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы – похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашилиа суда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов – лаваш и матнакаш.

А вот национальные кондитерские мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые как правило идут только на обмазку. Это придает я кондитерским изделиям своеобразную уплотнённую консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов – муки, масла, сахара – и является сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.

Самые известные мучные изделия: печенье пахлава и гата и армянский хлеб лаваш.

Гата (кята)

Гата – самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от дуга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.

В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскуб), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями. Арцахская: начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.

Гугурская: «блины» раскатывают до толщины 2,5-2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.

Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0, 5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1, 5 см.

Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом – у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.

За пределами Армении чаще всего Гату делают из дрожжевого опарного и при этом слоеного теста. Гату обязательно пекут на Новый год в нее кладут монетку, к удаче в новом году, а на свадьбу пекут гату в подарок сватьям.

Пахлава

Пахлава – печенье из слоеного теста с орехами в медовом сиропе. Распространенное блюдо в кухнях восточных народов (армянской, азербайджанской, турецкой и др.).

Историк Нури Джанлы считает, что пахлава впервые упоминается в 15 веке: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея аманских султанов во дворце Тапкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «Паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 г. Говорят, что султану настолько понравилось изобретение повара. Что он повелел увековечить рецепт. С тех пор пахлаву готовили на каждом празднике». Долгое время до распада Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов и знатных господ, простым людям она была недоступна.

Приготовление пахлавы очень трудоемкий процесс на большой противень выкладывают, чередуя слои теста и ореховой начинки. Мастера на восточных базарах раскатывают тесто специальными скалками из тутового дерева, длина которых доходит до трех метров. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно на скалку.

Естественно, что, будучи блюдом широко известным десертом во многих странах, существует большое множество видов и сортов пахлавы:

— Джевизли пахлава с орехом

— Sobiyet baklava в форме треугольников

— С шоколадом или какао

— Фыстыклы с фисташками

— Сютлю нурие

— Фыстыклы дюром с фисташками в форме трубочки или прямоугольника

— Трубочка с грецкими орехами

— Ова в виде подковы с грецкими орехами

— Дворцовая сарма круглая с грецкими орехами

-Дюром – в виде рулетиков

— Бюлюбуль ювасы или гнездо соловья и др.

Пахлаву можно отнести к полезным сладостям. Сочетание меда и орехов очень полезно для иммунитета и здоровья выпечка содержит витамины А и С, а также минералы кальций, натрий и железо. они сытны 100 г. пахлавы могут заменить один прием пищи. Но с другой стороны пахлава высоко калорийная сладость. На 100 г. продукта она содержат 600 ккал, в плитке молочного шоколада, для сравнения. 540. Людям которые следят своим весом лучше ограниченно употреблять десерт. С другой стороны, в пределах нашей страны употребление пахлавы не возведено в культ. На востоке принято вкушать пахлаву на завтрак, обед, и ужин. А в Иране выпечка пахлавы, является частью семейного обряда: невеста должна выпечкой показать свое мастерство родственникам жениха, мол ее муж после свадьбы будет кушать вкусные блюда.

Армянский Лаваш

Лаваш – (с арм. – lavs – тонкий пресный хлеб) пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки распространен у народов Кавказа и Передней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепешка».

Предпосылками для изобретения печеного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепешки. Примерно также сегодня пекутся лаваши. А вот о распространении лаваша в Армении с древних времен говоря найденные в результате археологических работ тониры и остатки лаваша в них. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале 20 века в средневековой армянской столице Ани, во время раскопок города Русским археологическим обществом.

Лаваш выпекают из пшеничной муки в печах «тандыр». Считается, что тесто для лаваша, в которое обычно добавляется закваска (кусочек теста от предыдущей выпечки), вымешивают в большом деревянном корыте – ташт, должна месить самая старшая в доме женщина. Затем готовое тесто раскатывают скалкой на низком столе сидя на полу. Как правило это делает невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тонира, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из осиновой ивы, а затем, низко нагнувшись, одним движением закрепляет лаваш на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30-40 секунд пропеченный хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом. Иногда перед выпечкой лепешку посыпают маком или кунжутом.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепешку сбрызгивают водой и на полчаса укрывают полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению.

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу – традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем и в нем тушат рыбу. Лаваш в Армении — это символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жени ха кладет на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. А на Пасху в церковь несут не кулич, а лаваш.

Интересно, что на 9-м заседании межправительственного комитета о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, которое проходило в Париже 26 ноября 2014 г. Было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия Армении.