Австрийское печенье

Венская кухня имеет уникальную историю.

Расположенная в Центральной Европе? на пересечении многих путей, Вена – столица могучей империи – на протяжении веков испытывала влияние разнообразных культурных традиций.

Венские гурманы относились к еде с не меньшим пиететом, чем к произведениям искусства. Они отдавали должное и пище пастухов, перегонявших стада по равнинам Венгрии и горам Трансильвании, и Карпатам, и еде альпийских лесорубов, чешских крестьян и сербских горцев, и кулинарным изыскам польской знати и турецких пашей, и излюбленным лакомством итальянских моряков и левантийских торговцев.

Австрийцы были привередливы – они отбирали лишь лучшие рецепты и считали для себя делом чести усовершенствовать их. Венская кухня включила в себя столько же разнообразных национальных традиций, сколько было языков, на которых говорили жители вены, — согласно официальной статистике, во времена Франца Иосифа первого, в монархии имело хождение шестнадцать языков.

Кулинария Австрии развивалась под воздействием традиций различных народов, населявших империю Габсбургов, — немцев, венгров, итальянцев и славян. Различные кулинарные традиции настолько долго сосуществуют вместе, что стали собственно австрийскими. Склонность жителей данной страны к компромиссам выразилась в исключении слишком грубых, острых, кислых или, наоборот, мягких вкусов. Это привело к появлению «золотой середины» в гастрономических пристрастиях, с радостью, воспринятой австрийцами – оптимистичными и уравновешенными любителями застолий.

Традиция проведения застолий уходит корнями в далекое прошлое. Император Священной Римской империи Леопольд первый придавал кулинарии очень большое значение. Достаточно сказать, что он решил взымать налог с подданных, оценивая их благосостояние по потребляемой ими пище. Для этой цели он назначил особых чиновников, которых в народе прозвали «хёферльгуккерлями», т. е. шпионами, сующими нос в тарелки. С тех пор австрийцы стали большими любителями поесть. Закон того времени определял количество блюд на завтрак, обед и ужин для каждого социального слоя населения. Ремесленникам полагалось три блюда на три часа (закон определял даже длительность приема пищи). Знать имела право тратить на еду от шести до двенадцати часов в день, в зависимости от положения в обществе.

Австрия – страна гурманов. На чуть более 7 млн. жителей приходится не менее 50. 000 ресторанов. Австрийцы обожают вкусно поесть и гордятся тем, что многие из них весят больше нормы! Еще бы ведь характерной особенностью австрийской кухни является ее калорийность, визуальную привлекательность и большие порции пищи.

Австрийцы по праву гордятся своими десертами – ни где в мире (за исключением разве что соседней Венгрии) кондитерские изделия не играют такой важной роли в повседневной жизни. Наиболее знаменитый штрудель (Strudel), однако высокой похвалы заслуживает зальцбургский ноккерль (Salzburg Nockerl) – суфле из яиц, сахара сливочного масла и отрубей.

2

Отдельного упоминания заслуживают австрийские торты, например, захерторте (Sachertorte) – назван так потому, что впервые был изготовлен в венской гостинице «Захер» по заказу Меттерниха. Его основу составляют шоколадный крем и джем. Другие известные торты: добошорте (Dobostorte) – с хрустящей карамельной корочкой, хазелнусторте (Haselnusstorte).

Не менее чем торты в Австрии популярны и печенья: Ишлерские Таллеры (Ishler Taler) и Линцерское печенье.

Ishler Taler

Печенье Ishler Taler (Ишлерские талеры) было создано Ричардом Куртом в 50-х г. специально для кондитерского дома «Цаунер», которая находится в курортном месте Бад Ишль – отсюда и название печенья. Этой кондитерской владел австрийский кайзер Франц Йосиф. Известно, что сама императрица Елизавета посещала эту кондитерскую.

Печенье настолько пришлось по вкусу покупателям кондитерской, что автор удостоился золотой медали на всемирной выставке в Брюсселе.

 Линцерское печенье

Линцерское печенье – десерт, состоящий из двух печений одинакового размера и формы с прослой джема или густого варенья, который видно через маленькое окошечко в «верхнем» печенье.

Считается что линцерское печенье – это линцерский торт в миниатюре, а линцерский торт, это тот самый торт, который был самый-самый первый в мире торт упомянутый, в истории. Долгое время считалось, что рецепт его датируется 1696 г., такое число стояло в рецепте, найденном в венской библиотеке. Но в 2005 г. в архивах монастыря Адмонд был обнаружен рецепт Линцерского торта, за 1653 г.

Авторство рецепта породило множество легенд. Его приписывают и венскому кондитеру Линцеру и франскому Йохану Конраду Вогелю, который в 1823 г. в городе Ленц начал готовить и продавать торт, сделав изделие известным в округе.

Торт и его уменьшенную копию – печенье готовят из классического песочного теста с добавлением лимонной цедры и сока, корицы и орехов миндаль. От орехов зависит цвет теста коричневый из обжаренного миндаля, а светлый из бланшированного и очищенного от кожицы. Прослаивают джемом, повидлом или густым вареньем из красной смородины, слив, малины, абрикосов… на вкус и цвет как говорится. Торт сверху украшают полосками теста, а печенье прикрывают второй половинкой с окошечком. Интересно что существуют даже специальные формочки, для печенья, которые так и называются наборы для вырезания Линцерского печенья.

Венский штрудель

Штрудель одно из самых распространенных блюд в Австрии, оно настолько популярно, что раньше о невесте судили по умению его выпекать. И если невесте не удавалось справиться с задачей о свадьбе не могло и речи.

Слово штрудель в переводе с немецкого обозначает воронка, закручивающийся спиралью водоворот. Это название не случайно штрудель мучное кондитерское изделие из вытяжного теста в форме рулета и разными начинками. Все же классический штрудель Apfelstrudel – штрудель с яблоками, изюмом и корицей.

Первый известный в истории кулинаров штрудель был напечатан в поваренной книге неизвестного автора в 1696 в Вене. Сегодня один из экземпляров этой книги хранится в Венской городской библиотеке. Корни происхождения десерта найдены исследователями в Византии, но наибольшее распространение штрудель получил во времена правления династии Габсбургов, когда им принадлежали обширные территории в Центральной и Юго-восточной Европе.

В чем же секрет штрудель и его отличия от обычного рулета? Тесто для штруделя делают из муки с высоким содержанием клейковины муки, воды, немножко масла и яйцо. А дальше приготовленное тесто нужно очень тонко раскатать в прямоугольный пласт. Настолько тонко, чтоб сквозь него можно было прочитать газету или любовное письмо, как шутят австрийцы.

Кроме яблочной начинки венский штрудель готовят с вишнями, ягодами, бананами, ананасами, творогом и орехами. Интересно что венский штрудель имеет собратьев в других национальных кухня. Например, в Германии пекут штрудель с квашенной капустой, в Греции с заварным кремом на основе манной крупы называется он бугаца.

3