Азербайджанская история

1

Своеобразие азербайджанской кухни заключатся в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями – наличие одного и того же типа очага (тандыра), кухонной утвари и пищевого сырья, – она создала на этой базе несколько иное меню и иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных блюд отличается самобытностью, хотя есть и заимствованные блюда, например, из армянской, которые входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюдо тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще в 5-6 веках до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки династии Ахемединов. А начиная с 3 по 4 веков н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в 8 веке и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в 11-12 веках и монгольские вторжения 13-14 веков, однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившую материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении 16-18 веков Азербайджан находился в составе Ирана – и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети 19 века, но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце 19 века.

2

Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины 18 века до середины 19 века Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджан, в Ленкоранско-Талышском округе, местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тaндыре рыбы с орехово-фруктовой начинкoй; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркское влияние, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Гяндже – традиционно приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюршбары, кутабов, а также иранских сладостей – шакер-буры, курабье, пахлавы, халвы и щербетов, рахат-лукума.

Мучные изделия разделяются на два типа. К первому относятся изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из без дрожжевого теста – масляного и масляно-песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры. Для их приготовления используется очень сухая мука высшего сорта или крупчатка. Ко второму типу изделий, в которых тесто играет роль лишь своеобразной оболочки, в то время как основа состоит из орехово-сахарной начинки (50-80%) от основного веса. К примеру: пахлава, шакер-бура, ореховые трубочки.

3

Leave a Reply