Багет

Для любой француженки багет – это своего рода достояние наподобие коллекции ее белья и платков.

И это также один из секретов ее стройности, по заверению Мирей Гильяно, автора бесселера «Почему француженки не толстеют?»

«Американцы полагают, что во Франции багеты везде одинаковые и везде хороши, в то время как отыскать действительно хороший багет довольно сложно», говорит Филлис, американка, много лет тому назад переехавшая в Париж и способная пересечь город из конца в конец ради вкусного хлеба.

Когда она узнала, что пять пользователей интернета в ходе жеребьевки будут выбраны мэрией для участи в конкурсе на звание «лучший парижский багет», она чуть не подпрыгнула на месте. Конкурс – это ежегодно церемония, которая проводиться в Палате синдиката изготовителей хлеба и кондитеров в соответствии с устоявшимися традициями и правилами. Палата находится на набережной д Анжу, где великолепные частные отели острова Сен-Луи с фасадами, поражающими своей красотой, следуют один за другим. Уже в прихожей посетителей встречают старинные квашни для замеса теста. Пьянящий аромат свежевыпеченного хлеба заполняет отделанный деревянными панелями зал, выходящий окнами на Сену. Сто шестьдесят три багета, разложенные за несколько часов до этого на двух больших столах, ждут своей очереди.

Как и мисс Франции, багет должен иметь определенные размеры он должен иметь в длину от 50 до 70 см и весить от 240 до 340 г.

Качество выпечки и мякиша, аромат и внешний вид багета являются основными критериями для жюри, состоящего из профессионалов хлебопечения и известных гастрономов. Филлис оказалась за столом с Кристианом Арабьяном, звездным шеф-поваром ресторана Les Petites Sorcieres, и с Лин Коэн-Солаль, заместителем мэра, в чьи функции входит регулирование торговли, ремесленничества, художественных промыслов и т. д., которая в данном случае должна была играть роль Женевьевы де Фонтене, но только хлебного мякиша. Жак Мобий, радушный президент синдиката булочников, с рыжеватым отливом на седеющих волосах в розовом галстуке в фиолетовую полоску и с массивной серебряной цепью на запястье, разразился короткой вступительной речью: «Багет был изобретен незадолго до 1920 года в Париже. Это был удлиненной формы батон (в то время он мог достигать 1, 20 м в длину!), что, с точки зрения виноторговцев с рынка Алль и мясников из Ля Вилетт, было очень удобно для того, чтобы делать сэндвичи.

Багет ремесленного производства состоит из муки, пивных дрожжей, воды и соли. Вот и все. Никаких дополнений.

Но, разумеется, при изготовлении хлеба руководствуются прежде всего вкусом (как собственным, так и потребителей). Любой булочник скажет вам, что багет должен быть хорошо пропеченным, хотя покупателям это не очень нравится.

Более 60% багетов, покупаемых в Париже, относятся к традиционным (против 20 % в целом по стране). Еще четверть века тому назад все было просто: покупая багет, можно было быть уверенным в том, что его мякиш будет белым. Сегодня высококачественную муку белую муку выпускают производители следующих марок: Retrodor, Bagueri, Banette, Campaillette…

Чтобы соблазнить покупателя, потребляющего все меньше хлеба, булочники прикладывают максимум усилий, пытаясь диверсицировать выпускаемую ими продукцию. Но, по моему мнению, стоимость традиционного багета (более одного евро), мягко говоря, слегка завышена. Багет 0,85 евро, если только он не произведен в промышленных масштабах, найти непросто. За эту цену (то есть более 1 евро) они должны были бы кормить сдобными булочками – бриошами. Но в этом случае мы бы не могли окунуть в чашку с горячим шоколадом кусок хлеба с маслом или смочить его мякиш в яйце, сваренном всмятку, либо подтереть хлебом соус на тарелке, либо просто съесть бутерброд с маслом в бистро на углу – и лишились бы такого типичного галльского наслаждения.

Итак, что же такое французский багет? Французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие с хрустящей корочкой и мягким мякишем, припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 сантиметров, ширина5-6, а высота 3-4. Вес 200-250 грамм.

Во Франции существуют разновидности багета:

  • Традиционный багет;
  • Багет по-деревенски;
  • Багет по особому рецепту пекаря
  • Очень тоненький багет, его называют ниточка.

Интересно, что технология изготовления багета закреплена французским законодательством, где указано, что для изготовления такого хлеба должны использоваться только натуральные продукты. Это важно потому что за один день во Франции продают до полутора миллионов багетов.

Багет

Багет
На 100г
Энергетическая ценность:
262 kcal / 1095 kJ
Fat:
3 g
Белок
8 g
Углевод:
52 g

 Ингредиенты

  • 750 г Мука 
  • 525 мл Вода 
  • 18 г Соль 
  • 12 г Дрожжи свежие 
 
4 h 35 min
 
15 min
 
4 h 50 min

 Инструкции

  1. Начнем с приготовления опары. Для этого высыпаем в миску 8 граммов дрожжей и заливаем их 125 мл теплой воды. Перемешиваем все венчиком, а затем постепенно добавляем 100 граммов муки, продолжая мешать. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставляем на 2 часа.
  2. Дальше добавляем в опару оставшиеся дрожжи, муку, воду и соль. Включаем миксер или кухонный комбайн на минимальную скорость и взбиваем тесто 10 минут. Это один из секретов французских пекарей, благодаря которому багет получается таким нежным и воздушным внутри. Затем переходим на вторую скорость и взбиваем тесто еще ровно 2 минуты.
  3. После этого можно проверить тесто на эластичность. Оно должно легко растягиваться и не рваться. Если у вас есть кухонный термометр, проверьте температуру теста: она должна быть 23-25 °C. Затем оставьте тесто еще на 1,5 часа. Только не забудьте примерно через 45 минут слегка его отбить, чтобы напитать воздухом.
  4. Теперь начитается самое интересное. Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол и делим его на несколько частей. Если вы хотите сделать настоящий парижский багет, то без кухонных весов не обойтись. Каждая часть должно весить ровно 200 граммов. Отделяя каждую часть, старайтесь сразу придавать ей слегка продолговатую форму, раскатывая на столе и загибая длинный край внутрь.
  5. Оставляем получившиеся маленькие багеты на 10 минут, после чего продолжаем формировать продолговатую форму. Обратите внимание, что с тестом на этом этапе нужно работать предельно аккуратно и не мять его, а лишь слегка раскатывать руками. Оставьте багеты еще на 10 минут, после чего можно приступать к выпеканию.
  6. Выкладываем багеты на решетку, застеленную пергаментом, делаем несколько традиционных надрезов острым ножом и выпекаем в предварительно разогретой до 220 °C духовке 13-15 минут.
  7. Не забудьте поместить под решетку противень с небольшим количеством воды. Благодаря этому вы получите хрустящую корочку снаружи и нежный упругий мякиш внутри. И помните, что французы предпочитает румяный, но не сильно прожаренный багет, так что не перестарайтесь.

 Заметки