Baguette

Baguette

Самый известный французский хлеб. Образ французской жизни наравне с шарфом и полосатым свитером. Употребление хлеба во Франции, существенно отличается от нашего. Если в России хлеб — это дополнение к обеду, ужину или к колбасе. То во Франции хлеб может быть и самостоятельным блюдом. К бокалу вина или чашке кофе. Второе существенное отличие, хлеб продается в булочных, делается только из натуральных ингредиентов и поэтому имеет ограниченный срок годности. Конечно в супермаркетах продаются «долгоиграющие» хлеба, но по качеству они уступают хлебу из булочных и пекарен, коих во Франции имеется великое множество и каждый уважающий себя француз желает иметь собственного пекаря, который будет оставлять ему его половину багета к ужину. Тема хлеба во Франции, впрочем, как и в другой культуре обширна. Сегодня будем хрустеть багетом.

Французский багет (фр. baguette – палочка) – длинное тонкое хлебобулочное изделие с хрустящей корочкой и мягким мякишем, припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 сантиметров, ширина 5-6, а высота 3-4. Вес 200-250 грамм. Технология изготовления багета закреплена французским законодательством, где указано, что для изготовления такого хлеба должны использоваться только натуральные продукты. Это важно потому что за один день во Франции продают до полутора миллионов багетов.

Историй происхождения Baguettes много, одна из них связана с великим французским полководцем – Наполеоном. Он настаивал на том, чтобы хлеб был длинным и тонким – такой хлеб солдаты могли запихивать в карманы штанов, а их руки оставались свободными для сражений. Но на самом деле baguette появились в 20-е годы прошлого века, когда в Париже приняли закон, который запрещал открывать пекарни раньше 4-х часов утра. По этой причине булочники не успевали доставлять утренний свежий хлеб заказчикам. Тогда-то ими и был изобретен рецепт хлеба быстрого приготовления, ведь багеты выпекаются всего 15-20 минут.

Ежегодно во Франции проводят конкурс на «лучший парижский багет», Конкурс – это ежегодно церемония, которая проводиться в Палате синдиката изготовителей хлеба и кондитеров в соответствии с устоявшимися традициями и правилами. Палата находится на набережной д Анжу, где великолепные частные отели острова Сен-Луи с фасадами, поражающими своей красотой, следуют один за другим. Уже в прихожей посетителей встречают старинные квашни для замеса теста. Пьянящий аромат свежевыпеченного хлеба заполняет отделанный деревянными панелями зал, выходящий окнами на Сену. Сто шестьдесят три багета, разложенные за несколько часов до этого на двух больших столах, ждут своей очереди.

Ежедневно, во Франции выпекают 30 миллионов Baguette. Более 60% Baguette, покупаемых в Париже, относятся к традиционным (против 20 % в целом по стране). Еще четверть века тому назад все было просто: покупая багет, можно было быть уверенным в том, что его мякиш будет белым.

Багет ремесленного производства состоит из муки, пивных дрожжей, воды и соли. Вот и все. Никаких дополнений. Но, разумеется, при изготовлении хлеба руководствуются прежде всего вкусом (как собственным, так и потребителей). Любой булочник скажет вам, что багет должен быть хорошо пропеченным, хотя покупателям это не очень нравится.

Во Франции существуют разновидности Baguette:

– Традиционный багет;

– Багет по-деревенски;

– Багет по особому рецепту пекаря

– Очень тоненький багет, его называют ниточка.

Мы же будем печь самый обычный, классический белый Baguette.

Из указанных ниже ингредиентов получается три или четыре Baguette длиной 25-30 см.

500 г. муки

10 г. соли

15 г. свежих дрожжей

280 г воды

  1. В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно влейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.
  2. Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом, без сквозняков месте. Тесто должно расстраиваться 30-45 минут или до тех пор, пока не удвоиться в объеме.
  3. Разделите тесто на три или четыре равные части и сформируйте из каждой bâtard (батон, булка), позже из них вы сделаете багеты. Положите bâtards на присыпанное мукой полотенце и прикройте, чтобы поверхность не подсохла. Оставьте их расстраиваться еще на 20-25 минут или до увеличения объема в два раза.
  4. Для формирования Baguettes растяните каждый bâtard в прямоугольник, хорошенько обомните его, чтобы избавиться от углекислого газа, несколько раз сложите краями внутрь, придайте нужную форму и скатайте три-четыре багета длиной 25-30 сантиметров.
  5. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься в теплом месте на 30-45 минут или до тех пор, пока багеты не удвоятся в объеме.
  6. За это время нагрейте духовку до 230 градусов. Осторожно переложите багеты на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом или ножницами сделайте на поверхности несколько косых надрезов.
  7. Перед тем как помещать их в духовку, при помощи пульверизатора впрысните туда воду и немедленно закройте дверцу. Пар внутри духовки способствует образованию на багетах хрустящей корочки. Поставьте хлеб в духовку и в первые 2 минуты выпечки еще пару раз опрыскайте ее стенки водой. Выпекайте 10-15 минут, потом убавьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 10-15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук.
  8. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Baguette обычно употребляют на завтрак в виде сэндвичей и тартинок со сливочным маслом и конфитюром к кофе или шоколадом. Вариантов употребления багета множество, к примеру, с паштетом или сыром.

В глухие и темные времена четырнадцатого столетия, когда папы христианским миром из своего дворца в Авиньоне, наказание за выпечку некачественного хлеба отличалось суровостью. Недобросовестного пекаря раздевали почти догола и привязывали к столбу перед входом в его пекарню, а всем проходящим мимо жителям Авиньона предписывалось бить его палкой. Что, несомненно, способствовало повышению качества продукции.