К группе бараночных изделий относятся сушки, баранки и бублики, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов. Кроме того, в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Бараночные изделия отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.

Баранки в среднем имеют диаметр 7-9 см, толщину жгута – до 2 см, наиболее популярные наименования: «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные», «Молочные», «С маком». Количество изделий на 1 кг составляет от 25 до 65 штук, в зависимости от наименования.

Сушки имеют диаметр 4-6 см, толщину – 1,5-1,7 см., вырабатываются сушки «Ванильные», «С маком», простые, «Лимонные», «Детские», «Челночек», «Малютка» и др. Количество изделий в 1 кг – 90-240 шт.

Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих видов: сладкая, соленая, «Киевская», ванильная.

Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующего наименования: хлебные с тмином, «Ароматные», сдобные и пр.

Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.

Сушки, баранки, соломка и хлебные палочки имеют низкую влажность, могут долго храниться и представляют собой своеобразные «хлебные консервы», вследствие чего обладают высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность бубликов несколько ниже, так как они имеют более высокую влажность. Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена рецептурой и значительно различается.

Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную 1-го сорта с содержанием сырой клейковины 30-36% высшего сорта – 28-32%.

Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.

Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части предыдущего приготовления. Для приготовления теста используют от ¾ до 5/6 частей выброженного притвора. Влажность притвора составляет 38-39%, конечная кислотность 3-7 град.

Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:

• для сушек – 28-38%;
• для баранок – 31-33%;
• для бубликов – 31-36%.

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:

• замес теста;
• натирку;
• отлежку теста;
• формирование;
• расстойку тестовых заготовок;
• обварку (ошпарку) тестовых заготовок;
• выпечку.

Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.

Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.

В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.

Цель обварки (ошпарки):

• придание глянца поверхности изделий;
• фиксирование формы изделий;
• увеличение объема изделий.

После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 минут при температуре 300-350 градусов или «засветку» — облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:

• приготовление теста;
• формирование тестовых заготовок;
• обварку тестовых заготовок;
• выпечку тестовых заготовок;
• упаковку готовой продукции.

Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.

Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.

При производстве соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью. Продолжительность выпечки соломки составляет 9-15 минут при температуре 180-230 градусов. При выходе из печи соломка ломается на куски необходимого размера.

Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:

• приготовление теста;
• отлежку (или брожение) теста;
• натирку;
• формирование тестовых заготовок;
• расстойку тестовых заготовок;
• выпечку;
• упаковку.

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.

Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.

Выпечку палочек производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течении 2-3 минут и без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240 градусов в течении 8-13 минут.