Исторические этапы развития белорусского народа оказали глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Национальная кухня этой славянской страны складывалась в трудных, сложных и противоречивых условиях, обусловленных влиянием православной, католической и униатской церквей, а также национальных традиций литовцев, латышей, поляков, русских, украинцев. Сильное влияние на формирование традиций оказали сословные различия: крестьянство, шляхта, дворянство. Кухня господствующих классов Беларуси складывалась под влиянием великопольской и немецкой кухни. Мещане и ремесленники во многом переняли кухню евреев, переселение которых началось в XVII в.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX – начала XX в. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII – XIV вв. и порой даже глубже – в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились кухни полещуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки» — овсяная, ржаная, ячменная, гречневая и гороховая, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий – овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что в белорусской кухне не известны фактически, ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания) Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных ее видов, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) других видов – ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой. Распространёнными мучными блюдами считаются: белорусские блины, солодуха, драчена, лепешки перепечи, клецки и др.

Белорусские блины

Белорусские блины, так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего.

Блины у белорусов – не только одно из самых любимых повседневных блюд, но и старинный символ народных праздников и обрядов.

В разных странах с блинами связаны особые сакральные традиции. Блины в Белоруссии обязательно готовили для ритуала поминовения умерших, их же в особые дни ставили на стол, угощая духов предков. Весной в первый раз выгоняя скот на пастбище сельчане обязательно давали пастуху блин, чтобы не переводились животные. Считалось, что эти блины предназначаются «дедам». С помощью блинов девушки гадали на Святки. А встретив своего суженого, во второй день свадьбы молодая жена должна была напечь блинов и накормить ими гостей. В щедрый вечер 13 января (на Старый Новый год), хозяин на пороге дома звал Мороза с блином в руках. Потом на праздничный стол ставили стопку из 12 блинов – по количеству месяцев, разрезали крест на крест на четыре части, и все члены семьи брали по кусочку. Так словно по спирали «год» исчезал с тарелки.

Без блинов в Белоруссии невозможно представить масленицу. Интересно, что в 2013 году в Белоруссии был установлен блинный рекорд. Во время празднования Масленицы и традиционного праздника «Гуканне вясны» испекли стопку блинов высотой 1 метр 80 см. в этой стопке было 1382 блина!

Подают блины как с соленой начинкой, так и сладкой. С мачанкой (мясная подлива), верещакой (соус на мясной или грибной основе), грибами, колбасой, жареными шкварками, с творогом, сметаной, медом, маком и ягодами.

Драчена

Раньше драчену готовили только на праздники ведь в отличие от других мучных блюд в ее состав входила не только ржаная мука, но и пшеничная. Также в драчену входило гораздо больше яиц, чем в другие мучные блюда.

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Иногда в тесто добавляют немного кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку – ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными беками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают – тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе с тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, выливают на глубокую сковороду. При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности – она требует ровного, легкого жара, поэтому драчены следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20 – 30 минут (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 минут, время зависит от состава изделия и температуры выпекания).

Каждую испечённую драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одну на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не будут испечены все. Подают драчены с маслом, сметаной или медом.

Клецки

Клецки – мучное блюдо на основе яиц, масла и иногда молока.

На первый взгляд может показаться что клецки похожи на украинские галушки, но это далеко не так. Первоначально их готовили, как и галушки, из плотного теста. эти клецки носили название катаных: тесто резали на кусочки величиной с грецкий орех, катали из них в руке шарики, оставляли эти шарики на полчаса час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение получили другой вид клецок – с начинкой, или «клецки с душами», когда в каждую клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное – тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки» т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов – тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалится.

В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.

Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

В зависимости от общего состава, характера муки и внесения пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.

В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и посыпанными жаренным на сале луком.