1

Блинное тесто замешивают за 5-6 часов до выпечки – опарным способом (Но! Существуют и более «быстрые» рецепты). Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная мука, соль, сахар, масло, все это иногда обваривается молоком (так называемые заварные блины), та затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще раз подойти, и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста – от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное сливочное масло (или растительное), яйца, сливки разведенные дрожжи.

При приготовлении теста важно обратить внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть достаточно свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка), обваривать опару (если это требуется по рецепту), нужно не горячим молоком, т. е. не выше 40 градусов.

Настоящие блины выпекаются только на «тяжелых» чугунных сковородах небольших размеров или на специальных блинных сковородах. Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими ложками или половниками льют на раскаленные, смазанные маслом (реже кусочком свиного сала, наколотого на вилку). При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым будет смазана сковорода. Если масла мало – блин буде пригорать, если много будет толстым, неровным, так как излишнее масло препятствует тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подниматься и румянится, можно смазать сверху маслом и сражу же перевернуть его при помощи лопатки, иначе блин может пересохнуть.

Готовые блины складывают стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду и смазывают маслом, а сверху прикрывают полотенцем, что бы не остывали.

2

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их приготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен – это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбку (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ – это введение в блины припеков в момент выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог. Припек делаю так: насыпают на середину сковороды рубленный лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе – уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, тертого с сыром, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»).

Одной из разновидностей блинов следует считать и так называемые блинчатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоённых стопкой один на другого и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рубленными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.