Бублики относятся к бараночным изделиям, также к ним относятся сушки и баранки, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки технология изготовления, которых близка к технологии бараночных изделий.
Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами. Выпекаются бараночные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.
Технологический процесс приготовления бубликов включает: теста, формирование изделия, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку.
Глянцевая поверхность вкус и аромат получаются от обварки тестовых заготовок в кипятке. Получается, что при контакте теста с кипятком выделяется клейстер, в результате образуется глянцевая корочка и характерный аромат.
Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или (чаще использую на производстве) на притворе. Для бубликов используют только опару, готовя ее с большим количеством дрожжей.
Готовые бублики и другие бараночные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
- Форма в виде кольца овального или круглого. А изделиях допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделия в местах соединения концов жгута.
- Поверхность – глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью.
- Цвет – от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе.
- Внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
- Хрупкость – сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими или хрупкими;
- Запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок.
