Крема (2)

Во второй части я расскажу о более сложных в изготовлении кремах. Которые реже используются при домашней выпечке, в отличие от «магазинной».

Заварные крема. Заварные крема представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. поэтому заварные крема применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Continue reading “Крема (2)”

Заметка

Кремы (1)

Разве можно представить торт или пирожное без крема? Но вот незадача читаешь в кулинарной книге рецепт, а там «приготовьте крем Шибу», а что оно такое крем Шибу? Или в кондитерском магазине в витрине пирожных написаны дивные названия вроде бы русскими буквами, но непонятные названия. И если по внешнему виду понятно, где корзиночка, а где заварное, то с наполнителями не всегда. Так как мы с вами интеллектуальные гурманы, сегодня будет учиться разбираться в кремах.

Continue reading “Кремы (1)”

Заметка

Характеристика тортов и пирожных

Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…

Continue reading “Характеристика тортов и пирожных”

Заметка

Советы для выпечки

39 простых совета для качественной выпечки

1. аккуратно постучать форму с тестом о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха;

2. белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный;

3. в масло для жарки пирожков можно добавить топленое масло (на 1 кг. масла 300 г. топленого), тогда они получаются более ароматными;

Continue reading “Советы для выпечки”

Заметка

Как растопить и темперировать шоколад

Профессиональные кондитеры считают, что мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения, фигурные изделия, скульптурки, корпуса конфет, банты и т. д. – делаются из темперированного шоколада. и что бы они не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Темперированние шоколада – это процесс нагревания шоколада от 40 до 45 С и охлаждения до определенной температуры в зависимости от типа шоколада. Важную роль играют время охлаждения и перемешивания: при этом процессе кристаллы какао-масла обретают стабильную и одинаковую форму.

Continue reading “Как растопить и темперировать шоколад”

Заметка

Savarin

«Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо» – Гийом Саварен.

Вы наверняка знаете, есть такой кольцевой кекс с пикантной дырочкой в середине? Так вот, оказывается форма для выпечки такого кекса называется Саварен. Названа она так в честь французского гурмана и ресторанного критика Гийома Саварена. В форме саварен французы готовят не кексы, а особую выпечку под названием Savarin.

Continue reading “Savarin”

Заметка

Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.

Saint-Honoré – это торт на основе из слоеного теста, украшенный «короной» из заварных профитролей, кремом Шантильи и нитями карамели.

Умение кондитеров на родине торта, во Франции, оценивают по умению готовить Saint-Honoré. Считая его если и не вершиной кондитерского мастерства, то очень сложным в исполнении.

Continue reading “Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.”

Заметка

Правило сырника!

 

Любите ли Вы сырники, так как люблю их я? Перефразируя известную фразу, я спрашиваю Вас.

Несмотря на то, что я пишу о сладком и только о сладком, и вообще мир гастрономии для меня делиться на две условные части: сладкое и все остальное. Я, автор статей для сайта «Печень с историей», больше всего люблю сырники. Сегодня о сырниках с любовью и нежностью.

Continue reading “Правило сырника!”

Заметка