Bûche de Noel (“Рождественское полено”)

Несмотря на то что рождественское полено пекут на рождество, а у нас на календаре сейчас октябрь, предлагаю, как в той пословице подготовить сани летом. То есть потренироваться сейчас, чтобы на новогодние праздники удивить родственников и друзей рождественским шедевром.

Bûche de Noel – это традиционный рождественский торт в виде полена, распространенный во Франции и бывших французских колония.

Continue reading “Bûche de Noel (“Рождественское полено”)”

Заметка

Savarin

«Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо» – Гийом Саварен.

Вы наверняка знаете, есть такой кольцевой кекс с пикантной дырочкой в середине? Так вот, оказывается форма для выпечки такого кекса называется Саварен. Названа она так в честь французского гурмана и ресторанного критика Гийома Саварена. В форме саварен французы готовят не кексы, а особую выпечку под названием Savarin.

Continue reading “Savarin”

Заметка

М. Шпилер Париж: город увлекательного знакомства с великой французской кухней Вехи истории французской кухни Ч.2.

Карем и Эскофье

Впрочем, от гастрономических изысков французы отказались ненадолго. Связующим звеном между дореволюционной и послереволюционной кулинарными эпохами стал коренной парижанин Мари-Антуан Карем (1784-1833), служивший поваром у французского политика и дипломата Талейрана, царя Александра I и баронессы Ротшильд. Он начинал как кондитер и первую славу стяжал благодаря фигурными тортами, детально воспроизводившим любые архитектурные сооружения – от китайской пагоды до шатра турецкого паши; строительными материалами ему служили сахарная вата, сдобное тесто, марципан. Именно он ввел правило подавать к столу не все блюда сразу, а по очереди, «на русский манер». Идеи Карема и сотни придуманных им рецептов изложены в десятке книг, главная из которых – пятитомник «Гастрономическое искусство в XX». В направление Наполеона III (1852-1870) на парижских Больших бульварах била ключом ресторанная жизнь.

Continue reading “М. Шпилер Париж: город увлекательного знакомства с великой французской кухней Вехи истории французской кухни Ч.2.”

Заметка

М. Шпилер Париж: город увлекательного знакомства с великой французской кухней Вехи истории французской кухни Ч.1

Кельтское племя паризиев обосновалось на острове, позже получившем название Сите и оказавшемся в самом центре Парижа, в 3 веке до н. э. Первобытные парижане, насколько позволяют судить скудные исторические источники, были не дураки поесть. Они с удовольствием уплетали мясо, зачастую далеко не первой свежести, сдабривая его ликваменом – пряным соусом из ферментированной рыбы, который удачно маскировал все недостатки вкуса и запаха.

Continue reading “М. Шпилер Париж: город увлекательного знакомства с великой французской кухней Вехи истории французской кухни Ч.1”

Заметка

Baguette

Baguette

Самый известный французский хлеб. Образ французской жизни наравне с шарфом и полосатым свитером. Употребление хлеба во Франции, существенно отличается от нашего. Если в России хлеб — это дополнение к обеду, ужину или к колбасе. То во Франции хлеб может быть и самостоятельным блюдом. К бокалу вина или чашке кофе. Второе существенное отличие, хлеб продается в булочных, делается только из натуральных ингредиентов и поэтому имеет ограниченный срок годности. Конечно в супермаркетах продаются «долгоиграющие» хлеба, но по качеству они уступают хлебу из булочных и пекарен, коих во Франции имеется великое множество и каждый уважающий себя француз желает иметь собственного пекаря, который будет оставлять ему его половину багета к ужину. Тема хлеба во Франции, впрочем, как и в другой культуре обширна. Сегодня будем хрустеть багетом.

Continue reading “Baguette”

Заметка

Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.

Saint-Honoré – это торт на основе из слоеного теста, украшенный «короной» из заварных профитролей, кремом Шантильи и нитями карамели.

Умение кондитеров на родине торта, во Франции, оценивают по умению готовить Saint-Honoré. Считая его если и не вершиной кондитерского мастерства, то очень сложным в исполнении.

Continue reading “Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.”

Заметка

La Quiche Lorraine

La Quiche Lorraine – или по-русски Киш Лорен или Лотарингский пирог –  это  национальное французское блюдо, из песочного теста, сливок и сыра. La Quiche Lorraine и La Quiche, часто путают, но это не совсем одно и тоже блюдо. Рецепт для La Quiche Lorraine строго нормирован, то есть определенное тесто, и только определенные продукты в начинку. Для La Quiche все проще тесто как в первом случае, начинка на ваше усмотрение.

Continue reading “La Quiche Lorraine”

Заметка