Дефекты шоколада

В прошлой статье «Полезные свойства шоколада» я писала о том, чем полезен шоколад. Но что бы от продукта была польза, нужно уметь правильно его выбирать.

Сегодня я хочу поделиться с вами информацией на тему дефекты шоколада, какие они бывают.

Существенными дефектами шоколада являются жировое и сахарное «поседение», повреждение насекомыми.

Жировое «поседение» происходит при неправильном хранении при больших колебаниях температуры, например, при хранении шоколада на солнце или в помещении с температурой выше 18 градусов.

Вследствие этого некоторые триглицериды какао-масла частично плавятся, при медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и, застывая, образуют пятна серого цвета. Аналогичный дефект проявляется на поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования.

Сахарное «поседение» возникает при увлажнении поверхности шоколада, при резком перепаде температуры от низкой к высокой, например, при выемке шоколада из холодильника. При этом на холодной стороне шоколада происходит конденсация, в результате этого в каплях воды растворяется сахар. После испарения воды остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль – небольшая бабочка с рыжевато-серыми крыльями.

Причинами возникновения дефекта шоколада может быть, как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства. К примеру, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синеватую или красноватую окраску.

Еще одна причина, это неправильная транспортировка и хранение шоколада.

2

Что бы выбрать качественный шоколад можно руководствоваться общими правилами. На данный момент, согласно ГОСТ 6534-84 на шоколад, упакованный в штучные плитки весом более 50 граммов должны быть указаны:

— товарный знак;
— наименование предприятия-изготовителя;
— его местонахождение;
— наименование продукта;
— состав продукта;
— информационные сведенья о пищевой и энергетической ценности на 100 г. продукта;
— масса нетто;
— дата производства и упаковки;
— срок и условия хранения;
— обозначение настоящего стандарта;
— код сертифицирующего органа.

На упаковках шоколада весом 50 и менее граммов, а также шоколадных батончиков, штучных и фигурных шоколадных изделий:

— наименование продукта;
— товарный знак;
— наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
— масса нетто;
— срок годности;
— обозначение настоящего стандарта;
— код сертифицирующего органа.

На этикетках диабетического шоколада обязательно, указывают:

— содержание общего сахара (в перерасчете на сахарозу);
— надпись: «Употреблять по назначению врача»;
— суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г;
— символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

3

На вкус и аромат влияет качество какао-масло, которое в него добавляют. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный и не полезный. В производстве применяют подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовые масла; которые в свою очередь значительно дешевле какао-масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Будьте внимательны!