Десерт как торжество сахара

Последняя перемена блюд – «апофеоз трапезы», по выражению автора «Искусства хорошо готовить» — приготовлялась в буфетной с особой скрупулезностью. Эти «блюда придуманы лишь для украшения и завершения трапезы, а отнюдь не для того, чтоб насытить гостей», — замечал L. S. R. В начале XIX века Гримо де ла Реньер скажет о десертах:

Истинные гурманы всегда оканчивали свой ужин десертом, когда аппетит был уже в общем удовлетворен… Искусный мастер не пожалеет средств, на то, чтобы вновь возбудить это чувство: именно здесь его ждет т триумф… Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда во фейерверке, а именно самая блестящая ее часть. Он должен волновать душу и особенно взор; он должен вызывать удивление и восторг.

Убрав грязную посуду и заменив скатерть, дворецкий составлял сложную композицию из тарелок, пирамид со свежими или засахаренными фруктами и других лакомств, соблюдая симметрию и искусно комбинируя цвета. Основной репертуар сладких блюд, находившихся в ведении кондитера, был разработан еще в Средние века и с тех пор постоянно расширялся, но, пока сахар оставался продуктом редким и дорогим, многие сладости готовились на основе меда. В XVII веке гамма кондитерских изделий расширилась за счет большей доступности сахара, улучшения качества фруктов и заимствований из итальянской кухни. Именно тогда были изобретены конфитюры: количество рецептов для них и перечень используемых фруктов произвели бы сильное впечатление на современного гурмана. Как и в основной кухне, базовые заготовки для кондитерских изделий – в частности, сахарные сиропы, используемые для подслащивания и украшения блюд, а также для вываривания фруктов, — подробнейшим образом описывались в кулинарных книгах. Особенно много внимания уделялось конфитюрам, которые были обязательной частью десерта как в аристократических домах, так и в домах попроще. Так, во всяком случае, можно заключить из утруждения Оливье де Серра, писавшего в 1600 году, что во время сельской трапезы:

Девица будет польщена и горда, если, неожиданно для родителей и друзей, выставит на стол разнообразные конфитюры, кои по красоте и вкусности ничем не будут уступать драг ценнейшим образом, изготовляемым в больших городах, хотя здесь, среди полей, единственный кондитер, пособлявший ей, — ее служанка.

Конфитюрами в ту эпоху назывались компоты, сухие или жидкие варенья, желе, мармелады, консервы и т. д. Компоты готовились из целых или порезанных кусочками фруктов, очищенных или с кожурой, вареных с сахаром, водой, вином (в брезьере или в колоколе) и иногда с корицей и гвоздикой; в них добавлялись лимонная цедра, вишни, фисташки, зернышки граната; их потребляли как в холодном, так и в горячем виде; по желанию к ним могли подать апельсиновый или лимонный сок, чтобы подчеркнуть их вкус. Фрукты выкладывались горкой – в центр нижнего ряда клали один плод и шесть других вокруг него, во второй ряд – три плода, и один плод в третьем ряду венчал пирамиду – и покрывались сверху желе, получаемым путем уваривания сиропа.