Дрожжевое тесто и изделия из него Ч. 1

При изготовлении дрожжевого теста применяют опарный и безопорный способы приготовления дрожжевого теста.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара-песка и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение проистекает вяло, а клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара-песка. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей.