Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тесто вдруг ожило начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков. Каждый раз они оставляли кусочек приготовленного теста – закваску берегли как зерницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки, и витамины. Развивайся на здоровье! А о необходимой температуре позаботятся люди – поставят тесто в теплое место.

Одна беда – дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ, и жить ей делается невозможно брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном – с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы – поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

Однако долго тайны дрожжевого теста вызывали у наших предков суеверное чувство и, изделия из этого теста приносились в жертву богам.

Интересно, что происходит с тестом во время тепловой обработки. Так вот, во время выпечки происходят перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Продолжительность выпечки зависит от размера изделий и их плотности. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное. При выпечке в тесте происходит образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение содержания жиров и витаминов. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания.

Отношения разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называется упеком. Процент упека того или иногда теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.