Сначала найдите мадленку Ч. 1

Только через несколько недель после того, как я дал себе клятву соорудить идеальный банкет из «утраченных» французских блюд, до меня начал доходить истинный масштаб задачи. Не считая главной проблемы – поиска вола и людей, которые зажарят его и съедят, предстояло спланировать количество, ассортимент и стиль остальных блюд, вина и прочих аккомпанементов, а поскольку это французский обед, то и концепцию трапезы. Пользуясь уместной здесь кулинарной метафорой, я боялся, что откусил больше, чем могу прожевать.

Взяв за основу принцип первого огурца – чтобы опустошить всю баку, надо вытащить один, — я начал с той части трапезы, в которой был уверен. Когда гости примутся за кир, следует предложить им amuse-gueule – легкую закуску. А что может быть лучше птифура – маленького пирожного или печенья? Я знал, что это будет за печенье – «мадлен».

Мой отец был пирожник, и все мое детство сопровождал аромат свежеиспеченной сдобы. Я вырос среди темных влажных кексов с изюмом, капкейков, облитых сахарной глазурью с цветными веснушками, и высоких упругих бисквитов, которые разрезают, мажут взбитыми сливками и клубничным джемом и складывают как сэндвич. Особенно мне запомнились грандиозные свадебные торты – боевые корабли кондитерского искусства, трех- и даже четырехпалубные, оснащенные мраморно-белым марципаном, с гирляндами глазури по бокам. Я вижу, как отец берет пергаментный конус и старательно выдавливает по спирали сахарные ленты, закрепляя каждый виток крошечным серебристым драже.

Переехав в Париж, я думал, что в этой столице выпечке кексы еще популярнее. Не совсем так: французы любят фруктовые тарты и пирожные, но скептически относятся к кексам. Стандартное кондитерское изделие представляет собой оболочку из плотного теста с кремообразной начинкой. Либо это тарт с тягучей лимонной пастой, которую я привык называть лимонным курдом, или с кусочками фруктов, щедро политых сиропов и крепко схваченными густым кремом. Маленькие пирожные – шу или шоколадный панцирь с нежным муссом внутри.

Кексы, если они есть в наличии, строго классифицирую. Кекс с изюмом продается в супермаркетах под названием cake anglaise, «английский кекс». Мягких бисквитов здесь не знают, а фунтовой кекс делают только «четыре на четыре»: из муки, сахара, яиц и масла в равных количествах. На свадьбу большинство молодоженов заказывают piece montee – пирамиду из профитролей (шариков с кремом, политых карамелью или шоколадом). Такая пирамида была и на нашей свадьбе.

Почему французы не любят кексов? В основном из-за крошек. В Англии эпохи Ренессанса самым страшным позором, какой мог пасть на голову модника, нюхающего табак, было уронить коричневую соплю на белоснежный галстук. А теперь представьте досаду французской куртизанки, которая, опустив взгляд любовника, пасущегося в ее декольте, обнаруживает, что его щегольские усы носят следы вечернего чаепития.

Что бы решить эту проблему, французы придумали свой вариант кекса: плотный, влажный, вязкий, а главное, он не крошится. Самая популярная выпечка к чаю во Франции – cannele, financier, macaron и madeleine. Темно-коричневое каннеле имеет форму пробки и упругое тесто, прорезанное желобками (cannel означает «рифленый»). Продолговатое финансье названо так за сходство с золотым слитком. Макарон похож на миниатюрный гамбургер, склеенный слоем конфитюра. Самое элегантное из всех – пышное округлое мадлен – выпекается в форме морского гребешка.

Баба, пропитанная ромом или спиртом, может протечь, но никогда не раскрошиться. Можно не бояться крошек от бенье – комочков жареного теста, предшественников пончика. Каннеле содержит вдвое больше яиц и сахара и пропитано ромом. В мадлен, финансье и макарон помимо обычной муки входит миндальная. Результат во всех случаях один: никаких крошек.

А если вы обратите внимание, что некоторые французские пирожные и булочки, например, круассан, все же крошатся, любой знаток объяснит, что это ваша ошибка: вы неправильно их едите. Посмотрите, как ест круассан француз: прежде чем оторвать кусочек, он вытягивает руки, чтобы крошки просыпались уж скорее на пол, чем на одежду. После чего… Нет, передам слово американскому журналисту Роберту Форресту Уилсону:

«Текстура круассана ломкая и сыпучая, и если попытаться съесть его сухим, при каждом укусе от него будут отлетать кусочки. Но ведь его не едят сухим, а обмакивают в кофе. В Париже окунуть круассан в питьё – не только нормальное, но в общем-то очевидное действие. Он для того и создан».

Это было написано в 1924 году. С тех пор круассан усовершенствовали именно с целью уменьшить его сыпучесть. Сегодня самый модный вариант булочки к завтраку – круассан наполненный пастой… да, правильно: из миндаля.

Однажды я решил убедить отца расширить свой горизонт и испечь для магазина немного мадленок. Он как раз делал лемингтон любимый кекс австралийцев и австралийских пекарей, ибо для него берут черствый фунтовый кекс. Ломтики кекса погружают в шоколадный сироп, а затем обваливают в кокосовой стружке.

— Что такое мадленка? – спросил отец. – Впервые слышу.

— Вот рецепт. – Я показал ему тщательно переведенный фрагмент из гастрономического «Ларусса».

Он вытер руки о фартук и взял листок, но дальше ингредиентов читать не стал.

— Миндальная мука! Ты знаешь, сколько она стоит? Хочешь, чтобы я разорился?

Переехав в Париж, я поставил себе задачу перепробовать все виды французской выпечки. Не все было одинаково легко есть. Возможно, сказалось мое католическое воспитание, но я всегда немного виновато впивался в политую карамелью, полную крема слойку под названием pet de note – «монашкин пук».

Скоро я проникся особыми чувствами к сочному лимонному финансье. Что же касается макаронов разных цветов и вкусов – лимона, малины, шоколада, карамели, маракуйи, то я должен согласиться с французским поваром, написавшим: «Невозможно устоять перед их тонкой хрусткой оболочкой и тающей сердцевиной».

И все-таки я не изменял своей преданности мадлен, и не только по кулинарным причинам. Много ли пирожных могут похвастать тем, что вдохновили писателя на шедевр?

В конце лета я спросил Луизу:

— Ты хотела бы прокатиться в Илье?

— Конечно. Здорово.

Год назад подобный вопрос заслужил бы сердитый взгляд и ворчливое «я занята». Но бес, вселяющийся в детей, когда им пятнадцать, за одну ночь превращая их в угрюмых страшил, как раз так же неожиданно отпустил Луизу, оставив на поле боя яркую и жизнерадостную молодую женщину.

Она даже выползла из кровати в семь утра, чтобы два часа трястись в поезде. Мы приехали на вокзал Монпарнас достаточно рано, успели глотнуть кофе, в безлюдном кафе и разделить черничный маффин, отмахиваясь от трех отважных воробьев (piaf в разговорном французском), которые хватали крошки прямо со стола. В честь этих маленьких и бесстрашных птиц Эдит Гассьон, миниатюрная и боевая уличная певица тридцатых годов, обладательница пронзительно-страстного голоса, переименовала себя в Эдит Пиаф – хотя в этом выборе есть ирония: воробьи не поют.

Спустя час наш поезд скользил по равнинам области Бос, «житницы Франции». В этом смысле Бос – французский Канзас. Еще несколько недель назад мы любовались янтарными волнами хлеба. Теперь же нивы были сжаты, пшеница сложена в силосы, которые, как в Канзасе, маячат за каждой станцией. В природе разлилась после урожайной усталости. Замедляя ход в городах, мы успевали разглядеть пустынные улицы, закрытые ставни, опущенные маркизы над витринами и собак, спящих под каштанами.

Включив киндл, я кликнул по файлу, который скачал накануне: «По направлению к Свану», первый том романа Пруста «В поисках утраченного времени».

«Давно уже я привык укладываться рано…»

Впервые я прочитал эти строки еще юношей, в духоте австралийского провинциального городка, сгорбившись над книгой на веранде, а в ушах трещали цикады, и ветви перечного дерева стучали по жестяной крыше.

Иной раз, едва лишь гасла свеча, глаза мои закрывались так быстро, что я не успевал сказать себе: «Я засыпаю». А через полчаса просыпался от мысли, что пора спать; мне казалось, что книга все еще у меня в руках и мне нужно положить ее и потушить свет; во сне я продолжал думать о прочитанном, но мои думы принимали довольно странное направление: я воображал себя тем, о чем говорилось в книге…

Мне знакомо это чувство! Иногда, задремав над книгой, я резко просыпаюсь, думая, что все еще читаю, а потом понимаю, что последнюю часть придумал во сне. Писатель во мне стал править сам. Как автопилот самолета.

Я протянул киндл Луизе:

— Если хочешь прочитать про Илье, вот, я скачал «По направлению к Свану».

— Знаю, — сказала она. – Мы его в школе проходили.

Она пристроила куртку под голову, скрестила руки и закрыла глаза.

— Разбуди меня, когда приедем.

В Шартре мы пересели на поезд всего с двумя вагонами, которые были не больше, чем в парижском метро. В последнюю минуту в вагон зашли три девочки, таща велосипеды. Других пассажиров не было. Мы удалялись от станции; ржавые рельсы, бежавшие в стороне, свидетельствовали о том, что здесь используется только одна колея. Цивилизация явно оставалась позади.

Я продолжал листать «По направлению к Свану», теряясь в медленно разматывающихся фразах.

И вдруг воспоминания ожило. То был вкус кусочка бисквита, которым в Комбре каждое воскресное утро (по воскресеньям я до начала мессы не выходил из дому) угощая меня, размочив его в чае или в липовом цвету, тетя Леония, когда я приходил к ней поздороваться.

Может, эта картина так меня трогает, оттого что я сын пирожника? Я посмотрел на Луизу, дремлющую напротив. Ей, уже профессиональному повару, особенно удаются пироги и пирожные. Наверное, «семейные профессии» и правда существуют.