1  «… Я знаю, святой отец, что пришел не в свой день. Но мне необходимо высказаться. Вчера открылась пекарня. Но оказалось, что это не пекарня! Когда я проснулся вчера в шесть утра, защитной пленки на фасаде уже не было, навес ставни висели на своих местах, над витриной поднят козырек. Некогда обычный невзрачный старый дом, как и все здания вокруг, сиял, словно конфетка в красно-золотистой обертке на ослепительно белом столе. На окнах горшки с красной геранью. Поручни оплетены гирляндами из гофрированной бумаги. Над входом дубовая вывеска с черной надписью:

Шоколадная

«Небесный миндаль»

Бред да и только! Подобное заведение, наверно стало бы пользоваться популярностью в Марселе или Бордо, даже в Анжене, который с каждым годом посещает все больше туристов. Но зачем открывать его в Ланске-су-Танне? Да еще в первые дни Великого поста, традиционной поры строгого воздержания? Я расцениваю это как святотатство, возможно, преднамеренный вызов. Сегодня утром я рассмотрел витрины на белой мраморной полке выложены рядами бесчисленные коробочки, пакетики, серебряные и золотые бумажные рожки, розетки, бубенчики, цветочки, сердечки, длинные спирали из разноцветных лент. В стеклянных колокольчиках и на блюдах – шоколад, жареный миндаль в сахаре, «соски Венеры», трюфели, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки, засахаренные лепестки роз и фиалки… Укрытие от солнца жалюзи в половину высоты витрины, они мерцают всеми оттенками темного, словно сокровища в морской пучине, драгоценности в пещере Аладдина. А в самом центре она возвела пышное сооружение – пряничный домик. Его сдобные стены облицованы слоем шоколада, их увивают необычные глазированные и шоколадные лозы, лепнина отлита и серебряной и золотой глазури, крыша из вафельной черепицы усеяна засахаренными плодами, в шоколадных деревьях поют марципановые птицы… Там же колдунья собственной персоной – вся из черного шоколада от самого кончика колпака до края длинной накидки – верхом на помеле, который служит ей гигантский корявый стебель алтея, наподобие тех, что свисают с лотков торговцев душистыми растениями во время карнавала…».

2

«… Приготовлением сладостей я занимаюсь с удовольствием. Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг. Традиционные предметы утвари – ступа и пест, которые мать использовала для приготовления благовоний, — теперь служат более обыденным целям, впитавшиеся в них ароматы ее излюбленных пряностей и душистых веществ освящают своими изысканными запахами более низменные, плотские чудеса. Мимолетность – вот что отчасти привлекает меня в них. Сколько труда, любви, искусного мастерства вкладывается в создание удовольствия, которое лишь единицы способны оценить по-настоящему. Моя мать всегда относилась к этому моему увлечению со снисходительным презрением. Она не умела наслаждаться едой, воспринимала ее как утомительную необходимость, которую нужно добывать, как дополнительную плату за свободу. Я крала меню из ресторанов и с тоской смотрела на витрины кондитерских, а настоящий шоколад впервые попробовала, когда, наверно, мне было лет десять, может, больше. Мой интерес к кулинарии не угасал. Рецепты я помнила наизусть, хранила их в голове, как дорожные маршруты. Рецепты самых разных блюд – выдранные из брошенных журналов на переполненных железнодорожных вокзалах, выведанные у случайных попутчиков, необычные произведения моего собственного сочинения. Мать ворожбой и гаданием на картах прокладывала маршрут нашей безрассудной гонки по Европе. Я же ориентировалась по вкусовым ощущениям – характерным вехам унылых границ. Париж полнился ароматами свежего хлеба и круассанов, Марсель – запахами буйабесса и жареного чеснока. Берлин мне запомнился ледяной кашей с квашеной капустой и картофельным салатом, Рим – бесплатным мороженым, которое я съела в крошечном ресторанчике у реки…

… Ги, мой кондитер, знает меня с давних времен. Мы работали вместе, когда родилась Анук, и он же помог мне организовать мое первое предприятие – маленькую кондитерскую на окраине Ниццы. Теперь он живет в Марселе – импортирует натуральное тертое какао напрямую из Южной Америки и на своей фабрике перерабатывает его в различные сорта шоколада.

Я использую сырье самого высокого качества – брикеты шоколадной глазури размером чуть больше обычного кирпича всех трех видов: черной, молочной и белой. С одной доставкой я получаю по ящику каждого из этих видов. Шоколад надо довести до кристаллического состояния. Некоторые кондитеры покупают не брикеты, а шоколадную массу, но я люблю готовить смесь своими руками. Возня с необработанными тусклыми блоками шоколадной глазури доставляет мне беспредельное наслаждение. Мне нравиться дробить их вручную – я никогда не пользуюсь электрическими миксерами, ссыпая измельчённую массу в большие керамические чаны, потом плавить ее, помешивая и старательно измеряя температуру специальным термометром по завершении очередной фазы трудоемкой работы, пока не становится ясно, что смесь получила достаточно тепла.

Есть нечто магическое в процессе преобразования шоколадного сырья в лакомстве «золото дураков», волнующее воображение обывателя. Возможно, даже моя мать оценила бы мой труд. Работая я дышу полно грудью и ни о чем не думаю. Окна распахнуты настежь, гуляют сквозняки. на кухне было бы холодно, если бы не жар, поднимающийся от печей и медных чанов, если бы не горячие пары тающей шоколадной глазури. в нос бьет одуряющая, пьянящая смесь запахов шоколада, ванили раскалённых котлов и корицы – терпкий грубоватый дух Америки, острый смолистый аромат тропических лесов. Вот так я теперь путешествую. Как ацтеки в своих священных ритуалах. Мексика, Венесуэла, Колумбия. Двор Монтесумы. Кортес и Колумб. Пища Богов, пузырящаяся и пенящаяся в ритуальных чашах».

3