Еврейская история

Еврейская кухня одна из древнейших на нашей планете, на развитие которой повлияли религиозные праздники и расселение евреев по всему миру. Рецепты приготовления блюд сохранялись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении многих тысячелетий

Две тысячи лет назад, после изгнания римлянами евреев из Палестины, оформилась община, позже названная сефардской (потомки тех, кто жил в Испании и средиземноморье; Сфарад – на иврите «Испания»). К ним примкнули жители Ближнего Востока – остатки громадных общин Багдада и Йемена. Другая община – ашкеназы – те, кто двинулись на север из Испании и Ближнего Востока и расселились во Франции, Германии, Польше, России и Восточной Европе. И если сефардская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская, наоборот, отличается сдержанностью и простотой. Евреи жили в Европе, как правило бедно, и им приходилось постоянно думать, как накормить большую семью.

Важно обратить внимание на общеобязательно правило, без которого не мыслима еврейская кухня – Кашрут. В древности считали, что следование кашрута уводит человека от простого удовлетворения чувства голода к духовному началу, возвышающее человека. Кошерная пища делится на три категории: молочное, мясное и нейтральное (парве). Необходимо иметь отдельные наборы столовой и кухонной утвари и места для приготовления молочных и мясных блюд.

Кондитерские изделия в технологии схожи с общими восточными блюдами, но ингредиенты используются иные. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной инжир (варенье «Ангемахц»), мучные шарики и мак там, где в закавказской – орехи. Для выпечки используют постное тесто, песочное или «крохное», но в отличие от восточного менее жирное т. е. не масляное, а яичное; яйца (чаще желтки) составляют до 50% от веса муки. Часто в выпечке часть сахара заменяют медом.

Но не смотря на сходство с блюдами востока пряности и приправы использую очень ограничено и не все: имбирь, гвоздика и корица. Это продиктовано желанием сохранить натуральный вкус пищи.

Самое известно мучное изделие, маца – лепешка из теста не прошедшая сбраживания. Ее пекут на Песах (Пасху), евреи в этот день не едят дрожжевой хлеб. Маца может храниться в течении года и быть производной ингредиентом для других блюд, например, размоченная в воде или молоке: кнейдлах (клецки), мацебрай. Смолотая в муку – мацемел для оладий: мацелаткес и хремзлах.

2

Не менее известная после мацы – хала. Плетеный хлеб, посыпанный маком или кунжутом, что символизирует манну небесную. Национальными кондитерскими изделиями являются кихэлэх, зэмэлэх, монелэх, хаменташен.

 

Хаменташен или Уши Амана

Уши Амана или Хаменташен или Озней Аман – традиционное еврейское печенье в форме треугольников «ушек», с начинкой из мака, джема, кураги, чернослива или творога. Пекут его на праздник Пурим, отмечаемый еврейским народом в начале весны.

В Пурим евреи вспоминают о тех временах, когда они жили в Персидской империи. Правил страной добрый царь Ахашверон, во всем полагаясь на советы злого визиря Амана. Как-то царь поссорился со своей женой Вашти и выгнал ее. По всей империи, подданные искали Ахашверону новую жену. В Шушан – столицу Персии съезжались красавицы, но свое сердце царь отдал красавице Эстер, которую воспитывал дядя Мордехай.

Прошло время, в один прекрасный день Аман ехал по городу и увидел, что Мордехай ему не поклонился, сказав «евреи не поклоняются никому, кроме единого Бога». Разозлился Аман и стал думать, как наказать Мордехая, а заодно всех евреев Персии. Еще больше разозлился Аман, когда Ахашверон вспомнил, что давным-давно Мордехай спас ему жизнь. Героя нарядили в красивые одежды, посадили на царского коня и повезли по Шушану. Все должны были ему кланяться и Аман тоже.

И тогда Аман пришел е Ахашверону и оговорил еврейский народ. Мол, живут от отдельно от всех, царю не кланяются и замышляют царя убить. Ахашверон разгневался и приказал убить всех евреев в Персии. Узнал Мордехай, какое действие замышляет царь и пошел к племяннице Эстер и попросил уговорить Ахашверона отменить указ.

Эстер устроила богатый пир пригласила на него мужа и его визиря. И сказала она мужу «если его приказ войдет в силу она погибнет, ведь она тоже еврейка». Ахашверон разгневался на Амана, приказал его повесить, приказ был отменен, а на место визиря назначили Мордехая.

Сегодня в этот день с первой звездой по всем синагогам идут спектакли о временах царствования царя Ахашверона и читают Мегилат Эстер или свиток Эстер, где записана эта история. В городах Израиля проходят шумные карнавалы, девочки наряжаются в красивые платья «прообраз» царицы Эстер. В этот день принято шуметь и кричать, а при упоминании имени Аман топать ногами и трещать трещотками, что б никто не слышал этого имени. Пекут замечательное печенье «Уши Амана», угощают им друзей и близких.

 

Хала

Хала – традиционный еврейский праздничный хлеб, в виде косы. Готовиться из сдобного дрожжевого теста.

Важное действие при выпечке халвы ее отделение. Ранее от теста для халы отделяли кусочек теста и отдавали священнослужителю-коэну, который не мог испечь себе хлеб так как был занят религиозными делами. Но когда храм разрушили и священно служителей не стало кусочек от халы стали сжигали. Делают это ритуальное действие и сегодня. Хала отделяется только от теста, замешанного из муки одного из пяти видов злаков: пшеничной, ячменной, ржаной, овсяной или полбяной. Отделяют от теста, для приготовления которого понадобилась более 1230 грамм муки. Но если использовали менее 1666 грамм муки, халу отделяют без благословления.

В Торе есть заповедь, которая так и называется хала или отделение халы:

«И сказал Господь Моисею: объяви сынам Израилевым и скажи им: когда вы войдете в землю, в которую я веду вас, и будете, есть хлеб той земли, то возносите возношение Господу; от начатков теста вашего лепешку (хала) возносите в возношение; возносите ее так, как возношение с гумна; от начатков теста вашего отдавайте в возношение Господу в роды ваши» (Чис. 15:17-21).

Пекут хлеб женщины, если хозяйка дома не может или отсутствует, она может поручить сделать это мужу. Но все-таки заповедь дана женщине и только благодаря ее исполнению женщиной в еврейском доме пребывает благословение и свет святости.

Интересно, что свою форму хлеб прибрел, когда женщины пекли его в общественных пекарнях и что бы отличить свой халу от чужой ее заплетали в «косу».

На субботнем столе должны лежать две халы. В Торе написано два повеления для соблюдения Шабата. В одном месте сказано «Помни день субботний, чтобы святить его», а во втором: «Храни (соблюдай) день субботний, чтобы святить его». Поэтому в еврейских семьях одну халу кладут на стол, чтобы помнить Шабат, а вторую – что бы хранить его.

Пекут халу и на Новый год (Рош-ха-шана) делая ее круглой в форме восьмерке – намек на завершение годового цикла и память о бесконечности живой души. А в первую субботу после Песаха есть обычай делать халы в виде ключа – дабы материальное благополучие всегда нашло дорогу в дом.

 

Кихэлэх, зэмэлэх, монелэх

Почти каждый еврей знает, что такое кихэлэх, что такое зэмэлэх и что такое монелэх.

Он может не знать, как они называются, но пробовал их наверняка, потому что кихэлэх (медовые или яичные коржики), зэмэлэх (песочные печенья) и монелэх («маковники»), сладковато-горькие, как заплаканное еврейское счастье, пекли еврейские бабушки, уже забывшие идишь и пытавшиеся забыть о том, что они – еврейки.

Кихэлэх, монелэх и зэмэлэх – это три основных кондитерских изделия еврейской кухни, предназначенных в основном для субботнего стола и для приема гостей.

Тут нужно сказать об одном из главных отличий еврейских тортов, пирожных, коржиков и прочих мучных изысков от кондитерских изделий в национальных кухнях других народов: при выпечке почти не используется масло, сметана и другие молочные продукты. И это понятно: ведь сладкое нужно приготовить так, чтобы относилось к категории «парве», то есть с равным успехом могло быть подано как после мясного, так и после молочного стола. Поэтому кихэлэх, зэмэлэх и монелэх в этом смысле являются непревзойдёнными вершинами еврейской изобретательности.