Французская история

Французы убеждены: пища должна быть приготовлена так, что результат работы повара можно рассматривать как произведение искусства. И только истинный знаток, человек с развитым вкусом, сумеет такое произведение понять и оценить по достоинству. На любом мероприятии разговоры постоянно вьются вокруг одной и той же темы: гастрономии.

Французская кухня в современном виде возникла в 17 веке в эпоху правления Людовика 14.

При королевском дворе состояло более 300 поваров, усилиями которых была создана изощренная система приготовления пищи и сервировки стола. Королевское увлечение кулинарией быстро распространилось среди французской аристократии. Обилие сельскохозяйственных культур и выгодное географическое положение Франции, имеющей выходы к Атлантическому океану и Средиземному морю, обеспечили уникальное разнообразие натуральных ингредиентов, необходимой для богатой кухни.

Французская кухня условно делится на три части:

  • cuisine regionale – региональная кухня,
  • cuisint bourgeoise – общераспространенная французская кухня
  • haute cuisine – изысканная кухня, кухня придворных королей и утонченных дам.

Украшать блюда и создавать оригинальные композиции, радующие сначала глаз, а потом – желудок, принято не только в ресторанах, но и во всех приличных французских домах.

Особенно это касается торжественных обедов по случаю свадеб, юбилеев и прочих семейных торжеств. Гвоздем программы обычно служит подаваемая на десерт скульптура из круглых эклеров, порой в человеческий рост. Десертная карта кондитеров очень обширна, откроем историю традиционных печений Франции.

Французская история

Макарон

Макарон – мягкое круглое печенье из взбитых яичных белков и тертого миндаля. Между двумя печеньями (кондитеры их называют «скорлупками макаро») кладут заварной крем, варенье, мед, ягоды. Готовое изделие иногда посыпают порошком какао.

Макарони не просто французский десерт, он национальное достояние французских кондитеров, его продают от титанов кондитерского дела до мелких лавочек и McDonald’sа. Десерт макарони появился в Италии. По одной из легенд в 13 веке венецианские монахи придумали печенье на базе миндальной муки. Само название maccarone с итальянского обозначает раздавить, что и объясняет способ производства миндальной муки. Во Францию печенье попало благодаря Екатерине Медичи, на свою свадьбу с будущим королем Франции Генрихом 2, она привезла своих поваров, а они в свою очередь «завезли» рецепт.

В начале 19 века французские кондитеры скрепили две половинки вместе при помощи конфитюра. А в 1862 г. кондитерский дом Laduree («Ладюре») начал массовое производство макарони. Сейчас это самая крупная кондитерская во Франции, в день они продают до 15.000 десерта в день. В 2014 году Laduree предложили покупателям десерт под названием Miss Gla Gla – гибрид мороженого и макарони в упаковке в виде золотого слитка – ценой 6,5 евро за штуку. Также кондитерский дом предлагает разработать личный macaroni haute couture за 5.000. За эти деньги можно выбрать или создать с кондитером свой макарони. Компания обещает хранить секретный рецепт и печь печенье по заказу клиента всю его жизнь.

Сегодня помимо самостоятельного десерта макарон может выступать и как украшение для торта, а мини макарони (размером с копеечную монету) для пирожных.

Интересно, в городе Руане можно купить большой макарони-эскимо, с мороженным вместо крема, покрытый шоколадной глазурью и … на палочке.

 8

Наветт

В 1781 г. в портовом городе Марселе открылась «Пекарня челночных кораблей», а при ней и магазин, который обеспечивал марсельцев свежей выпечкой. Месье Авейру (хозяин пекарни), придумал печенье в форме лодки, как символ той лодки, в которой когда-то приплыли святые к берегам Прованса.

В конце 18 века местный архиепископ освятил Наветт, поскольку изначально они выпекались для паломников. Сейчас, наветты едят обычные люди. Сохранилась традиция кушать печенье на Сретение. Во всей Франции в этот день пекут блины лишь в Марселе челночки-наветты.

Готовят Наветт из классического песочного теста (масло, сахар, яйца и мука). Тесто должно быть хрустящим сверху и мягким внутри, обязательная добавка флер де орандж (цветы апельсинового дерева), но так как найти их сложно, заменяют апельсиновым ликером, сиропом или апельсиновой водой.

Sable breton

Сабле Бретон – это французское сливочное печенье. История возникновения которого берет свое начало в Нормандии.

Существует песочное тесто сабле (sable) и одноименное печенье из него. Название говорит само за себя, sable дословно переводиться как песок, особенность этого изделия – хрустящая рассыпчатая структура. А секрет довольно прост в отличие от классического сахарной истории в тесто сабле добавляют больше сливочного масла (можно соленое), немного сахарной пудры вместо сахара и яичные желтки. Классическое sable — это круглое печенье с рифлёными краями, поверхность которого смазывают желтками и украшают сетчатым узором, перед выпеканием.

Существую также все возможные вариации на тему с конфитюром между двумя половинками, с кремом шантильи, ганашем и ягодами, кофейным узором; тесто sable может быть использовано как основа для открытых ягодных пирогов и чизкейков.

Madeleine

Madeleine (Мадлен) – не большое бисквитное печенье из Коммерси, в форме морского гребешка.

История гласит что в 1755 году бывший польский король Станислав Лещинский давал в Париже бал. Перед началом праздника выяснилось, что заболел повар. Гости бы остались без угощения если бы не расторопная служанка. Она приготовила печенье в форме ракушки. Этот простой десерт ее научила готовить бабушка. Сладость произвела на гостей впечатление и поэтому было решено назвать печенья именем девушки – Мадлен. Мария Лещинская – королева Франции, жена Людовика 15 передала рецепт «Мадлен» кондитерам Версаля. Так печенье «Мадлен» появилось на столе короля Людовика.

Классический Мадлен состоит из сливочного масло, яиц, муки, сахара, соды и ложечки рома. Но, как и любой другой десерт Мадлен за свою историю не раз менял базовый состав ингредиентов добавляли цедру цитрусовых, порошком какао или гранулами растворимого кофе.

Не обошли стороной это лакомства и французские писатели. Александр Дюма посвятил ему пару страниц в своем «Кулинарном словаре», а Марсель Пруст в романе «В поисках утраченного времени» посвятил Мадлен несколько эпизодов.

Интересно, Мадлен были выбраны представлять Францию в рамках инициативы «the Café Europe» австрийского председательства в Европейском союзе, на День Европы в 2006 году.

9