ГОСТ 14031 – 2014 Вафли. Вафли. Общие технические условия (Основные выдержки).

 

  1. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

  • Вафли: Мучное кондитерское изделие выпеченное, с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 20 мм (с учетом граней), содержанием муки не менее 90% и массовой долей влаги не более 5%.
  • Сдобные вафли: Мучное кондитерское изделие выпеченное, толщиной не более 20 мм (с учетом граней), на основе муки, сахара и жира, содержанием муки не менее 50 %, массовой долей влаги не более 20%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.

Примечание – Разновидностью сдобных вафель, являются мягкие «бисквитные» вафли, толщиной от 25 до 30 мм (с учетом граней), массовой долей влаги не более 10%, массовой долей общего сахара более 20%.

  • Вафли (сдобные вафли) с начинкой: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, состоящие из вафель (сдобных вафель), прослоенных или заполненных начинкой(ами), массовая доля вафель в котором составляет не менее 20% от массы кондитерского изделия.

Классификация:

  1. 1 В зависимости от технологии производства и рецептуры продукт изготавливают:

– плоской формы;

– с начинкой;

– без начинки;

– глазированные;

– частично глазированные;

– неглазированные;

– с отделкой поверхностей;

– без отделки поверхностей.

  1. 2 В зависимости от состава сырья начинки подразделяют:

– на жировые (тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%);

– пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, массовой долей орехового жира не менее 10% с учетом рецептурного содержания орехов);

– типа пралине (тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, массовой долей орехового жира не менее 5 % с учетом рецептурного содержания орехов);

– помадные (однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки с добавлением или без добавления другого сырья и пищевых добавок);

– фруктовых (кондитерская масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, другого сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 25%).

Технические требования

  1. 1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя Характеристика и значение показателя
Вкус и запах Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов.
Поверхность Поверхность вафель без отделки с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин.

Поверхность глазированных вафель или вафель с отделкой сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь должна покрывать поверхность вафель ровным или волнистым слоем.

Допускается художественная отделка поверхности разными видами глазури (кондитерской, шоколадной, жировой и др.)

Форма Разнообразная, плоская или объемная в зависимости от формы вафель.

Сдобные вафли могут быть свернуты в форме рулета, трубочки или конуса.

Края вафель с ровным обрезом. Допускается для неглазированных или частично глазированных вафель наличие до 7,0% вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, не ухудшающими внешний вид изделий, а для вафель без начинки – до 10% в партии ломанных вафель.

Цвет Цвет вафель от светло-желтого до светло-коричневого. Допускается неравномерность окраски вафель, изготовленных с добавлением сахара, фруктозы, глюкозы.

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Строение в изломе (для вафель с начинкой) Для плоских вафель – слоистое изделие, состоящее из чередующихся между собой слоев вафель и начинки(ок) (число слоев от трех и более).

Вафли должны плотно соприкасаться с начинкой. Начинка должна быть распределена равномерно и не выступать за края продукта.

Допускается до 4% в партии неглазированных и частично глазированных вафель с начинками с неплотным прилеганием вафель к начинке.

Допускается до 6% вафель с начинками в партии со следами начинки на поверхности и незаполненными начинками полостями.

Для объемных вафель – изделие, состоящее из двух вафельных (хотя бы один из которых имеет полную объемную форму) соединенных между собой с образованием полости (ей), заполненной(ых) начинкой. Начинка должна находиться внутри полости(ей). Не допускается выступание начинки за края изделия.

При сжатии плоских вафель с начинкой пралине, типа пралине и жировой допускается незначительное выступление начинки за края изделия.

Соотношение вафель и начинки – в соответствии с рецептурами

Вкус и запах начинки Для начинок пралине – сладкий с выраженным вкусом и ароматом используемого ореха, без постороннего привкуса и запаха.

Для начинок типа пралине – сладкий с выраженным вкусом и ароматом используемого сырья и ароматизаторов, без постороннего привкуса и запаха.

Для жировых начинок – сладкий со вкусом и ароматом используемого сырья и ароматизаторов, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается ощущения сальности.

Для помадных начинок – сладкий, молочный со вкусом и ароматом используемых ароматизаторов, без постороннего привкуса и запаха.

Для фруктовых начинок – сладкий, со вкусом и ароматом используемого фруктово-ягодного сырья, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет начинки Однородный, от белого до темно-коричневого, при применении красителя цвет начинки в соответствии с цветом красителя.

Цвет фруктовой начинки зависит от цвета используемого фруктово-ягодного сырья

Консистенция начинки Однородная, без крупинок и комочков. Крупные включения, предусмотренные рецептурой (добавленный орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т. д.) распределены в начинке равномерно.

Допускается включения в виде вафельной крошки, кусочков карамели, зерен от ягод (при добавлении фруктовых полуфабрикатов), масличных семян, дробленных орехов и др.

Для начинок пралине, типа пралине и жировой – нежная, маслянистая, легко тающая во рту, мелкодисперсная, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры. Может быть плотной при использовании в плоских вафлях и пластичной сметанообразной при использовании в объемных вафлях.

Для помадных начинок – твердая, мелкокристаллическая, без ощутимых при разжевывании кристаллов сахарной пудры.

Для фруктовых начинок – вязкая, студнеобразная, с допустимыми вкраплениями семян, частичек ягод и фруктов.

Масса единичного изделия, г, не более 150
Размер вафель, мм, не более:

– длина вафель (в виде палочек, полосок, трубочек, рулетов и т. д.)

– диаметр круглых вафель.

300

300