Гост 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные (Фрагменты)

  1. Термины и определения.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пастильные изделия: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы с добавлением стуктурообразователя или без него, фруктово (овощного) сырья, пищевых добавок, с массовой долей фруктового (овощного) сырья не менее 11% массовой доли влаги не более 25%, плотностью не более 0,9 г/см куб.

3.2 пастила: Пастильное изделие на основе структурообразователя или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,9 г/см куб.

3.3. зефир: Пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,6 г/см куб.

 

  1. Классификация

4.1 Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.

4.2. В  зависимости от технологии производства и рецептуры пастильные изделия вырабатывают:

– глазированные;

– неглазированные;

– с начинкой;

– комбинированные;

– с крупными добавлениями.

 

5 Технические требования

  1. 1. 1. Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требованием или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, применявшего стандарт.
  2. 1. 2. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя Характеристика для: зефира и пастилы
Вкус и запах

 

 

 

 

Цвет

 

 

 

 

 

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Структура

 

Форма

Поверхность

Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.

Не допускается привкус диоксида серы, резкий вкус и запах применяемых ароматизаторов.

Свойственный данному наименованию продукта, равномерный, допускается окраска используемых добавлений.

У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане допускается сероватый оттенок.

В зависимости от состава может быть:

– мягкая, легко поддающаяся разламыванию;

– слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Не допускается кристаллов сахара;

– затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Свойственная данному наименованию продукта, пенообразная, равномерная;

Различная, без деформации.

Свойственные данному наименованию продукта, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Глазированные изделия не должны иметь следов «поседения» или повреждения глазури.

 

5.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Наименования показателя Значения показателя для:

Зефира               Пастилы

Плотность г/см куб.

Массовая доля фруктового сырья % не менее

Массовая доля влаги % не более

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не более

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

0,6                               0,9

11

25

0,05

 

 

0,01

 

0,07

 

Примечания

  1. Физико-химические показатели многослойной пастилы, а также зефира с начинкой и крупными добавлениями определяют отдельно в зефирной, пастильной массах там, где возможно разделение пастильной или зефирной массы от начинки и крупных добавлений. Если разделение невозможно, то определяют в массе вместе с добавками и начинкой.
  2. В зефире с начинкой и многослойной пастиле, формируемых машинным способом, массовую долю влаги определяют в целом продукте без разделения на составные части.
  3. В глазированных пастильных изделиях все показатели определяют в изделии без глазури.