ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Ч. 5. Полуфабрикаты производства шоколада и какао-бобов

Полуфабрикат производства шоколада

  1. Какао-продукты. Продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.
  2. Шоколадная масса. Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

  1. Молочная шоколадная масса. Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которой входит не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.
  2. Белая шоколадная масса. Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки, не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 молочного жира.
  3. Горькая шоколадная масса. Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 33% масла какао и не менее 20% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
  4. Темная шоколадная масса. Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
  5. Несладкая шоколадная масса. Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, не содержащая сахара или подсластителя, в состав которой входит от 50% до 58% масла какао.

ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Ч. 5. Полуфабрикаты производства шоколада и какао-бобов

Полуфабрикат производства какао-бобов.

  1. Какаовелла. Оболочка какао-бобов.
  2. Молотая какаовелла. Измельченная какаовелла, с массовой долей масла какао не менее 3%, массовой долей какаовеллы не более 3%, массовой долей влаги не более 5%, степенью измельчения не более 20%.
  3. Какао-крупка. Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов. С массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги не более 3%, массовой долей какаовеллы не более 2%.
  4. Какао-жмых. Частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7,5%.
  5. Тертое какао. Продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги – не более 3%.
  6. Масло какао. Смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот, в перерасчете на олеиновою кислоту, не более 1,75%, не омыляемых веществ, определяемых с использованием петролейного эфира, — не более0,5%, для прессованного масла какао – не более 0,35%.
  7. Производственный какао-порошок. Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий не более 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 3%.