Грузинская история

10

У грузинского народа есть поверье, что, когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты и совершенно не собирались участвовать во всеобщей суете. Они сидели и не спеша пили вино и ели шашлык. Господа это так растрогало что он подарил им Грузию – землю которую приберег для себя.

В старину считалось грехом уронить хлеб или тесто на землю. Уронивший хлеб, просил у Бога прощение, поднимал с земли оброненный кусок и целовал его прежде, чем положить на стол. После трапезы не стряхивали со скатерти остатки пищи. А если не доесть кусок хлеба, то это значит «лишить себя силы». Грузинская кухня отличается разнообразием блюд, приготовленных на основе теста. особую любовь грузинские повара питают к кукурузной муке и кукурузному маслу, поэтому многие грузинские блюда приготовлены на основе этих ингредиентов.

Так на Западную часть Грузии больше повлияла турецкая кулинария, а на кухню Восточной Грузии – иранская! Поэтому в Западной Грузии широко распространены лепешки из кукурузной муки, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных кувшинах.

11

Грузия поражает многообразием хлебных изделий – более 30 наименований. Среди них издревле распространенные: хинкали – круглый хлеб, печенный в золе, бедис квери – хлебец судьбы из кислого теста хаши, чади – хлеб из кукурузной муки, шоти – длинный хлеб с острыми концами. Шоти выпекают в огромной, похожей на кувшин, глиняной печи. Тесто замешивается на дрожах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда печь нагреется, пекарь очень быстро лепит на ее стенки тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли.

В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино. Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют вялеными, засахаренными. А те немногочисленные грузинские сладости, которые присутствуют основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела и гозинаки, распространенные под другими названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же для Грузии. Видимо, всю свою изобретательность грузинские кулинары вложили в приготовление варенья. Те, кто пробовал варенья из лепестков роз, грецкого ореха, дыни и самых обыкновенных помидоров и баклажанов, никогда не забудут их вкус и аромат. Даже ягоды (клубнику, малину, терн, кизил) грузинские консерваторы умеют варить без воды, в собственном соку.

12

 

Мчади

Одним из главных национальных блюд грузинской кухни считаются ароматные кукурузные лепешки мчади, которые согласно грузинским кулинарным традициям обязательно подаются с имеретинским сыром или сыром или сыром сулугуни. Секрет удачного приготовления и неповторимого вкуса мчади – это кукурузная мука. Считается что лучшая кукуруза в Грузии растет в местечке Абаши на западе страны. В Грузии существует множество рецептов приготовления мчади. Каждая хозяйка готовит их по-своему. Но основные ингредиенты хлеба неизменны: кукурузная мука, соль, растительное масло и имеретинский сыр или сыр сулугуни.

Лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородах на углях. В городских условиях ее можно приготовить либо на плите, либо на противне в духовом шкафу. Но все-таки лучшее мчади выпекается в каменных сковородах кеци. В этом случае тесто для него просто размазывают по дну кеци, а сверху закрывают разогретым листом жести, на который насыпают горячую золу и угли. Выпечка в кеци длится около часа. Выпекая мчади на металлических сковородах, тесто закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой. Мчади бывает двух видов – простое и с добавками, которые вмешиваются непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр и пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

13

Хачапури

Хачапури – грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (харчо). Выпечка внешне напоминает ватрушки. Только более большего размера.

Под этим собирательным наименованием «собрались» сотни видов пирогов, выпекаемых в разных уголках Грузии. Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии с тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране.

Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо на плитном способе на умеренном огне. Тесто для них подходит любое, и дрожжевое, и сдобное, и слоеное. Главное, чтобы в его рецептуру входил мацони, тогда оно получается особо нежным. При отсутствии мацони его можно заменить сметаной или простоквашей, или кефиром. Основной начинкой для хачапури является сыр, хотя существуют разновидности этих пирогов с фасолью, картофелем и яйцом. В основном используют мягкие сорта сыра (имеретинский, чанах, брынза), но важно чтобы сыра было много, примерно вдвое больше по весу, чем муки. Сыр для начинки предварительно вымачивают и слегка отжимают, после чего толкут (или трут на терке), вмешивая взбитые яйца и сливочное или топленое масло. Пласт теста обильно смазывают топленым маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно получилось слоеным. Только потом кладут начинку и выпекают на сковороде. Готовое хачапури вновь смазывают маслом и подают к столу горячим.

Назуки

Назуки – сладкий хлеб с виноградом кишмиш или изюмом, политый виноградным соком. Выпекают назуки в специальной печи – тони уходящей кратером в пол. Изнутри печь выложена камнями и хлеб лепят прямо на стену. В Грузии лучшие назуки пекут в курортном поселке Сурами.

14

Leave a Reply