Хачапури

5

Хачапури – грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (харчо). Выпечка внешне напоминает ватрушки. Только более большего размера.

Под этим собирательным наименованием «собрались» сотни видов пирогов, выпекаемых в разных уголках Грузии. Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии с тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране.

Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо на плитном способе на умеренном огне. Тесто для них подходит любое, и дрожжевое, и сдобное, и слоеное. Главное, чтобы в его рецептуру входил мацони, тогда оно получается особо нежным. При отсутствии мацони его можно заменить сметаной или простоквашей, или кефиром. Основной начинкой для хачапури является сыр, хотя существуют разновидности этих пирогов с фасолью, картофелем и яйцом. В основном используют мягкие сорта сыра (имеретинский, чанах, брынза), но важно чтобы сыра было много, примерно вдвое больше по весу, чем муки. Сыр для начинки предварительно вымачивают и слегка отжимают, после чего толкут (или трут на терке), вмешивая взбитые яйца и сливочное или топленое масло. Пласт теста обильно смазывают топленым маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно получилось слоеным. Только потом кладут начинку и выпекают на сковороде. Готовое хачапури вновь смазывают маслом и подают к столу горячим. В Грузии на завтрак могут предложить хачапури с чаем. Их едят как самостоятельное блюдо и подают к обеду вместо хлеба. Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки.

4

В каждом регионе хачапури делают по-своему, но при этом выделяется три основных традиционных вида хачапури – имерули (имеретинский), аджарский и мегрельский. Первый – круглая закрытая лепешка, второй – открытая «лодочка» с разбитым в середину яйцом, третий – лепешка с двойным содержанием сыра. В Боржоми делают хачапури не только из дрожжевого теста, но и из слоеного теста называются они «пеновани». Отдельно стоит выделить «хевсурийские хачапури» (с сыром и травами), «рачинские хачапури» с фасолью вместо сыра.

Идеальная сковородка для хачапури – каменная, она называется кеци. Ее может заменить сковорода чугунная. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда их выпекают в духовке.

Интересно, что в 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури». Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт хачапури, если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.

 

Leave a Reply