Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…
Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.
Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.
Например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.
Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов – квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты:
- массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
- литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
- фигурные – массой не менее 1,5 кг.
Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.
Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:
- бисквитные,
- песочные,
- слоеные,
- заварные,
- воздушные,
- миндально-ореховые,
- крошковые,
- сахарные
- и комбинированные.
Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.
Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:
- Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
- Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
- Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
- Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
- Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
- Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
- Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
- У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
- Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
- Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.