Фраза «индийская кухня — одна из самых богатых и разнообразных в мире» воспринимается славянским человеком абстрактно. Из всего богатства продуктов и блюд, которыми славится Индия, у нас по-настоящему популярным стал разве что чай «со слоном» (да и то его индийское происхождение под большим сомнением). Что, в общем, довольно странно. Народ, обожающий индийское кино, музыку и танцы, и другие виды искусства принял, а вот кулинарию нет.
Возможно, дело как раз в самобытности этой кухни. Попадая в индийский ресторан или читая кулинарные индийские книги, натыкаешься на совсем не понятные названия: палак мург, джафрани шорба, бхуна кумб, кервай и другие. И аппетит угасает. С другой стороны, становиться любопытно: они там в Индии, действительно едят все острое? В общем да. Климат жаркий, санитарные условия, не везде удовлетворительные. Вот красный перец и выполняет роль мощного и главное – доступного антисептика. А перец в Индии очень острый. Самый острый в мире. Называется он бхут джолокия и растет в штате Ассам на северо-востоке страны.
Но, как говорят в Индии, не перцем единым… Рассказ об индийской кухне – это во многом рассказ о многочисленных и разнообразных пряностях и специях: куркума, кардамон, кумин, имбирь, мята, корица, шафран, кориандр…
Специи и пряности были в древности одной из главных причин интереса к Индии. В Европе они стоили необыкновенно дорого, но спрос явно превышал предложение. Возить это все караванами было долго и нерентабельно, на поиски морского пути снарядили Колумба, но он слегка промахнулся и открыл Америку. Тоже, конечно, неплохо: оттуда к нам перебрались картофель и табак, но страной специй все же осталась Индия. И до сих пор остается.
Причем индийские повара умеют создавать не только пряные на вкус, но и полезные блюда. Одни стимулирую пищеварение, другие бодрость духа добавляют, третьи успокаивают. Пряности добавляют не только в основные блюда, но и в десерты.
Индийская кухня базируется на принципах аюрведы. Не смотря на много вековую историю этого философского учения и сегодня, индийцы черпают знания о правилах сочетания продуктов и о том, как следует употреблять пищу. Любой индиец знает, что есть нужно в одно и тоже время, употреблять пищу следует в приятной обстановке и не переедать. Аюверда дает четкие рекомендации относительно совместимости продуктов, поэтому каждое блюдо индийской кухни построено таким образом, чтобы входящие в его состав ингредиенты гармонично дополняли друг друга.
Индусы в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане – душу.
Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым – острым, ленивым – мясом. Горячащие, возбуждающие сладострастие продукты, например, мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны видеть того, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.
Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую кулинарную поэтик. Не умея в ней разбираться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное — пряности.
Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее блюда дома. Но тем, кто на это решится, надо, понять и принять тот факт, что за замысловатыми названиями, скрывается доступное блюдо из привычных продуктов.