Использование крошек в кондитерских изделиях

 

В «Сборнике научных работ по мучным кондитерским изделиям», изданном в Москва в 1937, есть вот такая интересная заметка:

«Так при производстве бисквита всегда бывает некоторое количество брака, не подлежащего реализации через торговую сеть и обычно пускаемого во вторичную переработку. К такому браку относятся недопеченный бисквит, ломанный сильно деформированный и т. п. Переработка такого брака заключается в размочке его в воде или измельчении на специальных мельницах в крошку и последующем добавлении в тесто сверх сырья по основной рецептуре.

Свойства теста специфичны для каждого сорта типа его и зависят в основном от рецептуры. Естественно, что добавление крошек сверх рецептуры влечет за собой изменение обычных свойств теста и тем сильнее, чем более их добавляется.

Кроме изменений свойств теста, влекущих за собою и частичное нарушение обычного технологического процесса (продолжительность замешивания, поведение теста при обработке и пр.), добавление крошек влечет за собою и изменения качества бисквита.

Так как крошки являются в большем или меньшем количестве непременными спутниками бисквита, то естественно возник вопрос о наиболее рациональном его использовании их с тем, что бы добавление их не ухудшало качества изделий.»

Использование крошек в кондитерских изделиях

Наверняка Вы не раз замечали, что при разрезании бисквита образуются крошки, или получился он кривоват и нужно его подровнять срезать ножом неровности, а то и вовсе получился сухой кирпичик. Конечно в домашних условиях, можно и так скушать, а можно перемолоть на «картошку», выбросить, разозлившись в конце концов, но лучше не надо. А вот на большом кондитерском производстве, лом и брак, может стать проблемой. Конечно все мы знаем пирожное «картошку» получившеюся в ходе утилизации обрезков. Рецепт прост: измельчить «неудачный» бисквит или печенье в мелкую крошку добавить сгущенку, масса должна получиться густой; сформировать картофелины обвалять в порошке какао или полить шоколадной глазурью; украсить орехами или кокосовой стружкой.

Использование крошек в кондитерских изделиях

А если зачерствел хлеб или булка? Не спешите выбрасывать! Нарежьте ломтиками сантиметром толщиной, смешайте 0,5 л. молока со 100 гр. сахара, добавьте 2 яйца, изюм или другие сухофрукты по желанию. Выложите кусочки хлеба в прямоугольную форму (предварительно смазанную сливочным маслом) залейте заливкой и запекайте в духовке при температуре 180 градусов, 20-30 минут до румяной корочки. Эстеты французы вместо хлеба используют круасаны, их нужно разрезать вдоль на пополам и выкладывать мякишем вниз. И еще, если хотите, при необходимости заливку можно увеличить в два раза.

Как видите не всегда стоит выбрасывать вчерашний хлеб, булочки, или не получившиеся тестяные изделия из них можно приготовить интересные блюда и тем самым расширить свои кулинарные таланты.