Использование крошек в кондитерских изделиях

В «Сборнике научных работ по мучным кондитерским изделиям», изданном в Москва в 1937, есть вот такая интересная заметка:

«Так при выпечке бисквита всегда бывает некоторое количество брака, не подлежащего реализации через торговую сеть и обычно пускаемого во вторичную переработку. К такому браку относятся недопеченный бисквит, ломанный сильно деформированный и т. п.

Переработка такого брака заключается в размочке его в воде или измельчении на специальных мельницах в крошку и последующем добавлении в тесто сверх сырья по основной рецептуре.»

Свойства теста специфичны для каждого сорта типа его и зависят в основном от рецептуры. Естественно, что добавление крошек в тесто сверх рецептуры влечет за собой изменение обычных его свойств и тем сильнее, чем более их добавляется.

Кроме изменений свойств теста, влекущих за собою и частичное нарушение обычного технологического процесса (продолжительность замешивания, поведение теста при обработке и пр.), добавление крошек влечет за собою и изменения качества бисквита.

Так как крошки являются в большем или меньшем количестве непременными спутниками бисквита, то естественно возник вопрос о наиболее рациональном его использовании их с тем, что бы добавление их не ухудшало качества изделий.»

Наверняка Вы не раз замечали, что при разрезании бисквита образуются крошки, или же он получился кривоват и нужно его подровнять, срезать ножом неровности.

А то и вовсе получился сухой кирпичик.

Конечно в домашних условиях, можно и так скушать, а можно перемолоть на «картошку», выбросить, разозлившись, в конце концов. Но лучше не надо.

А вот на большом кондитерском производстве, лом и брак, может стать проблемой.

Пирожное Картошка

Конечно все мы знаем пирожное картошка, получившееся в ходе утилизации обрезков.

Использование крошек в кондитерских изделиях

Рецепт пирожного Картошка прост:

1. Измельчить «неудачный» бисквит или печенье в мелкую крошку.

2. Добавить в эту крошку сгущенку, при этом масса должна получиться густой;

3. Сформировать картофелины: обвалять в порошке какао или полить шоколадной глазурью.

4. Украсить орехами или кокосовой стружкой.

А если зачерствел хлеб или булка?

Использование крошек в кондитерских изделиях

Не спешите выбрасывать!

Нарежьте хлеб ломтиками сантиметровой толщиной, смешайте с 0,5 л. молока, 100 гр. сахара, добавьте 2 яйца, изюм или другие сухофрукты по желанию.

Выложите кусочки хлеба в прямоугольную форму (предварительно смазанную сливочным маслом) залейте заливкой и запекайте в духовке при температуре 180 градусов, 20-30 минут до румяной корочки.

Эстеты французы вместо хлеба используют круасаны, их нужно разрезать вдоль на пополам и выкладывать мякишем вниз. И еще, если хотите, при необходимости заливку можно увеличить в два раза.

Как видите не всегда стоит выбрасывать вчерашний хлеб, булочки, или не получившиеся тестяные изделия из них можно приготовить интересные блюда и тем самым расширить свои кулинарные таланты.