Торты – это разновидность сладких пирогов. Первые торты – итальянского происхождения. По-итальянски кондитер – это изготовитель торов – тортайо. Известная французская пословица «О вкусах не спорят» по-итальянски звучит «О тортах не спорят». Само слово «торта» означает по-итальянски скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые, извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.
Торты – это обычно крупные (иногда очень крупные – до метра в диаметре) кондитерские изделия в форме низкого цилиндра или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, и даже пирамидальную и каноническую форму.
Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность, для чего применяются разные не сходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью создать аттрактивное изделие.
Поскольку торты являются преимущественно парадными, праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в семейной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства. Поэтому в быт и торговлю проникла и укрепилась тенденция различать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их видимый, внешний признак: торт шоколадный, фруктовый, кремовый и т. д., а иногда по названиям, которые и вовсе не имеют никакого отношения к кондитерскому существу и скорее скрывают, а нисколько не отражают содержание торта: «Подарочный», «Юность», «Сказка», «Юбилейный» и т. п. – и приняты только с рекламными целями.
Все торты, в кондитерском отношении, можно разделить на следующие разряды:
Содержание
Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком
Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, украшением из цукатов, и пр. их сладкая часть состоит из варений орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготовляемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный питательный продукт.
Торты итальянского типа
У которых тестяная часть – дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка – выпекается отдельно от сладкой фруктовой, кремовой – начиночной части и которые заполняются любой начинкой уж в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо за глазировать их поверхность, за колеровать ее.
Сборные торты
Самая распространенная и самая разнообразная группа торов, приготовляемых из разных материалов, но по одному способу: они собираются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается – пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узлов, глазури и т. п.).
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:
Французские. делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно примазываясь мармеладами, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются более жидкими – в сравнении с бисквитами – кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.
Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки использую преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Самые простые с точки зрения приготовления торты. Готовые, сухие вафельные коржи промазывают кремом, чаще на основе вареной карамели. Эти торты удобно хранить, но они грубы, и однообразны по вкусу. Их легко приготовить в домашних условиях.
Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в тор. Пропитки тестяной основы не производиться, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируют простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.
«Жидкие» торты. На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как побольше зазоров. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт становится на сутки в холодильник.
Творожный торт с белым шоколадом
Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается – он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.
Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, пекарского порошка). Это вкусные, приятны, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируются точно так же, как и у обычных тортов из теста.
Приемы декорирования тортов:
- Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
- Аппликации – наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звёздочек и т. п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
- Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского шприца и набора каретников, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.