торт

Торты – это разновидность сладких пирогов. Первые торты – итальянского происхождения. По-итальянски кондитер – это изготовитель торов – тортайо. Известная французская пословица «О вкусах не спорят» по-итальянски звучит «О тортах не спорят». Само слово «торта» означает по-итальянски скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые, извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

Торты – это обычно крупные (иногда очень крупные – до метра в диаметре) кондитерские изделия в форме низкого цилиндра или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, и даже пирамидальную и каноническую форму.

Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность, для чего применяются разные не сходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью создать аттрактивное изделие.

Торт «Птичье молоко»

Поскольку торты являются преимущественно парадными, праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в семейной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства. Поэтому в быт и торговлю проникла и укрепилась тенденция различать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их видимый, внешний признак: торт шоколадный, фруктовый, кремовый и т. д., а иногда по названиям, которые и вовсе не имеют никакого отношения к кондитерскому существу и скорее скрывают, а нисколько не отражают содержание торта: «Подарочный», «Юность», «Сказка», «Юбилейный» и т. п. – и приняты только с рекламными целями.

Все торты, в кондитерском отношении, можно разделить на следующие разряды:

2

Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком

Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, украшением из цукатов, и пр. их сладкая часть состоит из варений орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготовляемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный питательный продукт.

3

Торты итальянского типа

У которых тестяная часть – дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка – выпекается отдельно от сладкой фруктовой, кремовой – начиночной части и которые заполняются любой начинкой уж в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо за глазировать их поверхность, за колеровать ее.

4

Сборные торты

Самая распространенная и самая разнообразная группа торов, приготовляемых из разных материалов, но по одному способу: они собираются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается – пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узлов, глазури и т. п.).

По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:

Французские. делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно примазываясь мармеладами, вареньем, кремами.

5

Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются более жидкими – в сравнении с бисквитами – кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.

6

Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки использую преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.

7

Вафельные торты. Самые простые с точки зрения приготовления торты. Готовые, сухие вафельные коржи промазывают кремом, чаще на основе вареной карамели. Эти торты удобно хранить, но они грубы, и однообразны по вкусу. Их легко приготовить в домашних условиях.

Брюссельские вафли

8

Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в тор. Пропитки тестяной основы не производиться, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируют простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.

9

«Жидкие» торты. На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как побольше зазоров. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт становится на сутки в холодильник.

Творожный торт с белым шоколадом

Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается – он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.

 10

Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, пекарского порошка). Это вкусные, приятны, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируются точно так же, как и у обычных тортов из теста.

Пирожное «Блонди»

Приемы декорирования тортов:

  1. Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
  2. Аппликации – наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звёздочек и т. п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
  3. Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского шприца и набора каретников, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.