История о первых пропеченьях

В доисторических поселениях Западной Европы были обнаружены злаковые лепешки в обугленном состоянии (что и позволило им сохранится, как это позже произошло с хлебами Помпеи). Они были приготовлены из различных злаков – от проса до пшеницы, – в них присутствовали и немолотые зерна, плоть до шелухи. Феномен брожения, очевидно, был открыт на ближнем Востоке, в частности в Древней Иудее. Ферменты или дрожжи, ее вызывающие, являются либо так называемыми «дикими дрожжами», случайно попавшими в заквашенное тесто, либо пивными дрожжами, которые используют в промышленной выпечке хлеба.


Одним из главных продуктов питания, характерных для большинства народов мира, являлись лепешка и хлеб. Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали примерно 15 тыс. лет назад. Примерно 8 тыс. лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирийцы, евреи и другие народы. В период неолита (3000-500 лет до н.э.) человек научился возделывать злаки. Первым пропеченьем можно назвать лепешки, которые сохранялись длительное время; их брали с собой в дорогу. Способ брожения был открыт египтянами 4 тыс. лет до н. э., затем о нем узнали греки, далее римляне, а от них – народы Европы. Люди, изготовлявшие хлеб, пользовались в былые времена большим уважением. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Римской империи раб, умеющий печь хлеб, стоил 100 тыс. сестеруциев, а гладиатор – только 10-12 тыс. сестерциев.

В начале 1 тысячелетия до н. э. стало возможным объединить все условия для достижения прогрессивной изощрённости в производстве хлеба, а именно умение смолоть и просеять, то есть отделить шелуху и мякину пшеницы от съедобной части, и среди прочих преимуществ добиться таким образом желаемого разнообразия видов муки, более или менее белой, предназначенной для различных целей- от грубого черного хлеба до тончайшей муки для сдобы. Появилась идея добавлять в хлеб всевозможные травы или ароматные семена, масла и фрукты с тонкими запахами или вкусами самой широкой гаммы. Мед, масло и мука, замешанные с различными ароматизаторами, преимущественно с перцем, – вот базовый состав теста. Наиболее распространенный способом приготовления было обжаривание в масле, но практиковалось и выпекание в золе. В сдобу подмешивались кедровые и другие орехи, финики, миндаль, маковое семя. В основном тесту придавали форму плоской лепешки или оладьи. Иногда для приготовления теста использовали муку из сезама, сладкое вино, творог. До наших дней сохранился рецепт Атенея:

«Возьмите орехов (грецких) с Тасоса Понтийского, миндаля, макового семени и поджарьте с великим тщанием. Затем истолките их хорошенько в чистой ступке, смешайте все три продукта вместе, разотрите с прокипяченным медом и перцем и вымешивайте как следует; смесь станет черной из-за перца. Сформируйте плоскую квадратную лепешку, затем растолките белый сезам, смешайте его с мукой и прокипяченным медом и сделайте две лепешки, между которыми следует поместить черное тесто, хорошо закрепив его посередине».

В Европе в эпоху Ренессанса и вплоть до начала 19 века в крестьянском обиходе существовала мучная лепешка, которую во Франции называли фуас или фугас. Ее готовили из пшеничной муки тонкого помола и выпекали в золе или деревенской печи. Знаменитые изготовители фуас из Лерне, выведенные Рабле в «Гаргантюа» (книга 1, глава 25), составляли отдельный цех. В некоторых старинных домах в Лерне до сих пор сохранились печи для фуас, иногда даже выдолбленные в скальной породе. Некоторые из них были сделаны в 11 веке. Рабле даже оставил нам рецепт: «Пшеничная мука, размешанная с яичными желтками и сливочным маслом, лучшим шафраном, специями превосходного качества и водой… Виноград со свежими фуас – это воистину пища (viande) богов».

Искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким, этому способствовала развитая технология мукомольного дела. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие пекари и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве лакомства к европейским дворам. Особой любовь. На Руст пользовались калачи. По свидетельству историков, в день рождения Петра 1 гостям было отпущено 240 калачей. В историю вошли знаменитые в конце 19 века Филипповские булочные в Москве и Соловьевские в Петербурге. Гиляровский вспоминал о филипповских изделиях: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавали на стол с пылу с жару».

Leave a Reply