Казахское и Киргизское печение

4

Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале 16 века на базе тюркоязычные племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 году были кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце 18 века. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип, хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.

Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи.

5

После того как в 18 веке значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия – главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов 19 века мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Только в последней трети 19 века, когда хозяйства России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу 19 – начала 20 веков сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола – преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является бешбармак. В тоже время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего – кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика – отошло на второй план.

Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолировано, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в 18-19 веках, особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии – узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребление отдельных продуктов (например, чая фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола – по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда.

Мучные блюда – разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан-жан пай-нан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Мучные изделия казахской кухни – это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенным являются крупные пшеничные лепешки (по 200 – 250 г): токаш или табан и ак-нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тандыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешка каварпа являются разновидностью русских пышек – их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов – узбеков, татар, русских.

6

 

Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой – джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, – киргизская сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.

Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельны блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква, широко используется для приготовления национальных блюд – как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам

7

В целом современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой – мясо-мучная и мясо-зерновая.

Относительно сладостей исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских изделий. Еще в 17-18 веках они были заимствованы через узбеков и таджиков из Ирана, где с древнейших времен сложилась высокая, изысканная культура. При этом традиционные на Среднем Востоке вяленые и сушеные фрукты, виноград, бахчевые, гранаты, а также кристаллический сахар-новот и халва привозились с юга от соседей, и были доступны исключительно казахской байской верхушке, султанам и муллам. Еще менее были известны казахам мучные кондитерские изделия, которые лишь в 19 веке были заимствованы, в качестве привозных, у татар. Это в первую очередь кустил (хворост) и чак-чак – кусочки сдобного теста, выпеченные, а затем сваренные в меду.

К самым оригинальным мучных блюдам казахской и киргизской кухни относят: бауырсаки (боорсаки – по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан – казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания.

 

Баурсак

 

Баурсак – это традиционное блюдо киргизской кухни, также распространено в татарской, монгольской, узбекской, калмыкской кухнях. Представляет собой мучное изделие на основе дрожжевого или творожного теста, обжаренное во фритюре, чем-то напоминает «наши» пончики. По форме может быть в виде шариков, треугольников или квадратов. Пекут его как в будни, так и в праздники блюдо.

Слово «Баурсак» произошло от слов «баурмасу, барласуга, баур», – что переводиться как «стремление к родству, объединению». Рецепт баурсака у каждой семьи свой и передается он о матери к дочери. Подают его к чаю и кумысу.

Интересно, что баурсак, несмотря на то что блюдо, мягко говоря не диетическое, имеет много витаминов и микроэлементов. А именно: фолиевую кислоту, В9 Е, ниацин РР, В1, В2, В5, В6, В12, калий, кальций, магний, цинк, железо, хлор, йод и др. Умеренное употребление Баурсака способствует быстрому насыщению организма, а также укреплению нервной системы, улучшению состояние волос и ногтей. А вот злоупотребление или переедание баурсаком, может привести к появлению лишнего веса.

 

Интересные факты:

– 20 апреля 2014 году был испечен самый большой баурсак в России, на площади Юлаева в Уфе. Его вес составил 179 килограмм, а для его приготовления было использовано 1000 яиц, 25 килограмма сахара, 70 килограммов муки и 50 килограммов башкирского меда.

– 7 сентября 2014 года, в Алматы, в день празднования Дня Матери, было выпечено 856 килограммов баурсаков. Эту цифру зафиксировали в книге рекордов Гиннесса.

 

8

Казан Жанпай нан

 

Казан жанпай нан называю еще казанной лепешкой, ее пекут методом медленного томления в казане. Для лепешки замешивают несладкое дрожжевое тесто иногда добавляют лук, черемшу.

Лепешка – это печеное изделие из теста, преимущественно круглой и плоской формы, от 5 до 25 см. Лепешки или как их еще называют наны традиционный хлеб среднеазиатских народов. Другие виды лепешек встречаются во многих кухнях мира – от средиземноморской до американской.

 

 

Leave a Reply