Искусство кулинарии Китая имеет многовековую историю. Уже 3000 лет назад в Китае существовало множество разных способов приготовления пищи. А примерно 2000 лет назад началось изучение кулинарии как искусства, появились первые трактаты, в которых говорилось о значении специй и приправ. Китайская кухня является одной из основ китайской культуры. Кроме того, она считается самой разнообразной и насчитывает более десяти тысяч блюд.
Национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Экзотические продукты, такие как ласточкины гнезда или фазанов, подавали к столу правителей, а простой люд обходился незатейливой пищей, вроде овощей или риса. Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только специфических продуктов, но и высочайшего мастерства.
Китайские блюда готовятся с осознанием того, что пища должна быть не только вкусна, но и полезна, а в некоторых случаях обладать целебными свойствами. Например, одни блюда обладают повышенными антидепрессивными свойствами, а другие являются сильными афродизиаками. Поэтому традиционно в Поднебесной империи повар является также и фармацевтом. Китайцы всегда придерживались мнения о едином происхождении пищи и лекарств. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии (например, имбирь, сушеные бутоны лилии, древесные грибы) обладают профилактическими и лечебными свойствами.
Теория инь и ян, одна из основополагающих в китайской философии и выражающая идею дуализма мира – темное и светлое, мягкое и твердое, земное и небесное… С точки зрения китайцев, как и органы человеческого тела, так и продукты тесно связаны с этой теорией. Если силы инь и ян в организме не сбалансированы, возникают болезни. Те или иные продукты в правильном количестве способны исправить этот дисбаланс и тем самым привести человека к выздоровлению. Переедание одного вида пищи также может привести к дисбалансу сил, вызывая заболевания.
Другая фундаментальная теория, лежащая в основе китайской кухни, — теория пяти элементов. В ней говориться о том, что все вещи во Вселенной образованы из пяти элементов: огня, воды, земли, дерева и металла. Отсюда вытекает идея о пяти вкусовых ощущениях: сладком, горьком, соленом, пряном. Они в свою очередь также подразделяются на инь и ян. Подтверждения подобных верований можно найти в документированном виде уже в эпоху Чжоу, за несколько столетий до нашей эры, но они по-прежнему являются доминирующей концепцией китайской культуры питания. В соответствии с этой концепцией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда, смешивают и приспосабливают одно к другому: горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкой.
Китайцы всегда делят пищу на два основных компонента: чжуши («основная еда») и фуши («второстепенная еда»). Чжуши представляет собой главный компонент питания – снедь или блюдо, приготовленное из крупы или муки. Фуши, как правило, вообще не содержит крахмалистых продуктов, будучи овощным, мясным или рыбным блюдом. Для сбалансированного питания трапеза должна иметь соответствующие количества основной и второстепенной еды, приготовленной раздельно. При этом фуши в крайнес случае может быть заменена какой-либо острой приправой, тогда как без чжуши прием пищи в принципе невозможен.
Изделия из теста приготовляют из муки с добавлением дрожжей или пекарского порошка либо без того и другого. В тесто вводят также яйца, сахар, воду иногда молоко и другие продукты. Способов для приготовления как блюд на тестяной основе множество.
Для теста употребляют холодную, теплую, горячую воду и крутой кипяток. Например, тесто для пельменей, которые варятся в воде, замешивают на холодной воде. Чтобы приготовить клецки на пару, для теста нужен кипяток, а для домашних блинов и жаренных пельменей подойдет вода температурой 70-80 градусов.
В зависимости от количества воды различают твердое и мягкое тесто. Для любого блюда тесто надо замешивать очень тщательно, так как это сказывается на вкусовых качествах всех мучных блюд. Тесто считается хорошо замешанным, если оно представляет собой однородную массу, в которой нет ни воды, ни сухой муки, ни мелких комочков. Самые распространенные мучные блюда — это лапша, пельмени, лепешки; из сладких сладкие лепешки, китайский тысячеслойник, рисовые пирожные.
В искусной китайской кухне есть слабое место – сладкие блюда. Кондитерская школа в Китае так и не сформировалась, хотя китайцы еще шесть веков тому назад одними из первых познакомились с сахаром. Он попал в поднебесную из Индии и назывался каменным медом. К тому времени китайцы уже владели рецептом приготовления мороженого. Самые первые упоминания о мороженом принадлежат временам правления китайского императора Тангу, который имел свой способ приготовления десерта изо льда и молока.
Сладкие блюда китайской кухни не отличаются большим разнообразием. Для приготовления сладких блюд кроме сахара используют плоды, ягоды, орехи, семена лотоса, семена кунжута и др. Кроме того, некоторые блюда приготовляют, используя мучные и крупяные продукты. В качестве вкусовых добавок применяют различные фруктовые эссенции, а в качестве желирующих веществ – желатин и крахмал.
Сахар во многие блюда вводят в виде сиропа. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают и удаляют образующуюся пену. Готовый сироп процеживают.
Хорошими вкусовыми качества и красивым внешним видом обладают сладкие блюда, приготовленные в карамели с кунжутными семенами. При подаче сладких блюд в карамели отдельно в пиале ставят охлажденную кипяченую воду, в которую обмакивают кусочки фруктов, что бы, охладить их перед едой. Смотрите рецепт «Яблок в карамели» на нашем сайте.
За свою трех тысячелетнюю историю Китай знал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключается секрет уникальности китайской кухни.