На современных кондитерских предприятиях используется схема, отличная от традиционной первичной обработки какао-бобов. В этом варианте при производстве масла какао и товарного какао-крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия. Обработка осуществляется при температуре 85 градусов под давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупку, проникает в клеточную ткань. Целесообразнее водно-щелочными реагентами обрабатывать какао-крупку, полученную из слабообжаренных (подсушенных) бобов (голландский способ).
После замачивания какао-крупки в растворе поташи и восстановления ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку. Его используют исключительно для получения какао-порошка, обладающего высокими вкусовыми качествами, хорошей окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией. Этот способ очень трудоемкий и длительный, однако, он дает хорошие результаты при обработке обычных бобов и бобов с пониженной ферментативной активностью.
Продукты первичной переработки какао-бобов – тертое какао –является основным полуфабрикатом, необходимым для производства масла какао, которое получают прессованием тертого какао на гидравлических прессах. Необходимость производства масла какао и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:
— в шоколаде содержание масла какао должно быть 32-36% в зависимости от сорта;
— шоколадная масса в состав которой входят сахар, тертое какао и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свойства массы такие как вязкость, текучесть, достигаются только при определенном (при данной температуре) содержание в массе масла какао.
Если смешать тертое какао (средняя жирность 54%) с сахаром в соотношении 1:2, то массовая доля масла какао в такой смеси не превысит 18%. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколадную массу почти20% чистого масла какао. Поэтому часть приготовленного тертого какао идет на изготовление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть – прессование для получения масла какао. Для отжима масла чаще используют тертое какао, обработанное щелочными реагентами, или тертое какао, полученное из алкалализированной какао-крупкой.
Образующееся после прессования масло какао направляется на производство. Какао-жмых путем, измельчения на мельницах различных конструкций перерабатывается в какао-порошок, часть которого идет на производство, а другую часть фасуют и направляют в торговую сеть.
Для получения шоколадных масс в смесителях различных конструкций готовят необходимую смесь вязкопластичной консистенции, дозируя компоненты в строго определенной последовательности: тертое какао, сахарную пудру, добавки, масло какао. Далее для придания необходимых потребительских свойств смесь подвергают измельчению на пятиваловых мельницах (вальцувание) или другом оборудовании. В результате образуется тонкоизмельченная шоколадная масса, характеризующаяся степенью измельчения – процентным содержанием в массе частиц с размером менее 20 мкм. Для обыкновенного шоколада без добавлений и с добавлениями степень измельчения составляет 92%. Для десертного шоколада без добавлений степень измельчения составляет 97%, с добавлениями – 96%.
Следующей операцией является разводка шоколадной массы, при которой в нее добавляют разжижитель (например, лецитин) и другие жидкие компоненты (спирт, вино, ароматизаторы и т. п.).
После этого массу подвергают длительной механической обработке – коншированию в специальных машинах различной конструкции. От результата этой тонкой операции решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой непрерывное и длительное (иногда до 72 часов) перемешивая шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.
После конширования шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники, в которых она храниться, постепенно охлаждаясь. Ее температура снижается с 75-55 до 50-40 градусов благодаря энергичному помешиванию, для предотвращения расслаивания.
Формирование – заключительный этап производства шоколада и шоколадных изделий. Разнообразие форм, применение различных ингредиентов повлекло за собой создание целой гаммы технологий и оборудования для ее реализации.
Таким образом, основные стадии производства шоколада, реализуемые в современном поточно-механизированных линиях следующие:
— первичная переработка какао-бобов;
— получение масла какао и какао-порошка;
— производство шоколадных масс;
— производство шоколадных изделий;
— завертка, фасовка, упаковывание.
Традиционная технологическая схема первичной переработки какао-бобов предусматривает следующую последовательность операций:
— очистка и сортировка какао-бобов;
— обжарка какао-бобов;
— дробление какао-бобов в какао-крупку;
— измельчение какао-крупки в какао-тертое.
На ряде современных предприятиях применяют отличную от традиционной технологической схемы первично переработки какао-бобов, включающую:
— очистку и сортировку какао-бобов;
— подсушку какао-бобов;
— дробление какао-бобов;
— дробление какао-бобов в какао-крупку;
— щелочную обработку (алкализацию) какао-крупки;
— сушку какао-крупки, обжарку какао-крупки;
— измельчение какао-крупки в какао тертое.
Получение масла какао и какао-порошка предусматривает:
— прессование тертого какао;
— измельчение какао-жмыха в какао-порошок.
Производство шоколадных масс содержит следующие операции:
— приготовление смеси рецептурных компонентов;
— измельчение рецептурной смеси;
— разводка и гомонезация;
— конширование.
При производстве шоколадных изделий выполняются:
— темперирование шоколадных масс;
— приготовление шоколадных масс;
— приготовление шоколадных масс с крупными добавлениями;
— приготовление начинок;
— приготовление начинок;
— формирование шоколадных масс;
— структурообразование (охлаждение) изделий;
— формирование сложных (составных) изделий.