Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (2)

На современных кондитерских предприятиях используется схема, отличная от традиционной первичной обработки какао-бобов. В этом варианте при производстве масла какао и товарного какао-крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия. Обработка осуществляется при температуре 85 градусов под давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупку, проникает в клеточную ткань. Целесообразнее водно-щелочными реагентами обрабатывать какао-крупку, полученную из слабообжаренных (подсушенных) бобов (голландский способ).

После замачивания какао-крупки в растворе поташи и восстановления ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку. Его используют исключительно для получения какао-порошка, обладающего высокими вкусовыми качествами, хорошей окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией. Этот способ очень трудоемкий и длительный, однако, он дает хорошие результаты при обработке обычных бобов и бобов с пониженной ферментативной активностью.

Продукты первичной переработки какао-бобов – тертое какао –является основным полуфабрикатом, необходимым для производства масла какао, которое получают прессованием тертого какао на гидравлических прессах. Необходимость производства масла какао и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:

– в шоколаде содержание масла какао должно быть 32-36% в зависимости от сорта;

– шоколадная масса в состав которой входят сахар, тертое какао и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свойства массы такие как вязкость, текучесть, достигаются только при определенном (при данной температуре) содержание в массе масла какао.

Если смешать тертое какао (средняя жирность 54%) с сахаром в соотношении 1:2, то массовая доля масла какао в такой смеси не превысит 18%. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколадную массу почти20% чистого масла какао. Поэтому часть приготовленного тертого какао идет на изготовление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть – прессование для получения масла какао. Для отжима масла чаще используют тертое какао, обработанное щелочными реагентами, или тертое какао, полученное из алкалализированной какао-крупкой.

Образующееся после прессования масло какао направляется на производство. Какао-жмых путем, измельчения на мельницах различных конструкций перерабатывается в какао-порошок, часть которого идет на производство, а другую часть фасуют и направляют в торговую сеть.

Для получения шоколадных масс в смесителях различных конструкций готовят необходимую смесь вязкопластичной консистенции, дозируя компоненты в строго определенной последовательности: тертое какао, сахарную пудру, добавки, масло какао. Далее для придания необходимых потребительских свойств смесь подвергают измельчению на пятиваловых мельницах (вальцувание) или другом оборудовании. В результате образуется тонкоизмельченная шоколадная масса, характеризующаяся степенью измельчения – процентным содержанием в массе частиц с размером менее 20 мкм. Для обыкновенного шоколада без добавлений и с добавлениями степень измельчения составляет 92%. Для десертного шоколада без добавлений степень измельчения составляет 97%, с добавлениями – 96%.

Следующей операцией является разводка шоколадной массы, при которой в нее добавляют разжижитель (например, лецитин) и другие жидкие компоненты (спирт, вино, ароматизаторы и т. п.).

После этого массу подвергают длительной механической обработке – коншированию в специальных машинах различной конструкции. От результата этой тонкой операции решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой непрерывное и длительное (иногда до 72 часов) перемешивая шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

После конширования шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники, в которых она храниться, постепенно охлаждаясь. Ее температура снижается с 75-55 до 50-40 градусов благодаря энергичному помешиванию, для предотвращения расслаивания.

Формирование – заключительный этап производства шоколада и шоколадных изделий. Разнообразие форм, применение различных ингредиентов повлекло за собой создание целой гаммы технологий и оборудования для ее реализации.


Таким образом, основные стадии производства шоколада, реализуемые в современном поточно-механизированных линиях следующие:

– первичная переработка какао-бобов;

– получение масла какао и какао-порошка;

– производство шоколадных масс;

– производство шоколадных изделий;

– завертка, фасовка, упаковывание.


Традиционная технологическая схема первичной переработки какао-бобов предусматривает следующую последовательность операций:

– очистка и сортировка какао-бобов;

– обжарка какао-бобов;

– дробление какао-бобов в какао-крупку;

– измельчение какао-крупки в какао-тертое.


На ряде современных предприятиях применяют отличную от традиционной технологической схемы первично переработки какао-бобов, включающую:

– очистку и сортировку какао-бобов;

– подсушку какао-бобов;

– дробление какао-бобов;

– дробление какао-бобов в какао-крупку;

– щелочную обработку (алкализацию) какао-крупки;

– сушку какао-крупки, обжарку какао-крупки;

– измельчение какао-крупки в какао тертое.


Получение масла какао и какао-порошка предусматривает:

– прессование тертого какао;

– измельчение какао-жмыха в какао-порошок.

Производство шоколадных масс содержит следующие операции:

– приготовление смеси рецептурных компонентов;

– измельчение рецептурной смеси;

– разводка и гомонезация;

– конширование.


При производстве шоколадных изделий выполняются:

– темперирование шоколадных масс;

– приготовление шоколадных масс;

– приготовление шоколадных масс с крупными добавлениями;

– приготовление начинок;

– приготовление начинок;

– формирование шоколадных масс;

– структурообразование (охлаждение) изделий;

– формирование сложных (составных) изделий.