Крема (2)

Во второй части я расскажу о более сложных в изготовлении кремах. Которые реже используются при домашней выпечке, в отличие от «магазинной».

Заварные крема. Заварные крема представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. поэтому заварные крема применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти крема подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Крем «Патиссьер» бывает двух видов: французский и немецкий. Они несколько отличаются по рецептурам. Яйца (либо только желтки) соединяют с сахаром-песком и взбивают. Добавляют муку (или муку и крахмал) и перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают.

Заварной ванильный крем. 100 г. (при 125 г.) сахара-песка из того, что указано в рецепте, растирают с желтками добела, добавляют соединенный с мукой крахмал и перемешивают. Молоко оставшийся сахар-песок с ванилью доводят до кипения и вливают 1/3 часть в растертые желтки. Хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Помешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопиться. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Заварной шоколадный крем. Сливки доводят до кипения, добавляют измельченный шоколад и заварной ванильный крем. Хорошо перемешивают перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой.

Заварной миндальный крем. Размягченное сливочное масло, сахарную пудру, молотый миндаль, крахмал яйцо и желток взбивают добела. Осторожно добавляют ром, заварной ванильный крем, перемешивают и охлаждают.

Английский ванильный крем. Желтки и 80 г. сахара по рецепту растирают добела венчиком. Молоко, сливки, оставшийся сахар и расщепленный стручок ванили доводят до кипения. Вынимают стручок ванили, соскребают ножом мякоть и добавляют обратно в молоко. После чего вливают 1/3 часть сиропа в растертые с сахаром желтки, хорошо перемешивают, переливают смесь обратно в кастрюлю и уваривают до загустения. Как только масса будет оставаться тонким слоем на лопатке, крем снимают с огня и сразу же переливают в охлажденную форму. Этот крем подают охлажденным.

Кремы из молочных продуктов. Для приготовления кремов использую сливки 35% жирности, сметану повышенной жирности (30-40%), творог и различные сыры. Кремы отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру.

Перед взбиванием сливки, сметану охлаждают до температуры 0-2 градуса.

Крем из сливок. Сливки (температура 2 градуса) взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, что бы сливки не разбрызгивались, одновременно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем тем темп взбивания увеличивают.

Крем из сливок с желатином. Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя о кипения. В растворенный желатин добавляют часть готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию.

Ганаш. На 600 г. сливок и 400 г. шоколада. ½ часть сливок доводят до кипения, добавляют измельченный шоколад, перемешивают до растворения шоколада, охлаждают и взбивают. Остальные сливки взбивают и соединяют с шоколадной массой.

Крем сметанный. Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30% жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Готовый крем должен удерживаться на приподнятом венчике или лопатке. Крем нестоек при хранении, так как он быстро теряет форму.

Крем творожный. В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют со взбитыми сливками и аккуратно перемешивают.

Крем из сыра. Плавленый сыр измельчают и медленно взбивают до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают быстро до пышной однородной консистенции.

Комбинированные кремы. Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов.

Крем суфле, или «Птичье молоко». Этот крем готовят соединения двух кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агар-агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры.

После перемешивания крем сразу же используют.

Крем «Суфле» шоколадный. Готовят, как крем «Суфле», в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Крем «Шибу», или «Шибуст». Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема.

Крем «Меренговый сливочный». Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким.

Конечно, чтобы рассказать обо всех кондитерских кремах двух статей будет мало. Я постаралась рассказать о чаще встречаемых. Так, что теперь нам не страшны замысловато-непонятные названия кремов в пирожных и тортах.

 

 

 

Заметка