Разве можно представить торт или пирожное без крема? Но вот незадача читаешь в кулинарной книге рецепт, а там «приготовьте крем Шибу», а что оно такое крем Шибу? Или в кондитерском магазине на витрине пирожных написаны дивные названия, вроде бы русскими буквами, но непонятные названия. И если по внешнему виду понятно, где корзиночка, а где заварное, то с наполнителями не всегда. Так как мы с вами интеллектуальные гурманы, сегодня будет учиться разбираться в кремах.
Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную путем взбивания сливочного масла, сливок, яиц и яичных белков при добавлении сахарной пудры, сахарного или молочного сиропа, ароматизирующих и вкусовых веществ.
По составу основного сырья и способу приготовления все кремы можно классифицировать на следующие виды:
- сливочные (на основе сливочного масла);
- белковые (на основе яичного белка);
- заварные (способ приготовления: заваривание муки или крахмала);
- из молочных продуктов (с использованием сливок, сыра, творога, сметаны);
- комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные);
- фирменные сливочные кремы.
Эти кремы используются в приготовлении фирменных тортов и пирожных, например: «Прага», «Журавушка», «Зденька», «Вацлавский», рулет «Чешский». Фирменные сливочные кремы, так же, как и основные, представляют собой взбитую основу (сливочное масло), соединенную с сахарной пудрой, сгущенным молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой или другой составной частью, которой отличаются все кремы.
Алгоритм приготовления фирменных сливочных кремов такой же, как у основных сливочных кремов, и состоит из подготовки сырья, взбивания сливочного масла, приготовления составной части, их соединения и взбивания.
Содержание
Крем «Пражский»
Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1), сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до темперы 20 градусов и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.
Крем «Ореховый»
Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20 градусов, соединяют с сахарной пудрой и добавляют взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.
Крем на сливках
Сахар, сливки и 1/3 часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до температуры 20 градусов и добавляют в оставшееся взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.
Крем «Чешский»
В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая, в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до температуры 20 градусов. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.
Крем «Испанский»
Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до температуры 20 градусов. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.
Белковые кремы
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, наполнения изделий, а также в приготовлении легкой начинки и муссов. вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного -белизной, большой легкостью и пышностью.
По технологии приготовления он может быть сырцовым или заварным.
Крем белковый сырцовый
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают, сначала на медленном ходу, до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, постепенно вводят сахарную и ванильную пудру взбивают до образования глянцевой массы. Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления.
Крем белковый заварной
Во взбитые яичные белки добавляют 15-20 % сахара, от указанного количества. Остальной сахар уваривают с водой до пробы на средний шарик и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца
Меренга итальянская
Сахар-песок соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик. Горячий сироп тонкой струйкой вливают во взбитые яичные белки и взбивают пока меренга не уплотниться и не станет блестящей.
Должна получиться белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форм.
Эта меренга используется для легкой начинки, муссов и для украшения поверхности изделий.
Крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.
Крем белковый на агаре
Готовят этот крем так же, как крем белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий сахароагаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик, добавляют ванильную пудру и лимонную кислоту.
Крем белковый на агаре с вареньем
Готовят этот вид крема так же, как крем белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.
Крем «Зефир»
Замоченный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик, а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичные белки и продолжают взбивать еще в течение 3-4 минут. В конце взбивания можно добавить краситель.
Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.