Куличи. Печем по правилам.

Кулич – главное украшение пасхального стола. Согласно традиции, это пасхальный хлеб, который должен быть непременно освящен. Старинная русская кухня знала около двадцати видов куличей. Для продажи раньше их выпекали специально подготовленные мастера – куличники. Выпекали куличи в разных формах – маленьких (куличики) и больших (куличи), в том числе ведерные, помещая в русскую печь.

Куличи получаются удачными, только если хозяйка вкладывает в их приготовление душу. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать. Как правило, тесто готовят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают.

Куличи едят всю Пасхальную неделю, до Радуницы. Когда хозяйка готовит кулич, она обязательно должна надеть чистую рубаху. Кулич традиционно делают круглым и высоким, с крестом на верхушке.

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В куличи кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея.

Украинцы и белорусы тоже пекли высокий круглый хлеб, а сверху выкладывали из теста крест или какое-нибудь украшение, но называли хлеб не куличом, а пасхой. Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье весь год будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или еще что-нибудь, то надо жать несчастья.

Куличи, и большие, и маленькие, могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть высокими.

Для того что бы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).

Дрожжи для кулича желательно брать свежие. Если приходиться использовать предварительно замороженные дрожжи, то количество надо увеличить по сравнению с указанным в рецепте. Не рекомендуется применять сухие или старые дрожжи.

Все продукты: масло, молоко, яйца, сметана и т. д. – должны быть свежими и высокого качества.

Тесто для куличей отличается особой плотностью, так как замешивается оно очень тщательно, но не сразу, а с постепенным добавлением новых продуктов, и после каждого добавления тесту дают снова подойти.

Не следует слепо придерживаться в рецептах порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной сухости. Однако существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно.

– Комната, где замешивается тесто, должна быть теплой (не ниже 25 градусов) и без сквозняков.

– Тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густым, тоже не хорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, что бы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом.

– Месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или поверхности стола.

– Мука должна быть только высшего сорта, сухая и просеянная.

– Дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза: первый – когда поставят опару; второй – когда замесят тесто; третий – после того как положили в формы. Поднимается обычно 1-4 часа в зависимости от густоты а также от количества и качества положенных дрожжей. Очень важно, чтобы тесто хорошо поднялось, особенно в первый и последний раз. Поэтому подниматься тесто ставят в теплое место без сквозняков; его объем должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а печь куличи утром. Однако в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный привкус. Поэтому иногда бывает лучше просто положить побольше дрожжей для более быстрого подъема теста. Не рекомендуется, чтобы тесто, когда оно подходит, обогревалось снизу – тогда оно станет расплываться, а не расти вверх.

– Если все-таки приходиться использовать сухие дрожжи, то на каждые 500 г. муки надо брать 15 г. сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока: столько, сколько назначено в густых дрожжей.

– Куличи можно испечь любой формы. Классическая форма кулича – круглая.

– Когда кулич поднимется, его смазывают сверху яйцом, в середину втыкают лучину, с которой и ставят кулич в печь. Через определенное время лучину надо вынуть: если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой; если же лучина окажется совершенно чистой то кулич готов. Вынуть из печи, положить кулич одним краем на решето (на бок), чтобы остыло дно.

Выпекать кулич в увлажненной духовке. Для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой (в электрическую плиту ставить емкость не надо); температура выпечки – 170-220 градусов в зависимости от состава теста, массы кулича и типа духовки – газовой или электрической.

– Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины: кулича зависит от его величины: кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг. – 45 минут, 1,5 кг –  1 час, 2 кг – 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает его прикрывают влажной калькой.

Вкус кулича зависит от добавленных в него пряностей. В кулич кладут ваниль, кардамон, мускатный орех, шафран, цедру лимона. Можно добавить несколько столовых ложек коньяка. Кладут также изюм, цукаты. Эти компоненты и пряности в выбранном рецепте можно менять в зависимости от своего вкуса и возможностей.

Тесто для куличей должно быть желтым, поэтому в куличи надо обязательно добавлять шафран, даже если он не указан среди компонентов. Поскольку настоящий шафран (тычинки особого крокуса) очень дорог, можно покупать на рынке «шафран», предполагаемый для плова. Обращаться с ним нужно так. С вечера замочить 1 чайную ложку соцветий рюмкой водки, утром процедить и добавить настой в тесто.

Для того чтобы кулич получился ярко-желтого цвета надо покупать яйца с красными (яркими) желтками.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто тертую морковь или тыкву, но это утяжеляет тесто и лишает изделие классического куличного духа (собственно, это уже не вполне кулич).

 

Лучше всего выпекать куличи в специальных металлических высоких цилиндрических формах (лучше со съемным дном), но если их нет, можно использовать металлические банки, алюминиевые кастрюли объемом 1 – 1,5 л., но не более. Очень большим размером форм увлекаться не стоит, так как современная газовая плита не позволяет выпекать такие изделия, как в русской печи. Максимальная высота современной формы 20 – 25 см.

Если тесто получилось густое, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать поднять в два раза и выпекать без формы.

Форму, перед тем как уложить в нее тесто, обкладывают бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, и, если указано в рецепте посыпают сухарями. Форму заполняют тестом на 1/3  – ½ объема и дают ему подняться соответственно до 2/3 высоты формы или до ее краев.

Вынимать куличи лучше всего на мягкую подушку, накрытую хлопчатобумажной или льняной салфеткой. После того как кулич совершенно остынет, можно снять с него бумагу и поставить на доску.

Готовые куличи принято покрывать сверху глазурью, украшать символическими надписями, посыпать измельченными орехами, цукатами, сахарными шариками или крашенным пшеном. Это цветная посыпка – признак классического кулича. Все куличи перед подачей к столу посыпают сахарной пудрой.

Разрезаю кулич не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и прикрывают ею оставшуюся часть кулича, что бы он не высыхал и оставался нарядным.