La Quiche Lorraine – или по-русски Киш Лорен (он же Лотарингский пирог) – это национальное французское блюдо, из песочного теста, сливок и сыра.
La Quiche Lorraine и La Quiche, часто путают, но это не совсем одно и тоже блюдо.
Рецепт для La Quiche Lorraine строго нормирован, то есть определенное тесто, и только определенные продукты в начинку.
Для La Quiche все проще тесто как в первом случае, начинка на ваше усмотрение.
Родиной La Quiche Lorraine является регион Лотарингия, что на северо-востоке Франции. Слово Quiche произошло от немецкого «Kuchen», и означает пирог.
Немецкие повара не хотели выбрасывать остатки хлебного теста и из него они сделали основу для пирога, начинка состояла из сливок, сырых яиц и ветчины. Приставное слово Лорен, появилось, потому что Лотарингия граничит с Германией. Вот откуда немецкое влияние на блюдо.
Французам понравился пирог.
Впервые оригинальный рецепт был напечатан в кулинарной книге 16 века. Выглядел он так: на хлебное тесто выливали смесь из сыра, яиц и молока, позже добавили сметану и свиную грудинку, а хлебное тесто заменили на песочное.
Долгое время Лотарингский пирог был исключительно региональным блюдом. И только, после второй мировой войны, о La Quiche Lorraine узнали за пределами Франции. Благодаря американским и солдатам, пытавшимся воспроизвести на родине опробованное ранее блюдо.
Постепенно Киши стали известны и опробованы гурманами из других стран. А со временем через гастрономические передачи, книги, журналы, городские кофейни пирог стал доступен и нам.
Если есть желание испечь Лотарингский пирог, в интернете без особых сложностей, можно найти рецепт любой сложности.
Но к сожалению, как любое «заморское» блюдо со временем адаптируясь к нашим продуктам видоизменяется и не всегда в лучшую сторону. А ведь французы очень щепетильны по отношению к еде.
Классический La Quiche Lorraine готовят только на сливочном масле! Для основы используют песочное тесто или бризе. Чем они отличаются?
Для теста бризе нам понадобится:
- 250 г. муки
- 150 г. сливочного масла, нарезать кубиками и дать размягчиться
- 1 ч. л. мелкой соли
- Щепотка сахара
- 1 яйцо
- 1 ст. л. холодного молока
Затем:
- Насыпьте муку горкой и сделайте колодец. Положите в него масло, соль, сахар и яйцо и разотрите все вместе кончиками пальцев.
- Понемногу подсыпайте муку, растирая до получения крошки.
- Добавьте молоко и аккуратно перемешайте, чтобы тесто начало собираться в ком.
- Разотрите тесто основанием ладони движением от себя, чтобы оно стало однородным. Скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.
Для песочного теста возьмите:
- 250 г. муки
- 125 г. сливочного масла, нарезать кубиками и дать размягчиться
- 1 яйцо
- 1 ч. л. мелкого сахара
- ½ ч. л. мелкой соли
- 40 мл холодной воды
Затем, проделайте манипуляции как в рецепте тесто бризе, только вместо молока добавьте воду.
Тесто бризе отличается от песочного наличием молока и чуть меньшим количеством сахара.
Теперь начинка:
- 3 яйца
- 30 мл. сметаны
- 25 мл. молока
- 300 мл. жирных сливок
- 150 г. твердого сыра, натереть
- Соль, перец, мускатный орех
Готовим наш киш
1. Смешайте сливки, молоко, сметану, яйца и тертый сыр. Приправьте по вкусу.
2. Тесто раскатайте по форме, края обрежьте и поставьте на 20 минут в холодильник.
3. Нагрейте духовку до 190 градусов.
4. Наколите вилкой основу и пеките 15 минут.
5. Убавьте температуру до 170 градусов.
6. Затем вылейте яично-сырную смесь на тесто и выпекайте 20-30 минут, до нежно-коричневого сырного цвета.
Так выглядит классический La Quiche Lorraine, его рецепт я нашла во франкоязычных источниках. И естественно приготовила, чтобы проверить. Чего и вам желаю!
И еще пару слов о La Quiche Lorraine:
— Оказывается, во Франции продаются заготовки для киша, уже в одноразовой форме.
— Форма в которой выпекают пирог, должна быть с волнистыми бортами, это правило касается и порционных кишей. Но встречаются и пироги с круглыми бортами.
— La Quiche Lorraine подается теплым с зеленым салатом.
— В Национальном союзе защиты и поощрения подлинного La Quiche Lorraine (SNDPAQL), борются с псевдо-запеканками, содержащими тунец, лосось, лук-порей, и пр.
— Споры о том, идет какой сыр лучше подходит для начинки, еще не закончены.