М. Миронова Правила вкусных путешествий. Кулинарные музеи мира.

«В начале XX века в Италии выращивали 150 сортов яблок. Сейчас – три!» – Изабелла далла Раджионе театрально выдерживает паузу. Изабелла, седая, красивая и энергичная итальянка с ученой степенью агронома, шагает по тропинке, на ходу собирая в корзинку упавшие яблоки и груши. В саду Изабеллы растет 450 редчайших фруктовых деревьев. Таких деревьев в Италии либо не осталось совсем, либо сохранились единичные экземпляры. Это археологический древесный музей, как называет его хозяйка Archeologia Arborea.

После Второй мировой войны множество фермеров в Италии переехали в города. традиционное земледелие и сегодня тяжелое, мало окупаемое занятие, а в послевоенное время крестьянам было особенно сложно. Те семьи, что остались, пытались выжить, заменяя трудоемкие в обработке автохтонные сорта на иностранные продуктивные гибриды. В 1960-е годы промышленная революция ускорила этот процесс. Региональное биоразнообразие несовместимо с глобальной бизнес-моделью, в которой главное – сокращение производительных издержек. Зачем выращивать особые местные груши, настолько нежные, что они не переносят транспортировку, когда есть груши из Аргентины, способные пережить длительную перевозку и хранение не потеряв товарный вид? Да, аргентинские фрукты уступают во вкусе, спелости деликатности, их не рисовали на картинах знаменитые художники Возрождения, но какая разница?

Для отца Изабеллы Ливио разница была. Он понял, что если ничего не предпринимать, то уже его дети не увидят ту Италию, в которой он родился. Не смогут попробовать ее на вкус. И
Ливио начал искать исчезающие фруктовые деревья в окрестностях Умбрии, на старых и заброшенных фермах, в монастырских и частных садах. Он пересаживал и прививал их в своем саду, собирая уникальную коллекцию. Изабелла помогала ему с детства.

«Промышленные фрукты изменили наши вкусы. Вот эта груша mela rustica нам сегодня кажется сладкой. А 100 лет назад итальянцы сравнивали ее по кислоте с уксусом». В корзине Изабеллы лежат необычные вытянутые яблоки, удивительные белые фиги, несколько сортов груш. «Pere estive – «летняя» груша, внутри словно мрамор. А это- будто вымочена в вине. Ее называют «пьяной».

Живые музеи, подобно саду Изабеллы, – редкость и туристическая удача. Довольно часто хранилища гастрономической информации превращают нечто вроде сувенирного магазина и называются музеем для привлечения посетителей. Но в последнее время наметилась положительная тенденция: музеи, посвященные теме еды, открываются не «бизнесменами», а энтузиастами-любителями.

L’Orto dei Frutti Dimenticanti – сад забытых фруктов в итальянском городке Пеннабилл сложно назвать музеем, хотя формально так и есть. Сад, как почти все в Пеннабилли, придумал живший здесь поэт и сценарист Тонино Гуэрра. Он собирал фруктовые деревья со всей страны, выискивая исчезающие сорта, которые перестали разводить как невыгодные для продажи. Таким образом Тонино хотел сохранить память о культуре и вкусах старой Италии, а также поддержать фермеров, неспособных конкурировать с промышленными сельскохозяйственными комплексами, пришедшими на смену малых хозяйствам.

В Казани несколько лет назад появился уютный музей чак-чака. Молодые ребята, вдохновленные деятельностью уже международном известного коломенского музея пастилы, отреставрировали купеческий дом начала 19 века, заполнили его артефактами, организовали производство чак-чака и сладостей, надели традиционную татарскую одежду, поставили самовар и стали встречать гостей. В «историю» играют все: посетители снимают обувь, моют руки, садятся за стол с самоваром, слушают рассказы о старой Казани и быте казанских татар столетней давности. Шуршит патефон, льется чай, и пахнет медом чак-чак.

Картинки по запросу музей чак-чака.

Раушания и Дмитрий Полосины создатели музея рассказывают: «Наш музей – это такая терапия. Все можно потрогать. Все вещи (мы не называем их экспонатами) живые. Сундук, например, принадлежал моему дедушке. Ему, дедушке сейчас 90 лет. Сундуку -больше. Важно когда гости взаимодействуют с музеем. Можно сделать красивые таблички, показать видео, но когда ты держишь вещь в руках, пробуешь на вкус блюдо, сделанное по древнему рецепту – это бесценно. Мы видим, как реагируют посетители. Они вспоминают забытые семейные истории. Если это местные жители, то им становиться понятно, откуда у них такая тяга к чаепитию. В Казане все обожают пить чай! Но мало кто знает, что через этот город проходил великий чайный путь. Что именно казанские татары ввели в русский быт чаепитие. Через воспоминания мы восстанавливаем связь с прошлым. К людям возвращается ощущение ценности старых вещей и фамильных «сувениров». Причем мы не когда не делаем акцент на разнице между татарами и другими народами. Наоборот, находим моменты, которые нас объединяют. Тот же чай, самовар, балалайка. Это на столько татарские символы, как и русские. Для нас главное в музее «муза». Музей должен вдохновлять, а не выполнять функцию безликого хранилища. Недавно на международной профессиональной конференции британские музейщики говорили о том, что идет новая тенденция: музей должен приносить счастье. Мы эти и пытаемся заниматься. Делаем так, что к нам приходят туристами, а уходят если не родственниками, то точно друзьями. Счастливыми друзьями.»

Музей чак-чака совсем не большой. По сравнению с ним музей еды и напитков в Нью-Йорке (Museum of Food and Drink, MOFAD) – громадина. Но открыт он такими же энтузиастами, собиравшими деньги на его создание буквально с миру по доллару. В 2015 году популярный американский гастрономический журнал Food and Wine назвал этот амбициозный проект важнейшим гастрономическим открытием года.

MOFAD – первый в мире музей, посвященный теме еды от и до. Еда здесь предмет науки, экономики, физиологии и социологии. Основатель музея Дэйв Арнолд – журналист, радиоведущий, шеф-экспериментатор, инженер-изобретатель кулинарных технологий и гаджетов. Пока с открытия прошло не много времени, и музей работает как интерактивная лаборатория ощущений. Как запахи влияют на восприятие еды; из чего химическая промышленность создает ароматизаторы, идентичные натуральным; каким образом запахи манипулируют нашими пристрастиями и эмоциями, да так успешно, что сегодня ежегодный объем аромат индустрии превышает 25 млрд долларов. В ближайших планах Арнолда нарисовать масштабную картину мира гастрономии: «Что мы едим, как работает мировая продовольственная цепочка 0 об этом важно говорить», – убежден он.

Как и с «ресторанами по интересам», для путешественника повышенную ценность имеют музеи, расположенные в исторических интерьерах. Например, бразильский музей кофе (Museu do cafe) в городе Сантос занимает здание бывшей кофейной биржи. Мраморные лестницы, витражные окна, парадные залы… Настоящий «дворец кофе» был возведен в 1922 году, отметив одновременно столетие независимости Бразилии и значимость кофе как национального достояния.

Любопытный взгляд на гастрономию чаще всего предлагают классические музеи искусств, устраивая тематические мероприятия. Уже неудивительно видеть в расписании санкт-петербуржского Эрмитажа выставку, посвященную культуре чаепития в Европе с XVI века по сегодняшний день, встретить «кулинарную» подборку картин Давида Терниса Младшего или Франса Снейдерса, мастерски запечатлевших гастрономическую культуру Голландии XVII века. Лувр предлагает специальный маршрут, связанный с темой развития высокой кухни во Франции. Британский музей в Лондоне создал учебно-развлекательную программу для детей и взрослых «Римская Британия, что ели и пили римляне».

Еда и искусство принадлежат к чувственным сферам познания мира. Их тесное соприкосновение, только кажется не привычным. Искусство обнажает глубинный культурный символизм еды. Гастрономия переводит язык творчества на общедоступный уровень восприятия. Принцип win-win. Все сыты и все в выигрыше.

И в завершении, как говорил Сальвадор Дали: «Красота должна быть съедобной».