Карем и Эскофье

Впрочем, от гастрономических изысков французы отказались ненадолго. Связующим звеном между дореволюционной и послереволюционной кулинарными эпохами стал коренной парижанин Мари-Антуан Карем (1784-1833), служивший поваром у французского политика и дипломата Талейрана, царя Александра I и баронессы Ротшильд. Он начинал как кондитер и первую славу стяжал благодаря фигурными тортами, детально воспроизводившим любые архитектурные сооружения – от китайской пагоды до шатра турецкого паши; строительными материалами ему служили сахарная вата, сдобное тесто, марципан. Именно он ввел правило подавать к столу не все блюда сразу, а по очереди, «на русский манер». Идеи Карема и сотни придуманных им рецептов изложены в десятке книг, главная из которых – пятитомник «Гастрономическое искусство в XX». В направление Наполеона III (1852-1870) на парижских Больших бульварах била ключом ресторанная жизнь.

Два выдающихся представителя следующего гастрономического поколения, Проспер Монтанье и
Жорж Огюст Эскофье, предприняли решительную реформу французской кухни, чрезмерно, по их мнению, усложненной. Так, Монтанье в своей фундаментальной «Гастрономической энциклопедии «Ларусс» (1938) покусился на святое, поставив Карему в вину чрезмерную тягу к украшательству.

Вслед за Монтеньем выступил Эскофье. Он существенно сократил количество блюд, подаваемых за одной трапезой, перестал изощрённо украшать блюда, создал ряд упрощенных (но все еще трудоемких) рецептов, а также рационализировал работу кухонного персонала и систему подачи блюд к столу. Эскофье нашел себе соратника в лице Сезара Рица, с которым вместе они заведовали ресторанными кухнями в Париже, Лондоне и Мадриде. После себя Эскофье оставил два труда: «Сборник меню» (1912) и переиздаваемую и поныне книгу «Моя кухня» (1934).

«Новая кухня»

Экономическими бытовые потрясения, вызванные двумя мировыми войнами, вынудили большинство француженок пойти работать. В связи с этим выросла популярность блюд, не требующих слишком много времени. В еще большой степени облик французской кулинарии в XX веке определила «новая кухня» nouvelle cusine. Это направление зародилось в Париже в начале 1970-х, как реакция на слишком сытную и вычурную кухню Эскофье, а затем безраздельно правило вкусами на протяжении целого десятилетия.

По правилам «новой кухни», следовало готовить не на традиционной масляно-мучной основе, а на легком бульоне, овощном или фруктовом соке, и загущать не сливками, а овощным пюре. Приветствовалось использование новых овощей и фруктов типа киви, включение в рецептуру непривычных пряностей в первую очередь карри. Повара создавали блюда из казалось бы, несочетаемых продуктов – вроде курицы с малиной и бальзамическим уксусом или фуа-гра с ананасом и имбирем. Подавать пищу, приготовленную по правилам «новой кухни», полагалось маленькими порциями, которые искусно размещались на очень больших тарелках, причем соусом обычно поливали тарелку рядом с блюдом, а не само блюдо. Виднейшими мастерами «новой кухни» были Поль Бокюз, братья Жан и Пьер Труагро, а также Мишель Жерар, который позже разработал cusine minceur – низкокалорийную версию «новой кухни».

Парижская гастрономия по-прежнему испытывает сильное влияние «новой кухни»: и в наши дни повара стараются готовить более или менее диетическую пищу, экспериментируют с экзотическими продуктами, «играют» способами сервировки, отступают от традиционной схемы обеда из трех блюд, то есть действуют в соответствии с заветами «новой кухни», освобождаясь от пут прошлого и превращая «высокую кулинарию» в нечто совершенно новое.