Кельтское племя паризиев обосновалось на острове, позже получившем название Сите и оказавшемся в самом центре Парижа, в 3 веке до н. э. Первобытные парижане, насколько позволяют судить скудные исторические источники, были не дураки поесть. Они с удовольствием уплетали мясо, зачастую далеко не первой свежести, сдабривая его ликваменом – пряным соусом из ферментированной рыбы, который удачно маскировал все недостатки вкуса и запаха.

Меню паризиев было простым и однообразным, но именно из него со временем развилась самая изысканная кухня в мире. В Римской империи эпохи расцвета верхушка общества питала страсть к красивой и сытой жизни, вкус к ней был не чужд и средневековой парижской знати. Именно в Париже в 1375 году увидела свет первая во Франции кулинарная книга. Она называлась «Поставщик провизии» и принадлежала перу придворного повара Гийома Тиреля, за внушительный нос прозванного Тайеван («рассекающий ветер»). Это прозвище стало названием одного из самых прославленных нынче парижских ресторанов.

Основу Тирелевой кухни составляли похлебки, сваренные в больших котлах, и разного рода мяса, как правило щедро приправленное корицей, имбирем и гвоздикой – пряностями, использованию, которых французы научились у испанских мавров. Но в тоже время арсенал кухонных приспособлений постепенно расширялся. Повара уже не только варили супы и жарили на вертелах цельные окорока – они научились среди прочего упаривать до густоты соус и тушить в масле мясное и овощное рагу.

Ренессанс и эпоха Просвещения

В 16 веке из Италии во Францию проникли ренессанские веяния, с которыми были связаны громадные перемены во всех сферах человеческой деятельности – от науки и искусства до гастрономии. Когда четырнадцатилетняя Екатерина Медичи в 1533 году прибыла в Париж для бракосочетания с будущим королем Генрихом III, она привезла с собой не только полчище поваров, но и прежде всего не знакомые парижанам блюда и продукты вроде заливного, трюфелей, кнелей, артишоков, макарон и мороженого, а кроме того – саму идею застольных манер.

Французские повара быстро освоили итальянские новшества, удачно сочетав их с местными кулинарными традициями – и аристократическими, и крестьянскими. Именно это сочетание определило будущее французской кухни. В числе кулинаров, которые испытали сильное влияние итальянцев, был Франсуа Перье де Ла-Варени, автор вышедший в 1652 году кулинарной книги «Французский повар». В ней мы впервые встречаем множество советов: как использовать ру – подливку из масла и муки, основу многих классических французских соусов; не слишком увлекаться заморскими специями, заменяя их растущими во Франции травами, жарить мясо так, чтобы оно не теряло сочности Ла-Варени описывает способы приготовления овощей и настаивает на необходимости подчеркивать естественный вкус и аромат исходных продуктов. Его революционные идеи определяли лицо французской кухни правления Людовика XIV (1643-1715) – короля, любившего вкусно и обильно поесть. При нем в Версале были разбиты обширные огороды, изобретены разнообразные кухонные приспособления, наложено производство фарфоровой посуды и появился обычай подавать десерты в конце повседневных трапез, а не только по особым случаям.

В 18 веке стол французской знати по-прежнему тяготел к изобилию и пышности. В это время Европа уже познакомилась с продуктами из Нового Света – помидоры, кукуруза, фасоль, стручковый перец, картофель прочно обосновались в кладовых парижан и жителей других европейских городов. Французы чуть ли не поголовно пристрастились к кофе, появились новые кулинарные профессии, например, кондитер. Блюда по большой части оставались довольно тяжелыми и громоздкими в приготовлении, однако понемногу становились тоньше. Первые залпы Французской революции пресекли взлет гастрономического искусства. Его очаги – замки знати и королевские дворцы – были разграблены, а их владельцы либо сложили головы на плахе, либо были вынуждены скрыться за границу. Зато те из поваров, кому удалось избежать гильотины, стали открывать рестораны.