Немецкое печенье

Настоящая история немецкой кухни началась после Второй Мировой войны.

До этого немцы были известны своими очень скудными пищевыми вкусами, что было связано с политикой государства. До Первой мировой войны, говорить о еде запрещалось., потому что верховный канцлер Германии считал это не приличным. Более того он запрещал улучшать вкус блюд, вкусовыми добавками такими как вино, специи, соусы, ароматические масла.

При дворе питались в основном вареным картофелем.

После Первой Мировой войны в Германии наступил голод, поэтому никаких предпосылок для развития кулинарии не было, да и не могло возникнуть. И только после Второй мировой войны немецкая кухня получила свое развитие. В магазинах появляются разнообразные продукты, поваренные книги, увеличивается количество мест общественного питания. Кухня приобретает региональные отличия, это связано с влиянием кухонь «стран-соседей» Бельгии, Швейцарии и Франции. Некоторые блюда носят названия географической местности, например, Нюрнбергские пряники, Швабские клецки.

В Германии насчитывается около 300-600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «черным» ржаным хлебом (нем. Schwarzbrot). Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе бутербродов вечером, в редких случаях он подается в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют такие слова как нем.

Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб») нем. Brotzeit (второй завтрак или полдник, буквально «хлебное время»). Большой популярность среди местных жителей и туристов пользуются брецели, шварльцкие пироги, пряники, кексы, печенья и другие виды выпечки.

Немецкая кухня ни в чем не уступает по популярности большинству мировых кухонь. А учитывая разнообразие приготовляемых блюд, сложно представить, что период развития этой кухне очень мал, и еще недавно понятия, как национальная немецкая кухня не существовало.

Нюрнбергские пряники

(нем. Nurnberger Lebkuchen «лебкухен») – традиционные пряники из франко-баварского города Нюрнберга.

Немецкое печенье

Пряники имеют круглую форму глазированные шоколадом («schokoliert») или не глазированные («natur») сахаристые пряники с темной начинкой и белые пряники. Этот вид пряников отличается от других большим содержанием орехов (миндаль, грецкие, лесные) и цукатов в тесте. Процентное соотношение муки в тесте может быть всего 10 %, также добавляют в массу яйца сливочное масло, пряности (гвоздика, корица, анис).

Рецепт появился в XV веке. Император Фридрих III во время рождественской недели в 1487 г. раздавал детям специально выпеченные маленькие пряники с его портретом. Один из старейших записанных письменных рецептов XVI хранится в Немецком национальном музее в Нюрнберге.

Большой популярностью пряники пользуются и сегодня особенно на Рождество. Его продают на ярмарках наравне с рождественским печеньем Бетменхен. Пекут и продают его в остальные времена года в фирменных магазинах и супермаркетов. Оформляют пряники в декоративные, подарочных, жестяных коробочки, в музыкальные шкатулки. Продают и бесформенные, кусковые пряники и их лом, которые по вкусу и качеству не уступают подарочным. Производят пряники фабричная группа Lambertz с фабричными марками Хэберлайга-Метцгера, Вейса, Вальфа, группа Schmidt с марками Шмидта Виклейна и ремесленные производства.

Интересно, что Нюрнбергский пряник с 1 июня 1996 годя считается запатентованной и охраняемой торговой маркой для пряников, произведенных только в Нюрнберге.

Бетменхен

(нем. Bethmanncher) – бетманчики. Печенье круглой шарикообразной формы. Выпекаемое из марципановой массы, глазированный яичным желтком и украшенный тремя миндалинами.

Выпечка названа в честь семьи франкфуртских банкиров Бетменов. В 1838 г. парижский кондитер Жан Жак Готинье, служил поваром в семье банкиров и городского советника Симона Морица фон Бетманхена придумал это печенье. А за основу взял рецепт франфуртских пряников известных еще со времен Средневековья.

По первому рецепту десерт был украшен четырьмя миндалинами, по количеству сыновей банкира, но после смерти Генриха в 1845 году, один орешек убрали. Так печенье пекут и сегодня. Распространено оно в основном во Франкфурте-на-Майне является рождественской выпечкой.

Немецкий Брецель

Брецель (нем. Brezel) – это традиционный немецкий крендель, посыпанный крупной солью.

Немецкое печенье

История кренделя началась в эпоху Среднивековья. Один баварский король повелел своему пекарю изготовить булку необычной формы. Такой что бы солнце через булку можно было увидеть три раза. Пекарь справился с задачей. С тех пор брецель стал любимым лакомством для короля и его подданных. Со временем слава брецеля распространилась далеко за пределы Баварии. И именно крендель брецель стал официальным символом немецких пекарен. И сейчас на вывесках всех без исключения пекарен и булочных в Германии нарисован на вывеске крендель Брецель.

В средние века изготовление брецелей было строго регламентировано по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

За многие годы существования выпечки рецепт и технология приготовления не изменились. Тесто замешивают из муки, солода, дрожжей и воды. Перед выпечкой погружают на пол минуты в кипящий раствор лауге гидроксида натрия (соды) благодаря этому при выпекании он приобретает характерный коричневый цвет и посыпаю крупной солью. И употребляют его в основном как закуска к пиву.

Помимо классического брецеля с солью готовят также:

  • сладкий люксембургский с миндалем
  • эльзаский
  • швабский
  • соленый шпайерский с сыром и др.

Немцы настолько любят эти крендели что даже придумали крылатые выражения с ним.

Например, когда нужно указать кому-то, на то, что им командовать нельзя, немец говорит: «Думаешь я тут кренделя солю?», что обозначает «делать что-то неважное».

В Швабии популярно выражение «иметь брецеля на лице», т. е. слишком много выпить.

Даже популярный автомобиль, удостоился имени брецеля. Так называют модели с раздвоенным задним стеклом, когда такой автомобиль попадает в аварию, говорят, что «жуку настал брецель».

Штоллен. Дрезденский штоллен

Немецкое печенье

Штоллен (нем. Stollen) – традиционный немецкий рождественский кекс. Для него готовят тяжелое сдобное тесто с начинкой из изюма, цукатов, орехов, мака или марципана. И густо посыпанного сахарной пудрой.

Для приготовления штоллена должны соблюдаться определенные пропорции. Допустим для штоллена с цукатами на 10 кг. муки не менее 3 кг. сливочного масла и 6 кг. цукатов. Естественно, что у каждого пекаря и немецкой хозяйки свой рецепт. Эта пропорция хоть и условна, но важна, потому что большое количество сдобы не дает кексу долго черстветь. А ведь кекс пекут за несколько недель до рождества и выдерживают его на холоде там же он может хорошо сохранится и до весны т. е. три месяца.

Дрезденский штоллен наиболее знаменитый среди своих собратьев, в первые упомянутый в 1474 г. в составе счета выставленного дрезденскому двору. А с 1500 г. дрезденский штоллен начал регулярно продаваться на рождественском рынке в Штрицельмаркте. Письменное упоминание исчисляется 1329 г. в Наутбурге на Заале, как рождественское подношение местному епископу. И это не случайно, ведь своей формой и белый цветом штолен должен напоминать завернутого в пеленку младенца Иисуса Христа в день рождения.

За столь длительную историю выпекания штоленнов, в немецком кондитерском направлении появилось несколько его видов, которые имеют одинаковую основу (дрожжи, масло, мука, молоко), но разные наполнители:

  • Mandelstollen (с масляной)
  • Marzipanstollen (с марципаном)
  • Nusstollen (с орехами)
  • Mohstollen (с маком)
  • Quarkstollen (с творогом)
  • Champagnerstollen (с шампанским)
  • Rotweinstollen (с красным вином)
  • Scokostollen (с шоколадом)

Каждый год в Германии проходят соревнования «Stollen Zacharias», где участники соревнуются за новый рецепт штоллена. А лучшие рецепты получают Stollenoskar – «Оскар Штоллена». Многие пекари предлагают менее калорийные кексы или выпечку с непривычнычной начинкой такой как, клюква, имбирь или курага.

Дрезденский штоллен (или классический), является зарегистрированной географической маркой, другими словами дрезденским штолленом, может называться только тот штоллен который был произведен в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определённых пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresden Stollen». Все дрезденские штоллены проходят регулярную проверку. Лишь после этого они имеют право носить специальную печать!