Немецкое печенье

Немецкая история

Настоящая история немецкой кухни началась после Второй Мировой войны. До этого немцы были известны своим очень скудными пищевыми вкусами. Это было связано с политикой государства. До Первой мировой войны, говорить о еде запрещалось. Потому что верховный канцлер Германии, считал, не приличным разговаривать на тему еды. Более того он запрещал улучшать вкус блюд, вкусовыми добавками такими как вино, специи, соусы, ароматические масла. При дворе питались в основном вареным картофелем.

После Первой Мировой войны в Германии наступил голод, поэтому никаких предпосылок для развития кулинарии не было, да и не могло возникнуть. И только после Второй мировой войны немецкая кухня получила свое развитие. В магазинах появляются разнообразные продукты, поваренные книги, увеличивается количество мест общественного питания. Кухня приобретает региональные отличия, это связано с влиянием кухонь «стран-соседей» Бельгии, Швейцарии и Франции. Некоторые блюда носят названия географической местности, например, Нюрнбергские пряники, Швабские клецки.

В Германии насчитывается около 300-600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «черным» ржаным хлебом (нем. Schwarzbrot). Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе бутербродов вечером, в редких случаях он подается в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют такие слова как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб») нем. Brotzeit (второй завтрак или полдник, буквально «хлебное время»). Большой популярность среди местных жителей и туристов пользуются брецели, шварльцкие пироги, пряники, кексы, печенья и другие виды выпечки.

Немецкая кухня ни в чем не уступает по популярности большинству мировых кухонь. А учитывая разнообразие приготовляемых блюд, сложно представить, что период развития этой кухне очень мал, и еще недавно понятия, как национальная немецкая кухня не существовало.

Нюрнбергские пряники

(нем. Nurnberger Lebkuchen «лебкухен») – традиционные пряники из франко-баварского города Нюрнберга.

Пряники имеют круглую форму глазированные шоколадом («schokoliert») или не глазированные («natur») сахаристые пряники с темной начинкой и белые пряники. Этот вид пряников отличается от других большим содержанием орехов (миндаль, грецкие, лесные) и цукатов в тесте. Процентное соотношение муки в тесте может быть всего 10 %, также добавляют в массу яйца сливочное масло, пряности (гвоздика, корица, анис).

Рецепт появился в XV веке. Император Фридрих III во время рождественской недели в 1487 г. раздавал детям специально выпеченные маленькие пряники с его портретом. Один из старейших записанных письменных рецептов XVI хранится в Немецком национальном музее в Нюрнберге.

Большой популярностью пряники пользуются и сегодня особенно на рождество. Его продают на ярмарках наравне с рождественским печеньем Бетменхен…. Пекут и продают его в остальные времена года в фирменных магазинах и супермаркетов. Оформляют пряники в декоративные, подарочных, жестяных коробочки, в музыкальные шкатулки. Продают и бесформенные, кусковые пряники и их лом, которые по вкусу и качеству не уступают подарочным. Производят пряники фабричная группа Lambertz с фабричными марками Хэберлайга-Метцгера, Вейса, Вальфа, группа Schmidt с марками Шмидта Виклейна и ремесленные производства.

Интересно, что Нюрнбергский пряник с 1 июня 1996 годя считается запатентованной и охраняемой торговой маркой для пряников, произведенных только в Нюрнберге.

Бетменхен

(нем. Bethmanncher) – бетманчики. Печенье круглой шарикообразной формы. Выпекаемое из марципановой массы, глазированный яичным желтком и украшенный тремя миндалинами.

Выпечка названа в честь семьи франкфуртских банкиров Бетменов. В 1838 г. парижский кондитер Жан Жак Готинье, служил поваром в семье банкиров и городского советника Симона Морица фон Бетманхена придумал это печенье. А за основу взял рецепт франфуртских пряников известных еще со времен Средневековья.

По первому рецепту десерт был украшен четырьмя миндалинами, по количеству сыновей банкира, но после смерти Генриха в 1845 году, один орешек убрали. Так печенье пекут и сегодня. Распространено оно в основном во Франкфурте-на-Майне является рождественской выпечкой.

Немецкий Брецель

Брецель (нем. Brezel) – это традиционный немецкий крендель, посыпанный крупной солью.

История кренделя началась в эпоху Среднивековья. Один баварский король повелел своему пекарю изготовить булку необычной формы. Такой что бы солнце через булку можно было увидеть три раза. Пекарь справился с задачей. С тех пор брецель стал любимым лакомством для короля и его подданных. Со временем слава брецеля распространилась далеко за пределы Баварии. И именно крендель брецель стал официальным символом немецких пекарен. И сейчас на вывесках всех без исключения пекарен и булочных в Германии нарисован на вывеске крендель Брецель.

В средние века изготовление брецелей было строго регламентировано по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

За многие годы существования выпечки рецепт и технология приготовления не изменились. Тесто замешивают из муки, солода, дрожжей и воды. Перед выпечкой погружают на пол минуты в кипящий раствор лауге гидроксида натрия (соды) благодаря этому при выпекании он приобретает характерный коричневый цвет и посыпаю крупной солью. И употребляют его в основном как закуска к пиву.

Помимо классического брецеля с солью готовят также:

– сладкий люксембургский с миндалем

– эльзаский

– швабский

– соленый шпайерский с сыром и др.

Немцы настолько любят эти крендели что даже придумали крылатые выражения с ним. Например, когда нужно указать кому-то, на то, что им командовать нельзя, немец говорит: «Думаешь я тут кренделя солю?». Что обозначает «делать что-то неважное». В Швабии популярно выражение «иметь брецеля на лице», т. е. слишком много выпить. Даже популярный автомобиль, удостоился имени брецеля. Так называют модели с раздвоенным задним стеклом, когда такой автомобиль попадает в аварию, говорят, что жуку настал брецель.

 Штоллен. Дрезденский штоллен

Штоллен (нем. Stollen) – традиционный немецкий рождественский кекс. Для него готовят тяжелое сдобное тесто с начинкой из изюма, цукатов, орехов, мака или марципана. И густо посыпанного сахарной пудрой. Для приготовления штоллена должны соблюдаться определенные пропорции. Допустим для штоллена с цукатами на 10 кг. муки не менее 3 кг. сливочного масла и 6 кг. цукатов. Естественно, что у каждого пекаря и немецкой хозяйки свой рецепт. Эта пропорция хоть и условна, но важна, потому что большое количество сдобы не дает кексу долго черстветь. А ведь кекс пекут за несколько недель до рождества и выдерживают его на холоде там же он может хорошо сохранится и до весны т. е. три месяца.

Дрезденский штоллен наиболее знаменитый среди своих собратьев, в первые упомянутый в 1474 г. в составе счета выставленного дрезденскому двору. А с 1500 г. дрезденский штоллен начал регулярно продаваться на рождественском рынке в Штрицельмаркте. Письменное упоминание исчисляется 1329 г. в Наутбурге на Заале, как рождественское подношение местному епископу. И это не случайно, ведь своей формой и белый цветом штолен должен напоминать завернутого в пеленку младенца Иисуса Христа в день рождения.

За столь длительную историю выпекания штоленнов, в немецком кондитерском направлении появилось несколько его видов, которые имеют одинаковую основу (дрожжи, масло, мука, молоко), но разные наполнители:

– Mandelstollen (с масляной)

– Marzipanstollen (с марципаном)

– Nusstollen (с орехами)

– Mohstollen (с маком)

– Quarkstollen (с творогом)

– Champagnerstollen (с шампанским)

– Rotweinstollen (с красным вином)

– Scokostollen (с шоколадом)

Каждый год в Германии проходят соревнования «Stollen Zacharias», где участники соревнуются за новый рецепт штоллена. А лучшие рецепты получают Stollenoskar – «Оскар Штоллена». Многие пекари предлагают менее калорийные кексы или выпечку с непривычнычной начинкой такой как, клюква, имбирь или курага.

Дрезденский штоллен (или классический), является зарегистрированной географической маркой, другими словами дрезденским штолленом, может называться только тот штоллен который был произведен в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определённых пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresden Stollen». Все дрезденские штоллены проходят регулярную проверку. Лишь после этого они имеют право носить специальную печать!

4

Leave a Reply