Творожное тесто

Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное тесто.

Почему?

Да потому, что булочное тесто с самого начала довольно однородная масса. Ведь оно состоит на 95 – 98% из муки и воды. А остальные продукты – масло, молоко, яйца, соль, сахар, дрожжи, если они и кладутся, то вместе составляют от 2 до 5 % и поэтому как бы тонут в тесте, не в силах нарушить однородность состава.

С кондитерским тестом дело обстоит совсем по-другому. Вода в нем вовсе не присутствует, она почти незнакома кондитерам. Мука также занимает подчиненное положение в большинстве печений, тортов, пирожных, кроме лишь пряников и куличного плотного кекса, где без большого количества муки не обойтись. И все же не мука, а остальные продукты, вместе взятые, составляют главную массу во всех видах кондитерского теста. а иногда кондитер вовсе обходится без муки или берет ее столь крохотное количество, что они составляют одну десятую часть веса всего изделия, а то и еще меньше.

Так бывает с творожным, вафельным и бисквитным тестом, с ореховыми печеньями и некоторыми другими выпечками.

Возьмем, к примеру, творог. Из него можно сделать торт, способный сохранятся намного дольше чем творог, и, кроме того, имеющий приятный, своеобразный вкус. Для превращения творога в торт, в кондитерскую печеную пасту достаточно добавить к ней несколько ложек муки и промять из нее тесто, то есть такую массу, которая бы независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью.

Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твердый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили.

Вот почему избегаю делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. это тесто-носитель и выполняет роль «подъёмного крана». Так получается либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки-слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям.

У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту.

Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя – они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратиться в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода + виннокаменная соль + лимонная кислота + аммоний).

Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму. Форма для выпечки – это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.

Кондитерское без мучного теста, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой.

Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления – перед выпечкой их надо минут на 15 – 25 поставить на холод и выкладывать в специальные металлические формы.

Эти формы обычно смазывают изнутри маслом или же обсыпают панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам.