Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. А они по-прежнему занимают в нашей стране немалое место в домашнем быту.

К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидким, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневая, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.

Основное правило при варке варений – сделать правильный сироп, снять всю пену и не переварить варенья.

Что это значит — не переварить?

Во-первых, постараться, что бы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания. Исчезновение естественного цвета (скажем красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого – верный признак того, что варенье переварено.

Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром, значит, оно испорчено, переварено.

В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределятся в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоваренное, сироп может вскоре скиснуть, он жидок.

Если же ягоды все всплывают на поверхность, это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.

При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную, варку. Покипит, скажем, варенье 15 – 20 минут – снять с огня, оставить на два-три часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10 – 15 минут. При этом легче избежать переваривания.

Другой прием – не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом. Залить, выдержат от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре-пять раз. А уж потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5 – 10, не более. Долго, но зато здорово.

Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькие кладовые витамины, делает его особенно приятным и желанным зимой.