В народной кулинарии карпатских украинцев было много видов мучных изделий, приуроченных к календарным и семейным праздникам.
В рождественский сочельник хозяйки пекли специальный хлеб, называемый крачун, керичун, гериджан, василь, настiльник. Слово крачун, керечун, корочун известно многим славянским народам (русским, болгарам, словакам, словенцам), а также румынам, венграм, молдаванам. Очевидно, крачун олицетворял божество, влияющее на урожай. В честь этого божества в период зимнего солнцестояния и выпекали хлеб крачун. Ели крачун на Рождество или на Новый год. На протяжении рождественских праздников крачун лежал на столе как символ достатка.
Особенности хлебопечения карпатских украинцев в XIX веке Ч.1.
Крачун выпекали из кислого ржаного, пшеничного или кукурузного теста. особенностью крачуна было то, что в нем запекали зерна разных культур: пшеницу, мак (Лемковщина), рожь, фасоль, кукурузу, чеснок (Бойковщина). В некоторых местах в крачун ставили стакан меда (для лечебных целей). В селах, где проживали бойки, в центр крачуна клали понемногу от блюд, приготовленных к сочельнику.
Выпекали крачуна в закарпатской Бойковщине сопровождалось специальными магическими приемами: хозяйка сажала хлеб в печь, в рукавицах и в гуне – верхней одежде, напоминающей вывернутый тулуп, дабы обеспечить таким способом богатство в семье, так как тулуп по народным представлениям олицетворял богатство, а брать что-либо голой рукой означало обрекать себя и семью на бедность. Испеченный крачун перевязывали крест на крест пряжей, что бы росла хорошая конопля.
С крачуном связаны гадания об урожае и здоровье членов семьи. рано утром на Рождество или Новый год хозяин, одетый во все новое, нес крачун к реке, ручью или колодцу, обливал его три раза водой (умивав), вытирал полотенцем и, вернувшись домой, три раза катил от порога к столу. Если крачун падал на нижнюю корку, считалось, что будет хороший урожай и все члены семьи будут здоровы; если же он падал на верхнюю корку (догори ногами) – урожай будет плохим и кто-то из семьи умрет. В селах западной Бойковщины по тому, в какую сторону катился крачун, гадали об удаче в земледелии или животноводстве.
В селах северной Гуцульщины и в бойковско-гуцульском пограничье крачун назвали василь, васильок, так так гадание на нем происходило на Новый год, в день памяти святого Василия. Во время катания василя гуцулы говорили: «Аби так брикала наша худоба i конi, як сей хлiб нинi» (Чтобы так прыгал наш скот и кони, как этот хлеб сейчас). Это действие должно было обеспечить успехи в животноводстве.
Крачун, василь ели все члены семьи, а его середину вместе с другими блюдами или зерном скармливали скоту, чтобы он был тучным. Срезанные с трех сторон горбушки крачуна бросали в миску с водой, деньгами, медом и сушеными травами. Все члены семьи по старшинству умывались этой водой, чтобы быть богатыми.
В некоторых селах восточной Бойковщины василь использовали также в любовной магии. Девушки катали его по полу, приговаривая: «Просимо василя на весiлля» (Приглашаем василя на свадьбу).
В бойковских селах с куском крачуна, подвешенным в сумке к ярму, начинали пахоту. Эти приемом контактной магии крестьяне хотели обеспечить хороший урожай.
Специальную выпечку приурочивали к первому дню великого поста – пресные лепешки жилянки, жилавцi, дужiнники. Их пекли из ячменного или ржаного теста, смешанного с сырой квашенной капустой и хреном. Считалось, что каждый, кто ест жилавець, будет здоровым. В первый день поста ничего кроме жиляникiв не ели. Такие лепешки под названием кострубаники, жилованики бытовали в разных регионах Украины.
Обязательная обрядовая выпечка на Светлое Воскресенье – куличи (паски). Их выпекали из пшеничной или ржаной муки; бедные горцы довольствовались ячменной, кукурузной или овсяной паской. Как правило, крестьяне пекли два больших или несколько куличей поменьше. Куличи пекли из заквашенного теста, добавляя в муку молоко и закваску – квас, кiсто (как и при выпечке хлеба), а также гвоздику, имбирь, толченые лавровые орешки, изредка – яйца.
В XIX в карпатских селах куличи выпекали без форм. Круглую форму придавали при помощи деревянной миски тяльки, глиняной миски или куска полотна. Паску сажали в печь при помощи большой лопаты, называемой круг. Сверху кулич украшали сделанными из теста цветами, шишками, гусочками. Гуцульские куличи до конца XX в. сохранили древний солярный знак, напоминающий свастику; на куличах бойков – крест из теста. перед выпеканием паски смазывали яйцом, сметаной или маслом.
Карпатские украинцы считали, что испечь хорошую паску – самое важное дело в году, ибо по тому, какой она получится, определяли судьбу членов семьи. если паска была высокой, не треснула – это хороший знак: семья дождётся праздника в следующем году. Если же паска трескалась, кто-то из членов семьи умрет. Поэтому приготовление теста и выпекание кулича сопровождались многочисленными магическими действиями. В местах проживания бойков, перед тем как замесить тесто, хозяйка сжигала в деревянном корыте куриное перо (имитативная магия).
В закарпатских селах приготовление и выпекание кулича напоминали выпекание крачуна. Хозяйка месила тесто в новой рубахе, стоя не на земляном полу, а на разостланной одежде – гуне, под которой лежал топор. Гуня символизировала богатство, а железо выполняло апотропеическую функцию. Кроме того, хозяйка сажала паску не голыми руками, а в рукавицах, чтобы в семье был достаток.
По всей Украине, в том числе в карпатских селах, нельзя было сидеть, пока кулич находился в печи (щоб паска не сiла). Поэтому хозяйка подпрыгивала сама или заставляла прыгать мальчика, что бы паска выросла высокой. Этим приемом имитативной магии карпатские горцы старались повлиять на судьбу членов семьи.
После освящения куличей каждый хозяин бежал домой, так как считалось, что чем быстрее он туда прибежит, тем быстрее закончит весенние работы. В бойковских селах крестьяне бежали домой для того, чтобы домашние животные были здоровыми. В Закарпатье считали, что хлеб будет расти так быстро, как быстро хозяин добежит из церкви до дома. Кто прибежит домой последним – умрет в течение года.
С освященным куличом хозяин сначала заходил в хлев, где стояла корова, и говорил: «Бис ти була така тучна, як паска» (Чтобы ты была такой тучной, как кулич).
В гуцульских селах на Светлое Воскресенье выпекали специальный большой хлеб из заквашенного теста, который назывался стiльник, стiвник, застiвник. В него втыкали столько яиц, сколько яиц, сколько было членов семьи. считалось: чье яйцо во время выпечки лопнет, тот скоро умрет.
На Гуцульщине был локально распространен пасхальный хлеб – баба, бабка. Тесто для бабы готовили из пшеничной или кукурузной муки, свежего или кислого молока, яиц и сметаны. Подготовленное тесто кисло в теплом месте с утра до вечера, а ночью бабу пекли в печи. Этот сдобный хлеб пекли также в прикарпатских селах.
На праздник святых апостолов Пера и Павла (29 июня/12 июля), который в народе считался пастушьим, в карпатских селах для пастухов пекли пирожки с творогом, называемые перевертники, мандрики, баники. Тесто для них готовили пресное из ржаной, кукурузной, реже пшеничной муки, добавляя кислое молоко, яйца, зелень укропа и лука. Перевертаники, мандрики пекли на капустных листьях. Аналогичные пирожки в этот же праздник бытовали в Прикарпатье (стульнi) и в центральных областях Украины (мандрики). На Лемковщине пастуху на этот праздник пекли пирог из заквашенного теста, наполняли его творогом.
Много видов обрядовой выпечки связано с украинской свадьбой. Как и по всей Украине, в карпатских селах главное место в свадебной церемонии занимали каравай и калач.
Каравай в горных селах называли коровай, корогвай, стульник, балець, коровяр. Своими корнями коровай уходит в глубь веков древние славяне приносили его в жертву языческим богам. Этимологию слова «коровай» известный украинский исследователь народной культуры Н Сумцов связывал с санскритским «kravya» и латинским «caro», что означало «мясо». Каравай заменил жертвоприношение коровы.
Свадебный каравай выпекали из пшеничной или ржаной муки на опаре. Тесто заквашивали розквасом – остатком теста от предыдущей выпечки.
Приготовлению каравая придавалось большое значение. Муку для него приносили родственник, а воду брали из семи источников. Читалось, что месить тесто и формировать каравай могут только счастливые в браки женщины. Выпекание каравая сопровождалось песнями. По караваю гадали о судьбе невесты: если он не удался, замужество девушки буде неудачным.
Сверху каравай украшали сделанными из теста фигурками животных (птичек, баранчиков) или цветами. Все это символизировало благополучие, богатство и супружескую верность. Испеченный каравай украшали так называемой рiзгою, т. е. тремя высокими веточками, покрытыми тестом и запеченными в печи. В конце свадьбы староста делил каравай между родственниками и гостями.
В некоторых селах вместо каравая или наряду с ним выпекали круглые калачи (калачi). В бойковских селах калачi пекли удлиненной формы, напоминавшей косу. Тесто готовили такое же, как для каравая. Калач сплетали из трех или восьми валиков теста, вставляли в середину круглый кусок дерева, чтобы тесто не заплывало. В гуцульских селах после венчания, выйдя из церкви, молодожены разрывали калач (щастя рвали). Считалось, что тот из молодоженов, кто оторвет большую часть калача, будет счастливее или будет жить дольше.
В гуцульских селах круглый калач украшали, как и каравай, рiзгою и искусственными цветами. Кусками калача одаривали свадебных гостей.
У лемков на свадьбу выпекали несколько продолговатых плетеных булок из заквашенного теста, называемых гуски. В них запекали деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали через голову жениха, а гости ее ловили.
В селах восточной Лемковщины был распространен обычай выпекать из пресного теста крестики (хрестики). Ими осыпали молодоженов перед венчанием. Считалось, что, чем больше крестиков в них бросят, тем зажиточнее они будут жить.
Анализ традиционного хлебопечения гуцулов, бойков, лемков и украинцев других регионов (Полесья, Подолии, Центрального Поднепровья) свидетельствуют, что в них есть много общих элементов, поскольку карпатские горцы – одна из этнографических групп украинского народа. Наличие этой общности подтверждает технология приготовления хлебных изделий, почитание хлеба, использование хлеба в праздниках и обрядах. Вместе с тем хлебопечение карпатских украинцев отличалось локальной спецификой, обусловленной историческими условиями, горной изолированностью, естественно-географической средой, климатом и межэтническими связями. Это, в частности, преобладание муки морозоустойчивых злаковых (овса, ячменя), пресный вид хлеба, распространение курных печей и т. д.
Приготовление праздничной выпечки (крачуна, паски, стiльника, коровая), тесно связанное с магическими приемами, отражает устойчивую сохранность дохристианских пережитков в мировоззрении украинских горцев в XIX в.
