Качество ржаного хлеба, как и пшеничного, определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и распыляемостью подового хлеба.

Однако значение отдельных показателей в оценке ржаного и пшеничного хлеба различно.

Так, например, объем хлеба, и структура пористости его мякиша очень сильно колеблются в хлебе из разных партий пшеничной муки и поэтому являются весьма важными показателями хлебопекарного достоинства пшеничной муки. У хлеба из разных партий ржаной муки, особенно муки обойного помола, эти показатели колеблются в меньшей степени. Поэтому и в оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки показатели объема формового хлеба и структура его пористости играют значительную меньшую, практически второстепенную роль.

В то же время у ржаного хлеба весьма большее значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемой и влажной или сухой на ощупь.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба, обуславливающие цвет мякиша, очень существенно при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Для ржаной муки эти показатели важны только при оценке качества сеяной муки.
У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба, обусловлены некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной сеяной муки.

Ржаная обойная и обдирная мука делает хлеб с весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значение.
Иначе обстоит дело с ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению целесообразно и необходимо.

Для определения этих показателей сеянной муки могут быть рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки

Размеры частиц ржаной муки, или крупность помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяются факторами, рассмотренными при изложении значения крупности помола пшеничной муки.
Дополнительно следует отметить, что особое значение имеет вопрос о крупности помола ржаной обойной муки. Выпечка хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола, проводившегося как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки.

Физиологические опыты показали, что дополнительно измельченные отруби, добавленные к обойной муке, повышали усвояемость белковых веществ хлеба примерно на 10 %.

Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки является весьма целесообразным.

Аромат (запах) хлеба

Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматобразующих веществ началось в 1910 году. За период с 1910 по 1956 года в хлебе было обнаружено и инфицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурор, окисиметилфурфурор, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматобразующих веществ стало резко возрастать.

К 1974 года количество ароматобразующих веществ, идентифицированных в тексте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В числе этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы (6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).

Из этого перечня следует, что на длю карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходиться около 1/3 общего количества ароматобразующих веществ хлеба.

За 1975 – 1977 гг. количество обнаруженных ароматобразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.

Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматобразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различными по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.

Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматобразующие вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придает хлебу такой неприятный запах и вкус, что есть невозможно.

Многие из инфицированных в хлебе веществ, образующих его вкус и аромат, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая концентрация их. Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматобразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущен.

Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматических веществ, определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматобразующее вещество, а целый их комплекс, который сможет быть различным как по сочетанию, так и соотношению отдельных компонентов.

В 1961 году Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и по настоящее время используется в работах ряда наших исследователе аромата хлеба. В 1965 году чехословацкие исследователи применяли полярографические метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.

М. Роте и др. предложили определять в качестве показателя интенсивности хлеба в 1967 года содержание в хлебном изделии пумперникел – фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1973 1974 гг., в пшеничном хлебе – изопентанола.

Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.

Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматобразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например, в вине соотношение изопрентанол: изобутанол.

В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифированных ароматобразующих веществ хлеба будет постоянно увеличиваться. Это еще более усложнит установленные роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба.

Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.