Процессы и факторы, обуславливающие аромат хлеба.

Вещества, обусловливающие аромат и вкус хлеба, и их «предшественники» начинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тестовых полуфабрикатах образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.).

В результате амилоза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков – пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка, как известно, являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корке хлеба при последующей его выпечке.

Следовательно, процессы, происходящие при изготовлении и брожении теста, тоже играют существенную роль в создании не только вкуса, но и аромата хлеба. Это несомненно, должно учитываться при разработке современных прогрессивных схем ускоренного приготовления теста.

Однако не только вещества, образующиеся при приготовлении и брожении теста, обусловливают аромат хлеба.
Первостепенное значение в образовании аромата хлеба имеют процессы, происходящие в нем при выпечке.
Многовековой практикой домашнего и кустарного, а затем и промышленного хлебопечения, установлено, что чем дольше выпекается хлеб, тем толще его корка и интенсивнее его окраска, тес хлеб ароматнее и вкуснее.

Аналитические исследования последних десятилетий, посвященные содержанию в хлебе ароматобразующих веществ, установили, что общее содержание карбонильных соединений и аминов в корке свежевыпеченного хлеба в несколько раз выше их содержания в мякише хлеба.

Объясняется это прежде всего тем, что температура корки хлеба в процессе его выпечки значительно выше температуры мякиша. Повышенная температура корки обусловливает образование в ней темно-буровато-окрашенных веществ – меланоидинов.
Чем больше в корке образовалось меланоидинов, тем интенсивнее (от светло-желтого до румяно-золотистого, а затем до буроватого оттенка) она окрашена.

Реакция меланоидинообразования в корке выпекаемого хлеба – это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия между восстанавливающими сахарами и отдельными карбонильными соединениями – аминокислотами, полипептидами и белками, а также аминами.

Наряду с меланоидинами — основным продуктом этой реакции – в качестве промежуточных и побочных продуктов образуются и многочисленные карбонильные и другие соединения, являющиеся веществами, образующими комплексно воспринимаемый нами аромат хлеба. Сами меланоиды также обладают специфическим вкусом и ароматом, свойственным, в частности, красному ржаному солоду.

В зависимости от сочетаний сахаров и аминокислот, участвующих в меланоидинообразования, оттенки ощущений аромата и вкуса, воспринимаемых при потреблении хлеба, имеют некоторые различия.
Изменения аромата хлеба и содержания в нем ароматобразующих веществ , наиболее интенсивно воспринимается нашими органами чувств, у горячего только что выпеченного хлеба, и заметно снижается по мере его остывания и в еще большей мере утрачивается при последующем хранении.

Общее содержание карбонильных соединений при хранении хлеба при этом у целого хлеба непрерывно снижается.
Особенно быстро в первые часы хранения хлеба снижается содержание карбонильных веществ в корке хлеба как в результате улетучивания их, так и в следствии концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них – в центральную часть мякиша. Поэтому в первые сутки хранения содержание карбонильных соединений в мякише хлеба повышается.
При дальнейшем хранении хлеба их содержание продолжает снижаться как в корке, так и в мякише.

Через 5 суток хранения снизившееся в целом содержание карбонильных соединений относительно выше в корке, значительно ниже в подкорковом слое и еще ниже в центральной части мякиша хлеба. Сенсорно ощутить аромат такого хлеба практически уже невозможно.
Термическое освежение черствого хлеба хотя и не полностью, но в значительной мере восстанавливает аромат, свойственный свежевыпеченному хлебу. Что же должен предусматривать технолог для получения хлеба со свойственным ему и интенсивно выраженным ароматом хлеба?

Для нормального протекания меланоидинообразования в корке хлеба при его выпечке необходимо, чтобы в тестовых заготовках, поступающих на выпечку, содержалось достаточное количество остаточных (несброженных) восстанавливающих сахаров, а также продуктов протеолиза белка.

В то же время необходимо наличие в тесте достаточного количества веществ, образующихся в нем при брожении как самого теста, так и предшествующих ему полуфабрикатов (опар, заквасок и т. п.). недостаточная выраженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба.

Чрезмерная степень выраженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледно окрашенную корку, так как в процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.

В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температура параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на под печи.
Толщина и степень окрашенности корки хлеба являются индикаторами, по которым производственник уже в момент выхода хлеба из печи может судить о его аромате.

Оптимальная толщина корок неодинакова у разных видов хлеба и хлебных изделий, а толщина верхней, нижней и боковых корок обычно неодинакова и у одного и того же вида хлеба. Поэтому, например, в стандартах на хлеб, действующих в Болгарии, для каждого вида хлеба допустимая толщина корки нормируется в определённых пределах.

Оптимальная интенсивность окрашенности корки различна у разных видов и сортов хлеба и хлебных изделий. Горелая, почти черно крашеная корка недопустима и является признаком браком.

Суммируя сказанное, можно отметить, что для получения хлеба с хорошо выраженным вкусом и ароматом, нужно обеспечивать достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба, способствующих меланоидинообразования в его корке.

При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразование и должную интенсивность его аромата.
Для потребителей хлеба очень важно, чтобы он попадал на стол в еще достаточном свежем состоянии, при котором аромат хлеба сенсорно ощутим. Это существенно и потому, что, как утверждают гигиенисты, «черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении».

К числу прочих факторов, также влияющих на пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхленности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.