Печенье в Италии

Первыми в Европе, кто получал истинное наслаждение от еды, были итальянцы. Именно итальянцы вели активную торговлю со странами Ближнего и Дальнего Востока. Исторически сложилось так, что на территории Италии жили представители древних латинян, греков, скандинавских норманнов, франков, иудеев. Будучи тесно связанными между собой общими торговыми интересами, представители интернациональной буржуазии обратили внимание на национальные обычаи и традиции питания, тем самым обусловив появление региональной средиземноморской кухни. Не менее важную роль в становлении кулинарного искусства Италии сыграло духовенство, которое раньше всех социальных слоев стало поднимать и утверждать свой статус путем улучшения качества и ассортимента еды.

Большинство людей на свете испытывает привязанность к родной кухне, но у жителей Италии эта привязанность совершенно особенная. Ни один итальянец ни за что на свете не согласится лишится традиционных блюд, которые ему в детстве готовила мама, или тех, что он ел ребенком на праздниках! А приезжая за границу, он первым делом найдет ресторан где готовят правильную еду. С точки зрения образ единой Италии – не что иное, как миф. И такой же миф – идея существования единой итальянской кухни, в которой правят только макароны и пицца.

2

Любой крестьянин в Абруцци или Тоскане как прежде, так и теперь разбирается в натуральных продуктах, может гарантировать свежесть, вкус и качество. Таким образом, постепенно сложилась многообразная национальная кухня – вобрав в себя рецепты, сочинённые феодальным дворянством Средневековья, она соединила в себе народные и аристократические черты, деревенскую простоту и благородную утонченность.

Довольно запутанное административное деление Италии, ее особое географическое расположение и разнообразные климатические условия создали удивительную ситуацию: внутри одной страны, на расстоянии какой-нибудь сотни километров, то ест в соседних областях, можно встретить совершенно разную природу, абсолютно непохожую культуру и разумеется, иные кулинарные рецепты. Кельты, греки, этруски, римляне, лонгбарды, византийцы, арабы, норманны, немецкие швабы, французы, испанцы… Все эти народы в свое время по той или иной причине проживали на территории нынешней Италии.

За столом всегда собирается много народу: семья, друзья, знакомые. Дело обычно не в том, чтобы насытиться, а в удовольствии от застольной беседы. Готовит ли mamma на домашней кухне, готовит maestro в ресторане, – каждое блюдо на столе всегда выполнено тщательно с любовью, с большим знанием дела. И потому даже самое незамысловатое и дешёвое кушанье оказывается интересным, с изюминкой. Именно этим Италия отличается от всего остального мира. Да и как бы могло в этой стране выродиться и стать посредственным искусство, которое оказывает столь существенное воздействие на все течения ее жизни?

Итальянцы – стали радикальными новаторами именно в области сладостей, варений пирогов с фруктами и архитектурными сооружениями из сахара. Их опыт в этом деле представляется очень древним, поскольку уже у Боккаччо постоянно фигурируют благородные господа и не менее благородные дамы, поглощающие конфитюры и сласти (откровенно говоря, большинство из упомянутых в «Декамероне» угощений состоит почти исключительно из этих сладостей, что указывает на тот факт, что конфитюры считались изысканной пищей).

В Италии не очень принято готовить десерты. Сладости обычно покупают в хорошем магазинчике, там, где, этот самый десерт будет свежим, недавно приготовленным. Это или gelateria, где продают мороженное, или pasticceria, где огромный выбор булочек, бискотти и пирожных. Итальянцам проще купить, у того кто умеет это делать намного лучше.

3

Бискотти и кантуччи

Бискотти (итал. Biscotto – дважды запеченное) – итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье длинной формы. Также бискотти это общее название для всех печений в Италии, но все же классические бискотти делают с миндалем. Процесс приготовления как бискотти так и кантуччи выглядит следующим образом в большой миске смешивают яйца, муку, сахар, щепотку соли, лимонную цедру и добавляют орехи и (или) сухофрукты. Перемешивают скатывают в колбаску и выпекают ее до готовности затем готовую выпечку охлаждают не более 10 минут и нарезают наискосок ломтиками толщиной не более 1 см., затем вновь отправляют подсушится в духовку минут на 10 – 15. Есть рецепты кантуччи, без повторного запекания. В этом случае тесто выпекают на противне в форме аккуратной лепешки, а затем разрезают на ромбы. Но это так сказать вариации на тему. В классические же кантуччи добавляют анис.

История это рецепта своими корнями уходит в историю Древнего Рима. Там во время пиров готовили конфеты из миндаля, покрытые глазурью из меда и специй. Со временем конфеты, предназначенные исключительно для торжественных застолий знатных людей стали употребляться и менее зажиточными гражданами, а те в свою очередь удешевили сделав из конфет бисквитное печенье с миндалем. И использовали их в путешествиях называя biscotti tradizionale di Prato.

В 16 веке рецепт был завезен Изабеллой д Эсте из Феррары ко двору Медичи, а во второй половине 19 века Антонио Маттеи из Прато, предлагал их лакомкам на ярмарках. Таким образом, это необыкновенное печенье, скорее всего, магрибского или ливанского происхождения, было вновь открыто и по достоинству оценено тосканцами прежде всего за его простоту и многогранность. Так кантуччи стали местной гордостью.

Настоящая популярность пришла к бискотти в 60-х годах прошлого века. Когда американцы и европейцы открыли для себя Тоскану и уезжая обратно домой увозя с собой гастрономические сувениры бискотти и кантуччи.

4

Гриссини

Гриссини (ит. grissini) – итальянские хлебные палочки. Имеющие тонкую форму, выпекаемые из простого дрожжевого теста с добавлением (или без) сухих пряных трав, сыра, мака, кунжута.

Изобрели гриссини в Пьемонте. Этому городу принадлежит опыт создания как грубых и тяжеловесных явств («finanziera»), так и кушаний мелких и тонких, рассчитанных на аристократию. Для нежных герцовских желудков были первые выпечены сухие ломкие хлебцы «grissini torinessi», любимые всеми фанатиками похудания. Слово «гриссино» происходит от старого пьемонтского сорта хлеба «gherse», но с уменьшительным суффиксом, в общем, не «хлеб», а «хлебишко». Известно, что в 1668 году туринский пекарь Антонио Брунеро подал первые «гриссини» на стол герцогу Амадею Савойскому II, страдавшему проблемами пищеварения, вследствие чего ему было рекомендовано есть корки хлеба, а мякиш выбрасывать. Через полтора века туринские «гриссини» полюбились Наполеону, и их стали выписывать из Турина к императорскому столу. Именно о них мимоходом проронил Гоголь в письме к Балабиной 16 июля 1837 года: «A propos, в Турине очень хорошие сухари к чаю».

Сегодня итальянские палочки так же популярны, как и много лет назад. В Италии их подают бесплатно в каждом уважающем себя ресторане как дополнение к закускам, основным блюдам и к кофе.

Амаретти

Амаретти (ит. amaretti) – маленькие жестковатые печенья круглой формы со вкусом миндаля и ликера Амаретто. Тесто для амаретти делают из измельченного миндаля, сахара, яичного белка и нескольких капель ликера.

Впервые его испекли в 1718 году в городке Соронно, в небольшой лавке, пара влюбленных, ко дню приезда кардинала Милана. Но толи не было муки и ее решили не добавлять или как бы сейчас сказали это был кондитерский эксперимент. История умолачивает. Но печенье без муки, пришлось по вкусу не только кардиналу Милана, но и остальным жителям этого небольшого города. Известный в ту пору кондитер Карло Лацаронни выкупил лавку в Соронно, где готовились амаретти, и основал в Милане промышленное производство. А вот сын Карло Лацаронни, Давид (1808 – 1879) построил первую кондитерскую Lazzaroni, где кроме уже известного печенья пек пирожные и итальянские куличи панеттоне.

Со времени появления рецепта его вкус и внешний вид нисколько не изменились. Им можно полакомится как с чашечкой кофе или ликера, так и добавлять в другие десертные блюда, например, мороженное, парфе и трайфлы.

5

Leave a Reply